كيفية طبخ الخيار المخلل في المنزل: أشهى الوصفات ونصائح مفيدة

مقبلات شعبية ومكون لا غنى عنه في المطبخ الروسي التقليدي هو الخيار المخلل. هناك العديد من الوصفات لهذا المستحضر، واليوم سنتحدث عن أبسطها وأكثرها شهرة.

بالإضافة إلى ذلك، ستجد في المقالة نصائح مفيدة، وبعد ذلك يمكنك تجنب الأخطاء عند تخمير الخضار وغزلها لفصل الشتاء.

فوائد ومضار الخيار المخلل

تحتوي الخضار الخضراء على الكثير من الألياف والكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والكاروتين والفوسفور. وهو غني بالفيتامينات A، B، C، E، PP، H. تناوله يحسن المناعة ويخلص الجسم من السموم. من المفيد للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن تناول الخيار. مع محتواها المنخفض من السعرات الحرارية، فإنها تخلق شعورا بالامتلاء في المعدة.

تعتبر الخضروات المخللة صحية مثل الخضروات الطازجة، وأكثر صحة من المخللات والمملحة بسبب محتواها من حمض اللاكتيك. يشارك في عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. يوصي خبراء التغذية بتناولها للأشخاص الذين يرغبون في إنقاص الوزن.

ضرر

الخيار المخلل يزيد من البيئة الحمضية في المعدة. لذلك لا ينصح باستخدامها لالتهاب المعدة والقرحة الهضمية في المعدة والاثني عشر.

انتباه! الاستهلاك المفرط للخضروات المخللة يمكن أن يؤدي إلى مضاعفات أمراض الكلى والقلب والجهاز الهضمي الموجودة.

أفضل وصفات 'خيار مخلل'

لقد اخترنا عدة وصفات لصنع الخيار المخلل اللذيذ والعطري والمقرمش.يتم تخميرها دون استخدام الخل - حيث يعمل حمض اللاكتيك، الذي يتشكل بشكل طبيعي أثناء التخمير، كمادة حافظة.

انتباه! تعتمد كمية المكونات في جميع الوصفات على وعاء واحد سعة ثلاثة لترات، ما لم ينص على خلاف ذلك.

وصفة كلاسيكية في الجرار

في السابق، تم تخمير الوجبة الخفيفة في برميل من خشب البلوط ثم تخزينها فيه. قليل من الناس لديهم هذه الفرصة في الشقة، لذلك الآن في معظم الحالات يتم تخمير الخضروات في أطباق المينا. بعد ذلك، يتم لفها في الجرار.

مكونات:

• الخيار - 1.3 كجم؛
• الملح – 1.5 ملعقة كبيرة. ل.
• الثوم - 3 فصوص؛
• جذر الفجل - 1 جهاز كمبيوتر.
• أوراق الفجل – 3 قطع؛
• أوراق البلوط – 3 قطع.
• الشبت - 3 مظلات؛
• الماء – 1.5 لتر.

تحضير:

1. ننقع الخيار في الماء البارد لمدة نصف ساعة. بعد ذلك، اشطفها جيدًا واقطع ذيولها.
2. ضعي الثوم والأوراق ونصف جذر الفجل المفروم في قاع الجرة. ضع الخضار عموديًا في الأعلى. ثم الطبقة الأخيرة هي الخضر، والفجل والأوراق المتبقية.
3. تحضير المحلول الملحي: يخلط الماء مع الملح ويترك حتى يذوب تماماً.
4. نسكب المحلول الملحي المحضر فوق الخضار ونتركها في مكان دافئ لتتخمر. لا تغطي بغطاء.
5. بعد ثلاثة أيام، قم بإزالة الرغوة. في اليوم السادس، صب المحلول الملحي في وعاء المينا واشعل النار فيه. يُغلى المزيج ويُسكب مرة أخرى في الجرار.
6. تعقيم الجرار مع التحضير في الفرن (10-15 دقيقة) وتشديدها. بعد أن تبرد الوجبة الخفيفة تمامًا، ضعها في القبو أو الثلاجة.

