مميزات تخليل الخيار لفصل الشتاء في البرميل: وصفات التخليل البارد

خيار مخلل في برميل لفصل الشتاء - الطريقة الأكثر صداقة للبيئة للحفاظ عليه في المنزل. بفضل هذه الطريقة، سوف تتحول إلى مرونة، متموج، مع الحد الأقصى لمحتوى المواد المفيدة. ستخبرك هذه المقالة بكيفية مخلل الخيار بشكل صحيح.

ملامح التمليح في برميل

يتم اختيار حاوية التخليل لتكون خشبية بسعة تتراوح من 10 إلى 100 كجم. أفضل المواد هي البلوط والزيزفون.

مرجع. تضفي براميل شجرة التنوب والصنوبر والحور الرجراج نكهة غريبة على الأطعمة المعلبة، مما يجعلها أقل ملاءمة للاستخدام.

قبل التمليح، يجب تطهير الحوض أو البرميل وغسله وتبخيره وتهويته. يتم اختيار الخيار بنفس الحجم.

قم بتخزين قطع العمل في قبو أو بيت ثلج أو حظيرة أو ورشة عمل عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى +5 درجة مئوية.

ما هي أنواع الخيار المناسبة للتخليل في البرميل؟

الأصناف المناسبة: الأخطبوط، Nezhinsky، باساليموالمدين, مدرسة، مورومسكي، الدولوميت، نيروسيمي، بيتينا.

أنسب طول للثمرة للتخليل هو 8-15 سم. هذه عينات غير ناضجة ذات بذور صغيرة متخلفة.

كيفية تحضير برميل أو حوض للتمليح

يتكون تحضير البرميل من عدة مراحل: التبخير والنقع والغسيل والتبخير.

تبخير

أولاً يتم معالجة البرميل ببخار الماء. إنه يسرع عملية التورم، مما يؤدي إلى تطهير الحاوية وتشديد الشقوق الصغيرة والمسامير.للقيام بذلك، املأ ثلث الحوض بالماء المغلي وقم بهزه قليلاً حتى يتدفق الماء المغلي على طول الجدران الداخلية. بعد ذلك، يتم تغطية البرميل بالفيلم، ويتم وضع قطعة قماش سميكة في الأعلى. احتفظ بالبرميل في هذا الوضع حتى يبرد الماء المغلي بداخله ويتوقف عن التبخر بسرعة.

تمرغ

هذه المرحلة ضرورية لزيادة انتفاخ الخشب وغسل العفص الزائدة التي تعطي الأطعمة المالحة نكهة خاصة.

لتنفيذ هذا الإجراء، يتم ملء البرميل إلى الأعلى بالماء البارد. يتم تغيير السائل كل 2-3 أيام. يكتمل النقع عندما يتوقف الماء عن التحول إلى اللون البني.

مهم! خلال الأيام الأولى من النقع، قد يتسرب السائل عبر الجدران. إذا كان هناك تسرب صغير، أضف الماء وتأكد من أن البرميل ممتلئ دائمًا.

الغسل بالماء والتبخير

بعد النقع، يتم شطف الحوض أولاً بالماء الساخن ثم بالماء البارد. اقلب الحاوية رأسًا على عقب لتصريف كل السوائل الزائدة.

يتم تبخير البرميل قبل ملئه. يتم وضع قطعة صغيرة من الكبريت في علبة من الصفيح، وتوضع في قاع البرميل، ويتم إشعال النار في الكبريت. البرميل مغلق بغطاء ، ومن ثم تهويتها جيداً.

التخليل البارد للخيار في برميل لفصل الشتاء

يُغسل الخيار تحت الماء الجاري ويوضع في الماء المغلي لمدة 3 دقائق. ثم يتم إخراجها وغسلها بالماء البارد حتى تحتفظ الثمار بلونها الأخضر الزاهي.

خذ على سبيل المثال برميلًا من خشب البلوط لـ 50 كجم من الخيار، ثم ضع المكونات التالية في قاعه:

• جذر وأوراق الفجل - 300 غرام؛
• فصوص الثوم - 200 غرام؛
• البقدونس - 150 غرام؛
• كرفس - 150 جم؛
• فلفل حار - 70 جم؛
• أوراق الكشمش الأسود والكرز - حسب الرغبة؛
• مظلات الشبت - 2 كجم.

يتم غسل التوابل جيدًا وتجفيفها.عند ملء البرميل، يتم وضع التوابل بين طبقات الخيار.

بعد ملء الخيار بالبهارات، اسكب المحلول الملحي في الوعاء:

• خيار كبير - 9 كجم من الملح لكل 90 لترًا من الماء؛
• خيار متوسط ​​- 8 كجم من الملح لكل 90 لترًا من الماء؛
• خيار صغير - 7 كجم من الملح لكل 90 لترًا من الماء.

ملحوظة. مع الطريقة الباردة، ليست هناك حاجة لغلي الماء مسبقًا للحصول على محلول ملحي.

لبدء التخمير النشط، يتم تخزين برميل الخيار في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام. أثناء التخمير، يمكن أن يرتفع الخيار مع محلول ملحي إلى حافة البرميل. ولمنع ذلك، يتم تغطية البرميل بمنشفة قطنية، وغطاء خشبي في الأعلى، ويتم تحميل حصاة مغسولة أو وعاء كبير من الماء عليها كضغط.

