صفات طعم البطاطس: ما هو نوع مذاق البطاطس وما الذي يعتمد عليه؟

يوجد حوالي 5 آلاف نوع من البطاطس والمزيد من الوصفات للأطباق التي تستخدمها. يعتمد طعم الخضار على محتوى السكريات والأحماض الدهنية والنشا والبروتين الجاف. تستخدم أصناف المائدة في الطهي: هذه الدرنات لها لحم طري وتغلي جيدًا أو مناسبة للقلي حسب كمية النشا.

كيف يبدو طعم البطاطس؟

يمكن أن تكون الدرنات محايدة أو مائية أو جافة. طعم البطاطس النيئة يشبه سيقان الملفوف، ولكنها أكثر خشونة وبدون حلاوة. يختلف طعم الخضار المسلوقة باختلاف أصنافها بسبب اختلاف كميات حمض اللينوليك: فكلما زاد حمض اللينوليك، كلما كان اللب أكثر متعة.

مثير للاهتمام! لم يأكل الهنود القدماء البطاطس فحسب، بل كانوا يعبدونها أيضًا كإله. تدريجيًا، انتشرت هذه الخضار في جميع أنحاء العالم، وظهرت في روسيا في عهد بيتر الأول. ولم يقبل الفلاحون الثقافة لفترة طويلة بسبب التسمم المتكرر بـ "تفاحة الشيطان". في عام 1758، نشرت أكاديمية سانت بطرسبرغ للعلوم أول مقال علمي عن زراعة البطاطس وتناولها.

يشم

هناك عدد قليل من المواد المتطايرة في الدرنات، لذلك ليس للبطاطس أي رائحة تقريبًا عندما تكون نيئة.. أثناء المعالجة الحرارية، تتأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة أحماض اللينولينيك واللينوليك، مما ينتج عنه رائحة لطيفة من البطاطس المطبوخة حديثًا. عند تخزين المحاصيل لفترة طويلة، تحدث نفس العملية، ولكن بما أن البكتيريا تشارك فيها، تنشأ رائحة زنخة.

ما الذي يحدد طعم البطاطس؟

يتم تحديد المذاق من خلال التركيب الكيميائي للمنتج ومدة وظروف التخزين وطرق المعالجة الحرارية.. تحتوي الدرنات على القليل من الدهون (0.1٪)، والأهم من ذلك كله أنها تحتوي على النشا - 15 جم لكل 100 جم، والجلوكوز - 0.6 جم، وهناك كمية صغيرة من السكريات الأخرى. تحتوي الدرنات على 2 جرام من البروتين وأكثرها معدنًا هو البوتاسيوم - 568 مجم.

تقوم الخضروات المستديرة بتوزيع العناصر الغذائية بالتساويوفي البيضاوي يتركز النشا في المنتصف.

ما يفسدهم

طعم أي بطاطس سوف تتدهور إذا تم انتهاك تقنيات الزراعة الزراعية وظروف التخزين:

1. يظهر طعم حلو غير سار في الخضار المجمدة بسبب تحول النشا إلى سكر عند درجة حرارة لا تزيد عن +1 درجة مئوية. لتصحيح المشكلة، يتم الاحتفاظ بهذه الدرنات في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام.
2. ينشأ اللون الأخضر والمرارة بسبب التخزين طويل الأمد في الضوء: تتراكم المواد الضارة في البطاطس. غليكوالكالويد سولانين. كلما كان أقل، كلما كانت الخضروات ألذ. أعلى تركيز لهذه المادة يكون تحت الجلد، لذلك يتم تقشير البطاطس قبل طهيها.
3. يتدهور الطعم بسبب نقص أو زيادة الأسمدة المعدنية أو العضوية.

الطعم حسب التنوع

تحتوي على أشهى أصناف البطاطس 13-18% نشاء فهي جيدة مناسبة للطهي. تعتبر الأصناف عالية النشا علفا، وتحتوي هذه الدرنات على المزيد من البروتينات (تصل إلى 2-3٪).

أصناف منخفضة المحتوى نشاء ذو ذوق متوسط، مناسبة للقلي، إضافتها إلى الحساء.