انتباه! يمكنك أيضًا التخمير في مرطبانات لتر. للقيام بذلك، قم بتقسيم الكمية المحددة من المكونات على ثلاثة.

الخيار "مثل البراميل"

في روس، تم تخمير الخيار في براميل أو أحواض. كانت الوجبة الخفيفة شائعة بين النبلاء والفلاحين. إذا لم يكن هناك برميل، يمكن أن تكون الخضار المخلل وفي الجرار. وسوف تساعدك الوصفة التالية في ذلك.

مكونات:

• خيار - 2 كجم؛
• ملح – 3 ملاعق كبيرة. ل.
• ماء – 1.3 لتر؛
• الفلفل الأسود - 8-10 قطع؛
• الثوم - 4 فصوص؛
• مظلات الشبت – 2 قطعة؛
• أوراق الفجل – 1-2 قطعة؛
• أوراق الكشمش – 4-5 قطع؛
• أوراق الكرز – 5 قطع؛
• حمض الليمون - قرصة.

تحضير:

1. ضع الأعشاب المحضرة في قاع الجرة. أضيفي الفلفل الأسود والثوم المفروم.
2. قم بتعبئة الخضار في الجرة بإحكام. ضع ثمارًا أكبر في الأسفل وخيارًا صغيرًا في الأعلى.
3. صب 150-200 مل من الماء من الكمية الإجمالية في وعاء منفصل. صب الملح دون شريحة. يسخن قليلا ويقلب حتى يذوب تماما. صب في الماء البارد المتبقي.
4. املأ محتويات الجرة بالمحلول الملحي واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام.
5. في اليوم الثالث، قم بإزالة أي رغوة تكونت.
6. في اليوم 5-6، صب المحلول الملحي في وعاء المينا واتركه حتى يغلي. تغلي لبضع دقائق. قم بإزالة الرغوة الناتجة بملعقة مثقوبة.
7. يُسكب المحلول الملحي الساخن فوق محتويات الجرة ويُغلق الغطاء بإحكام. اقلبها واتركها لتبرد. يتم تخزين هذا المستحضر بشكل مثالي في الشقة.

طريقة باردة

لا تتطلب تقنية تحضير الوجبات الخفيفة هذه غليان المحلول الملحي أو تطهير البرطمانات جيدًا ثم إغلاقها. ستقدر معظم ربات البيوت هذه الوصفة.

مكونات:

• خيار - 3 كجم؛
• ملح – 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الفلفل الأحمر أو الأسود - حسب الرغبة؛
• الثوم - 4 فصوص؛
• أوراق الفجل – 2-3 قطع؛
• أوراق الكشمش أو الكرز - 5-7 قطع؛
• الشبت - 3-4 مظلات؛
• الماء الدافئ - 1 كوب؛
• ماء مفلتر - حسب الحاجة.

تحضير:

1. اشطف الخيار جيدًا واقطع السيقان وانقعه في الماء البارد لعدة ساعات.بهذه الطريقة سوف يكتسبون رطوبة كافية ولن يمتصوا الماء من الجرة، وبالتالي يقلل حجمه.
2. ضع الثمار عموديًا بالتناوب مع الأعشاب و بهارات.
3. تحضير المحلول الملحي. للقيام بذلك، صب الملح في كوب من الماء الدافئ ويقلب حتى يذوب تماما. يُسكب المحلول الملحي المُجهز فوق الخيار في الجرة.
4. بعد ذلك، صب الماء النظيف في البنوك إلى الأعلى. بحيث تغطي طبقة من الماء أطراف الطبقة العليا من الخيار. هذا سيمنع تعفن الفاكهة والعفن.
5. اترك الخضار تتخمر في المحلول الملحي في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 أيام. ثم أغلق البرطمانات بغطاء بلاستيكي واحفظها في مكان بارد للتخزين الدائم. بعد 30-45 يومًا، سيتم تخمير الخيار بالكامل وجاهز للأكل.

مهم! قم بتخزين الوجبات الخفيفة المطبوخة على البارد في مرطبانات في مكان بارد طوال فصل الشتاء، ويفضل أن تكون في الثلاجة.