أشهى الأصناف

الأصناف العالمية مناسبة لأي معالجة حرارية:

1. أورورا - صنف منتصف الموسم عالي الغلة؛ عند زراعته في أوائل شهر مايو، ينضج في أوائل أغسطس. الدرنات بيضاوية ذات قشرة حمراء جزئيًا ولب كريمي.محتوى النشا - 13.5-17.3%.
2. البيلاروزا محصول عالي الغلة مبكر النضج؛ عندما تتم زراعته في أوائل شهر مايو، فإنه ينضج بحلول منتصف الصيف. الدرنات بيضاوية ذات جلد أحمر ولحم أصفر فاتح. كمية النشا 12.6-15.7%.
3. المتجه - تنوع منتصف الموسم، ينضج في أوائل أغسطس. الدرنات مستديرة ذات قشرة حمراء ولب مصفر وتحتوي على 16.7 إلى 17.5٪ نشا.
4. غالا عبارة عن بطاطس متوسطة مبكرة تنتج محصولًا خلال 3 أشهر. الخضار ممدودة بقشرة صفراء ولب. كمية النشا 10.2-13.2٪.
5. أزرق - صنف منتصف الموسم؛ عندما يزرع في أوائل شهر مايو، فإنه ينضج في أوائل أغسطس. الدرنات مستديرة، بيج، واللحم كريمي. النشا يحتوي على 17 إلى 19٪.
6. زورافينكا - محصول متوسط ​​متأخر، ينضج خلال 4 أشهر. الخضار بيضاوية حمراء اللون واللحم أصفر فاتح ويحتوي على 14.6 إلى 19.6٪ نشا.
7. إمبالا - صنف مبكر النضج، ينضج بحلول منتصف الصيف. الدرنات بيضاوية، صفراء من الداخل والخارج، كمية النشا قليلة، 10.5-14.6%.
8. ينضج كامينسكي مبكرًا وينتج محصولًا بحلول منتصف الصيف. قشر الخضار المطولة أحمر اللون واللب أصفر فاتح وكمية النشا 12.2-16.8٪.
9. كولوبوك - منتصف الموسم، ينضج في أوائل أغسطس. الدرنات مستديرة ذات قشرة صفراء ولب ومحتوى النشا هو 11.4-13٪.
10. الملكة آن هي محصول مبكر النضج، وعندما تزرع في أوائل شهر مايو، فإنها تنضج بحلول منتصف الصيف. تحتوي البطاطس الطويلة ذات القشرة الصفراء واللحم على 13.1-14.4% من النشا.
11. لابيلا - تنوع النضج المبكر. الدرنات ممدودة بقشرة حمراء ولب أصفر ومحتوى النشا - 15.8٪.
12. ليوبافا - البطاطس المبكرة. الخضار مستديرة ذات قشرة حمراء ولب أبيض، كمية النشا 11.2-16.9٪.
13. رودريغ - صنف متوسط ​​مبكر، ينضج من 2 إلى 2.5 شهر.الدرنات بيضاوية حمراء ذات لب مصفر وتحتوي على 12.5-15.4% نشاء.

كيف لطهي البطاطس اللذيذة

تستخدم الدرنات كطبق جانبي وطبق مستقل وحشوة للفطائر.

أسرار الطهي الأساسية:

1. للحفاظ على العناصر الغذائية، يتم غمر الخضار في الماء المغلي ويتم طهيها بدون غطاء.
2. للحصول على قشرة مقرمشة عند القلي، ضعي البطاطس في الزيت الساخن، واقليها بدون غطاء، والملح في نهاية الطهي. إذا كان المنتج مملحًا على الفور، فسوف يطلق العصير ولن تتشكل القشرة.
3. لجعل الدرنات تنضج بشكل أسرع، ضع قطعة من الزبدة في المقلاة: سيؤدي ذلك إلى زيادة القدرة الحرارية للسائل، وسوف تنضج الخضروات بشكل أسرع وتصبح ألذ.
4. نظرة شهية هريس يعطي الحليب الساخن. تتم إضافته بمجرد سحق الدرنات، وبعد ذلك يتم خلط المهروس جيدًا. من المهم عدم السماح بوجود تباين في درجات حرارة المهروس والحليب، وإلا سيتم إتلاف النشا وسيفقد الطبق مظهره الجذاب.
5. رشة من إكليل الجبل ستعطي البطاطس طعمًا ورائحة غنية، ويمكن إضافة أعشاب وتوابل أخرى حسب الرغبة.

وصفات

تحتوي الأطباق العلوية لدينا على الحد الأدنى من المكونات، لكن هذا لا ينتقص من مذاقها الرائع.

البطاطس المخبوزة بالجبن والثوم

مكونات:

• البطاطس - 700 غرام؛
• الثوم - 2 فصوص؛
• الجبن - 150 غرام؛
• 10٪ كريم - 400 مل؛
• ملح - 1 ملعقة صغيرة. لا شريحة.

تحضير:

1. تُقشر الدرنات، وتُقطع إلى دوائر مقاس 0.5 سم، وتوضع في كريمة مملحة مغلية وتُغلى لمدة 5 دقائق.
2. يتم سحق الجبن على مبشرة خشنة ويخلط مع الثوم المقشر والمغسول والمضغوط.
3. توضع المكونات في طبقات في قالب مقاوم للحرارة، وتُسكب بالكريمة، وتُترك حفنة من الجبن.
4. يغطى القالب بورق الألمنيوم ويوضع في فرن محمى على حرارة +180 درجة مئوية.بعد 20 دقيقة، تتم إزالة ورق الألمنيوم، ويرش الطبق بالجبن المتبقي ويوضع في الفرن المطفأ لمدة 10 دقائق.