طريقة ساخنة

وفقًا لهذه الوصفة، فإن الخضار المخللة ليست جميلة وكثيفة المظهر فحسب، بل أيضًا غنية بالعصير مقرمش.

مكونات:

• خيار - 2 كجم؛
• الملح الصخري – 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الفلفل الأسود - 20 جهاز كمبيوتر شخصى؛
• ورق الغار – 6-8 قطع؛
• أوراق الكشمش – 4 قطع؛
• أوراق الكرز – 4 قطع؛
• جذر الفجل - 1 جهاز كمبيوتر.
• أوراق الفجل - 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
• الشبت - 6-7 النورات؛
• الثوم - 1 رأس؛
• الماء – 2 لتر.

تحضير:

1. تعقيم الجرار وإعداد جميع المكونات. انقعي الخضار لعدة ساعات في الماء البارد، واغسلي أوراقها، وقشري الثوم.
2. ضعي بضع أوراق من الفجل الحار والكشمش والكرز وأوراق الغار في مرطبان نظيف وجاف. أضف 2-3 حبات من الفلفل الأسود، واثنين من فصوص الثوم، و2-3 مظلات من الشبت وقطعة من جذر الفجل الحار. املأ الجرة إلى منتصفها بالخيار. ثم أضيفي الأعشاب والبهارات والخضروات مرة أخرى.نرش جميع التوابل في الأعلى ونغطيها بأوراق الشجر ونرش الملح.
3. املأ جميع المكونات في وعاء بالماء البارد المنقى أو المغلي.
4. ضع الوجبة الخفيفة في مكان دافئ لمدة ثلاثة أيام. ثم تحقق: إذا ظهرت رغوة في الجرة مع المستحضر وأصبح المحلول الملحي غائما، فإن عملية التخمير قد اكتملت. بعد ذلك، انتظر 6-8 ساعات حتى تهدأ الرغوة ويصفى المحلول الملحي.
5. ثم قم بتصفية المحلول الملحي الناتج واسكبه في المقلاة. يقلب ويغلي على نار متوسطة لمدة 2-3 دقائق.
6. نسكب المحلول الملحي الساخن فوق الخضار المخللة. غطيها بغطاء واتركيها لمدة 10 دقائق. ثم كرر الإجراء مرة أخرى: صفي المحلول الملحي واغليه مرة أخرى ثم اسكبه مرة أخرى في الجرة.
7. أغلق الجرة بقطعة العمل بغطاء واقلبها واتركها لتبرد.
8. ضع الوجبة الخفيفة المبردة في مكان بارد.

خيار مخلل لفصل الشتاء بدون تعقيم

مكونات:

• خيار - 1.5 كجم؛
• أوراق الكرز – 20 قطعة؛
• ملح – 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الثوم - 5 فصوص؛
• أوراق البلوط أو الفجل - 4-6 قطع؛
• الشبت - 5-6 النورات؛
• الماء – 2 لتر.

طريقة طهو:

1. يُسكب الماء البارد على الثمار، ويُترك لمدة 3-4 ساعات، أو طوال الليل. ثم قومي بتصفية الماء وشطفهم جيداً.
2. تحضير المحلول الملحي.
3. قطع الثوم المقشر إلى شرائح كبيرة.
4. ضع الفجل المغسول والبلوط وأوراق الكرز ومظلات الشبت في الحاوية. ضع الفاكهة في الأعلى واملأها بالمحلول الملحي. ضعي الضغط في الأعلى واتركيه ليتخمر في درجة حرارة الغرفة. سيستغرق ذلك من ثلاثة إلى سبعة أيام، حسب درجة حرارة الغرفة.
5. ثم ضع الخيار المخمر في وعاء. يُسكب المحلول الملحي المصفى في قدر ويُوضع على الموقد ويُترك حتى يغلي. تبريد السائل.
6. انقل الوجبات الخفيفة إلى مرطبان أو حاوية أخرى ستخزنها فيها. صب في محلول ملحي مبرد.
7. أغلق الخيار المخلل بغطاء بلاستيكي وضعه في الثلاجة.

خيار مخلل في مرطبانات بغطاء حديدي

تقوم العديد من ربات البيوت بجمع استعداداتهن لفصل الشتاء تحت الغطاء الحديدي.

مكونات:

• الخيار - 4 كجم؛
• ملح – 6 ملاعق كبيرة. ل.
• ماء – 3 لتر؛
• الشبت - الإزهار.
• الثوم - 2 رأس؛
• الشمرة؛
• أوراق الكشمش والفجل - 4 قطع.

تحضير:

1. اشطف الخيار جيدًا ويمكن إزالة ذيوله أو تركها.
2. نقع الثمار في الماء البارد لمدة 4 ساعات. ثم اشطفه مرة أخرى.
3. ضعي الخيار في وعاء مينا (حوض أو دلو)، ورشي فصوص الثوم المقشرة. ضع أوراق الكشمش والفجل في الأعلى.
4. تحضير المحلول الملحي: يُضاف الماء إلى الملح ويُحرّك ويُترك حتى يذوب تماماً.
5. صب المحلول الملحي المحضر فوق الخيار. ضع قطعة العمل تحت الضغط. يتم تخمير الخيار في مكان دافئ لمدة خمسة أيام.
6. ضعي الخيار المخلل في مرطبانات معقمة. يُصفّى المحلول الملحي ويُغلى المزيج ويُسكب فوق الخضار. بعد 10 دقائق، صفي المحلول الملحي واتركيه حتى يغلي مرة أخرى. ثم نسكب الخيار ونلفه تحت الأغطية الحديدية.
7. اقلب الجرار رأسًا على عقب وقم بتغطيتها ببطانية. اترك في مكان دافئ لمدة يوم.

تحت النايلون

لتحضير الخيار المخلل المقرمش في مرطبانات، قومي بتحضير وعاء سعة ثلاثة لتر وغطاء من النايلون على الوجهين.

مكونات:

• خيار طازج - 2 كجم؛
• الملح – 2-3 ملاعق كبيرة. ل.
• أوراق البلوط – 5-7 قطع.
• أوراق الكرز – 10-15 قطعة؛
• أوراق الكشمش – 5-6 قطع؛
• الثوم - 2 رأس؛
• الشبت - 5-6 النورات؛
• أوراق الفجل – 2-3 قطع؛
• جذر الفجل - 1 قطعة؛
• المياه النقية – 1.5-2 لتر.

تحضير:

1. تحضير المحلول الملحي. تحضير المكونات الخاصة بك. ليس من الضروري تعقيم الجرة - الشيء الرئيسي هو أنها نظيفة وجافة.
2. ضعي الخضار بالتناوب مع البهارات والأوراق.غطيها بأوراق الفجل والشبت والمحلول الملحي البارد في الأعلى.
3. أغلق الجرة بغطاء نايلون نظيف.

نصيحة. لكي لا تصبح قطعة العمل متعفنة، ليس من الضروري إضافة الخردل إلى المحلول الملحي - فقط قم بتشحيم الغطاء به من الداخل.

في برميل

يتم مخلل الخيار اللذيذ في البرميل. إذا كان ذلك ممكنا، تأكد من تجربة الوصفة التالية. يتم فيه إعطاء جميع المكونات بالجرام نظرًا للكميات الكبيرة.

مكونات:

• الخيار - 50 كجم؛
• ملح – 550 – 600 جم؛
• أوراق الفجل – 300 غرام؛
• أوراق الكشمش – 300 غرام؛
• جذر الفجل - 200 غرام؛
• الثوم - 250 غرام؛
• الفلفل الحار - 5 القرون؛
• الطرخون – 200 غرام؛
• الشبت - 300 غرام؛
• المياه المفلترة – 10 لتر.