جوليان في البطاطس

طبق أصلي تلعب فيه البطاطس دور جوز الهند جوليان.

مكونات:

• درنات كبيرة - 4 قطع؛
• فطر - 400 غرام؛
• البصل - 1 جهاز كمبيوتر.
• الجبن - 100 غرام؛
• زبدة - 100 غرام؛
• 10٪ كريم - 250 مل؛
• دقيق - 0.5 ملعقة كبيرة. ل.
• الملح والفلفل الأسود - 0.5 ملعقة صغيرة لكل منهما.

تحضير:

1. تُغسل الدرنات جيدًا بفرشاة وتُترك في القشرة. تقطع كل منها إلى نصفين، ويقطع الوسط بسكين صغير، ويترك 0.5 سم على الجوانب، وتوضع في الماء البارد.
2. يُقلى الفطر المغسول والمقطع إلى شرائح رفيعة في الزبدة لمدة 5 دقائق، ويُضاف البصل المفروم ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أخرى على نار متوسطة. يُرش الدقيق ويُحرَّك ويُضاف الكريما والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة لمدة 3 دقائق حتى تتكاثف الكريمة.
3. ضعي أوعية البطاطس في قالب مقاوم للحرارة، وأضيفي لكل منها قطعة من الزبدة، ورشيها بالملح، وأضيفي الفطر والبصل.
4. تُخبز جوليان في فرن محمى على حرارة +200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم تُرش بالجبن وتترك لمدة 15 دقيقة أخرى.
5. تُسكب الزبدة المذابة فوق كل حبة بطاطس وتُقدم.

فطائر البطاطس بالجبن

الفطائر اللذيذة مع جبنة الفيتا سوف ترضي الكثير من الناس.

مكونات:

• البطاطا المسلوقة - 500 غرام؛
• جبنة الفيتا - 120 جم؛
• الثوم - 1 فص؛
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
• البقدونس والبصل الأخضر - 1 حفنة صغيرة لكل منهما؛
• حليب - 1/4 كوب؛
• دقيق - 0.5 ملعقة كبيرة؛
• مسحوق الخبز - 2/3 ملعقة صغيرة؛
• ملح - 1/2 ملعقة صغيرة؛
• فلفل أسود - حسب الرغبة.

تحضير:

1. يتم تبريد البطاطس المسلوقة وتقطيعها على مبشرة خشنة. يتم تقطيع الخضر المغسولة جيدًا، ويتم تمرير الثوم المقشر من خلال مكبس. يتم خلط الخضار والأعشاب.
2. يخلط الدقيق والملح والبيكنج باودر والفلفل والبيض والحليب والجبن، ثم تضاف الخضار، ويخلط مرة أخرى.
3. ضعي ملعقة كبيرة من العجين في الزيت المسخن في مقلاة. ل. على مسافة قصيرة من بعضها البعض. تُقلى الفطائر لمدة دقيقتين على كل جانب وتقدم مع الكريمة الحامضة والأعشاب.

نصائح لطهي البطاطس

نلفت انتباهكم بعض النصائح لزراعة وتحضير البطاطس اللذيذة.

فيرونيكا، نوفوسيبيرسك: "البطاطس الوردية أكبر من البطاطس الصفراء وتطهى بشكل أسرع، ويوجد عدد أكبر من الدرنات الصفراء في الأدغال، ويصبح جلد هذه الخضروات أكثر خشونة بشكل أسرع.".

ماريا، فلاديمير: “قبل القلي، أنقع الدرنات لمدة ساعة، ثم أجففها جيداً بالمنشفة. أقوم بقلي بضعة فصوص من الثوم في الزيت الساخن، ثم أخرجها وأضع البطاطس في زيت الثوم. لا أغطي المقلاة وأضيفي الملح حتى تنضج الخضار. اتضح البطاطس المقرمشة والمقرمشة.".

خاتمة

يعتمد طعم البطاطس على عدة عوامل. ليست بسيطة بما فيه الكفاية اختر مجموعة متنوعة مع وجود نسبة عالية من النشا في الدرنات، من المهم زراعة المحصول بشكل صحيح وتخزينه في مكان بارد ومظلم.

يتم تحضير مجموعة واسعة من الأطباق من هذه الخضار، ويتم دمجها مع منتجات الألبان والفطر والثوم وتستخدم كطبق جانبي للحوم والأسماك.