تحضير:

1. تحضير المحلول الملحي في المساء: سخني الماء إلى 20-25 درجة مئوية، أضيفي الملح وحركيه. إذا اتضح أن الجو غائم، قم بتصفيته من خلال القماش القطني.
2. اغمر الثمار في الماء البارد واتركها لمدة 3-4 ساعات حتى تصبح أكثر صلابة.
3. افركي الجزء الداخلي من البرميل جيدًا. هذا سيمنع ظهور العفن أثناء عملية التخمير. اغسل وجفف أوراق الكشمش والفجل.
4. ضع الأوراق المحضرة في قاع البرميل وابدأ في وضع الخضار بالتناوب مع الأعشاب. ضع الثمار بإحكام وفي وضع مستقيم. بهذه الطريقة سوف يصبحون أكثر كثافة وجمالاً.
5. صب المحلول الملحي، وقم بتغطيته بغطاء خشبي ثم ضع الضغط (ضع وعاء من الماء أو أي وزن آخر على غطاء أو طبق مقلوب).
6. بعد 3 أيام، سيبدأ التخمير المكثف. في هذه المرحلة، قم بإزالة الرغوة التي تشكلت في الأعلى وأضف المحلول الملحي المتبقي.
7. ضع البرميل مع الوجبة الخفيفة في مكان مظلم وبارد.

إذا تمت مراعاة ظروف درجة الحرارة للتخزين في البرميل، فسيتم تخزين الخضروات طوال فصل الشتاء ولن تفقد مذاقها.

لماذا يصبح الخيار المخلل ناعما؟

يحدث أنني قمت بالطهي وفقًا للوصفة، لكن المقبلات لم تنجح بعد. إذا وجدت، عند فتح وعاء الخيار، أنه أصبح طريًا، فلا تتعجل في إلقاء اللوم على نفسك. هناك أسباب كثيرة لحدوث ذلك.

في أغلب الأحيان، يتم إلقاء اللوم على العوامل التالية:

1. تم كسر الختم ودخل الهواء إلى الحاوية ومعه الكائنات الحية الدقيقة الغريبة.
2. لم يتم غسل الجرار أو الأغطية أو المكونات نفسها جيدًا بما يكفي قبل إغلاقها.
3. حجم حاوية كبير.
4. تقنية تحضير المحلول الملحي معطلة، أي أنه لا يوجد ما يكفي من الملح فيه. وكلما كانت الثمرة أكبر، كلما كان المحلول الملحي أكثر تركيزا.
5. نسبة غير صحيحة من المحلول الملحي والخيار في الحاوية. يحدث هذا عندما لا تكون الفاكهة معبأة بإحكام بما فيه الكفاية.
6. تم استخدام ثمار غير مناسبة للحصاد.
7. انتهكت شروط التخزين. في درجة حرارة الغرفة، خاصة مع تشغيل مشعات التدفئة، سوف تتدهور قطعة العمل خلال شهر.

نصيحة

للتأكد من أن الخيار متماسك ومقرمش، اتبع قواعد التعليب. هناك عدد قليل منهم، وهم بسيطون للغاية:

1. الخيار المختار بشكل صحيح هو نصف النجاح. ستكون الثمار التي يتم جمعها من النصف الثاني من شهر يوليو وحتى نهاية الأيام العشرة الأولى من شهر أغسطس مثالية للحصاد. مبكر أصناف والخضروات الدفيئة ليست مناسبة لهذه الأغراض - فمن الأفضل تركها للسلطات. حجم الثمرة المخصصة للتعليب صغير أو متوسط ​​مع حجرة بذور صغيرة. يجب أن يكون اللب كثيفًا ومرنًا ويحتوي على نسبة سكر لا تقل عن 2٪. مجموعة Rodnichok مثالية.
2. إذا أمكن، قم باختيار الفواكه المجمعة خلال 24 ساعة للتعليب.
3. اغسل الحاويات لحفظها تمامًا مثل الثمار نفسها.
4. من الأفضل تناول الملح الصخري الخشن. مع خيار البحر أو المعالج باليود، لن تكون مرنة بما فيه الكفاية.نسبة الملح إلى الماء: 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل 1 لتر من الماء (للخيار الكبير - 2.5 ملاعق كبيرة لكل 1 لتر من الماء).
5. استخدم الماء النقي والمغلي للمحلول الملحي. ماء الصنبور عسر ويفسد طعم الوجبة الخفيفة المخمرة.
6. يمكنك إضافة المزيد من البهارات بأمان أكثر مما هو مذكور في الوصفة (باستثناء الشبت) - وهذا سيضيف نكهة مميزة إلى المقبلات. أوراق الفجل والكرز والكشمش تجعل الخيار أكثر مرونة. الثوم له خصائص مبيد للجراثيم ويمنع تطور البكتيريا الضارة. تحضير التوابل مباشرة قبل التعليب. عندما تذبل الأعشاب، فإنها تفقد الكثير من خصائصها ورائحتها المفيدة.
7. تأكد من أن الأغطية مثبتة بإحكام حول عنق الجرة - مطلوب إحكام كامل إذا كنت تريد ألا تفسد الوجبة الخفيفة لفترة طويلة.
8. درجة حرارة التخزين المثالية للحفظ هي من 0 إلى +3 درجة مئوية. في مثل هذه الظروف، ستستمر التقلبات بالتأكيد ستة أشهر على الأقل.

هل من الممكن تخمير الخيار المتضخم؟

لا تتسرع في التخلص من الخيار الكبير الناضج والمصفر بالفعل. نعم، إنها ليست مناسبة لتناول وجبة خفيفة كلاسيكية، لكنها تعد تحضيرًا ممتازًا لصنع المخلل. ستجد وصفتها أدناه.

تقوم ربات البيوت من ذوي الخبرة بتخمير الفواكه الكبيرة لإعداد وجبات خفيفة من الخيار لاحقًا في عصيرهن. للقيام بذلك، يتم تقطيعها إلى شرائح أو مبشورة على مبشرة خشنة. ثم يتم وضعها في طبقات بالتناوب مع الفواكه متوسطة الحجم الكاملة ورشها بالبهارات والملح والسكر. لإطالة مدة الصلاحية، أضف القليل من الخل في النهاية. يتم وضع قطعة العمل تحت الضغط لمدة يومين. قم بتخزين الوجبة الخفيفة في قبو أو أي مكان بارد آخر.

خيار مخلل للمخلل

• خيار - 1 كجم؛
• الشبت (الخضر والمظلات) - 50 جم؛
• الطرخون – 30 جم؛
• أوراق الكشمش الأسود – 30 جم؛
• أوراق الكرز – 30 جم؛
• ملح - 70 جم؛
• الماء – 1 لتر.

تحضير:

1. وخز الفواكه المغسولة جيدًا بالشوكة. ضع الخيار في وعاء التخمير، بالتناوب مع الأعشاب والتوابل.
2. قم بإذابة الملح في الماء، ثم قم بغليه ثم اسكب محلول الملح المغلي فوق قطعة العمل.
3. ضع الخضار تحت الضغط في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين.
4. أخرج الثمار المخمرة من المحلول الملحي وأزل الجلد والبذور.
5. نقطع الخيار إلى مكعبات أو شرائح ونضعه في قدر مع محلول ملحي مصفى. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة عشر دقائق.
6. لف المستحضر الساخن في مرطبانات معقمة.

خاتمة

الآن أنت تعرف كيفية تخمير الخيار لفصل الشتاء. الشيء الأكثر أهمية هو استخدام الفواكه عالية الجودة وغيرها من المكونات. تتم عملية التخمير بشكل طبيعي دون إضافة الخل والتعقيم، مما يبسط إلى حد كبير تحضير الوجبة الخفيفة. كل شيء لن يستغرق أكثر من 20-30 دقيقة.

يعد الخيار المخلل المقرمش لذيذًا في حد ذاته، ويتناسب بشكل جيد مع الأطباق الرئيسية، كما أنه جزء لا يتجزأ من صلصة الخل وسلطة راسولنيك وأوليفييه. إذا تم اتباع الوصفة وشروط التخزين، فإن الوجبة الخفيفة المغلقة في الخريف لن تفسد حتى الصيف. ولكن على الأرجح، سوف يأكلونه في وقت سابق بكثير!