عندما تظهر الرغوة على سطح المحلول الملحي، ضع البرميل في مكان بارد، على سبيل المثال، في الطابق السفلي. إذا انسكب بعض المحلول الملحي، أضفه. يجب أن يكون البرميل ممتلئًا.

ستكون المخللات جاهزة خلال شهر. إذا كنت تتبع القواعد خيار التخليل سيبقى حتى الربيع.

التمليح في برميل من البلاستيك

هذه الطريقة ليست أسوأ من السابقة، إلا أن الحاوية بلاستيكية وليست خشبية. يكفي أن تأخذ برميلًا سعة 15 لترًا.

يتم أخذ جميع مكونات التخليل بالعين حسب تفضيلات الذوق:

• خيار صغير ذو جلد رقيق - كم عدد الخيارات التي تناسب البرميل ؛
• جذر الفجل وأوراقه.
• أوراق البلوط والعنب.
• فروع الكرز الصغيرة
• أوراق الغار
• البهارات والفلفل الأسود.
• الفلفل الأحمر الحار - جراب واحد يكفي، ولكن إذا رغبت في ذلك، قم بزيادة الجزء؛
• مظلات الشبت - 1 كجم على الأقل؛
• فصوص الثوم - حسب ذوقك؛
• ملح - 60 جم ​​لكل لتر ماء.

عملية الطبخ:

1. بعد التحضير، يتم وضع الخيار والبهارات في طبقات في حاويات بلاستيكية، بالتناوب مع بعضها البعض.يجب أن تكون الطبقة الأخيرة عبارة عن بهارات - سيكون من الصعب على المحلول الملحي أن يخترقها ويصب على حواف البرميل.
2. تحضير محلول ملحي من الماء البارد والملح بالنسب الموضحة في الوصفة. نسكب المحلول الملحي فوق الخيار بحيث يغطيه بالكامل.
3. غطي الوعاء بغطاء بلاستيكي وضعه في غرفة لا ترتفع درجة حرارتها عن 4 درجات مئوية لمدة 3 أيام.
4. افتح الغطاء لإخراج جميع الغازات المتراكمة.
5. أضف محلول ملحي متبخر إذا لزم الأمر.
6. أغلق البرميل مرة أخرى واتركه في غرفة باردة حتى يصبح جاهزًا. بعد 3-4 أسابيع، يمكنك تجربة الخيار.

وصفات لخيار البرميل البارد اللذيذ

يتم تحضير خيار البرميل بدون الخل ويتم ملئه بمحلول بارد من الماء والملح.

أثناء التخمير، تولد الخضروات حمض اللاكتيك. إنه مفيد لأنه يكمل البكتيريا المعوية بالبكتيريا الضرورية.

طابع قروي

وصفة شائع في القرى والقرى. سوف تحتاج إلى حوض من خشب البلوط سعة 15 لترًا. ولمنع ظهور العفن، يتم طلاء قاع وجدرانه بخليط من الثوم والملح بنسبة 1:1.

قائمة المكونات:

• أوراق الكرز والكشمش الأسود - حسب الرغبة؛
• جذر وأوراق الفجل - 200 جم؛
• ملح - 1 كجم؛
• فلفل أحمر حار - اختياري؛
• كرفس - 200 جم؛
• الطرخون - حسب الرغبة
• الثوم - 200 غرام؛
• خيار - 10 كجم؛
• ماء - 10 لتر؛
• مظلات الشبت - 250 جم.

خوارزمية الطبخ:

1. تحضير الحوض.
2. يذوب الملح في الماء البارد.
3. يُغمر الخيار المغسول في الماء المثلج لمدة 4 ساعات. اختر ثمارًا بنفس الطول.
4. توضع بعض أوراق الشبت والمظلات في قاع الحوض.
5. ثم ضع الخيار عموديًا في منتصف الحوض.
6. يضاف الكرفس والطرخون والثوم والفلفل الأحمر فوق الخضار.
7. أضف الخيار المتبقي إلى حافة الحوض وقم بتغطيته بالنصف المتبقي من الأوراق.
8. تمتلئ قطعة العمل بمحلول ملحي محضر مسبقًا، ومغطاة بغطاء خشبي، ويوضع فوقها حمولة تزن 5-7 كجم.
9. في أول 2-3 أيام، يتم الاحتفاظ بالحوض في الداخل. أثناء التخمير، سوف يتسرب جزء من المحلول الملحي.
10. أضف السائل المفقود وقم بإزالة قطعة العمل إلى مكان التخزين - قبو أو قبو.
11. بعد 4 أسابيع، المخلل جاهز.

بسيط

وصفة قياسية بسيطة. ويختلف عن غيره في أن البقدونس يستخدم ضمن البهارات.

مكونات:

• أوراق الفجل - 300 غرام؛
• كرفس - 120 جم؛
• خيار - 50 كجم؛
• مظلات الشبت - 2 كجم؛
• البقدونس - 100 غرام؛
• فلفل حار - 50 جم؛
• أوراق الكرز والكشمش الأحمر - 150 جم لكل منهما؛
• الماء - نصف حجم البرميل؛
• ملح - 1 كجم لكل 10 لترات من الماء البارد؛
• الثوم - 150 جم.

إجراء:

1. يُبطن الجزء السفلي من البرميل ببعض البهارات، ويوضع عليها الخيار في طبقة واحدة.
2. بعد ذلك، أضف المزيد من التوابل، ثم طبقة من الخيار. وبذلك تمتلئ الحاوية إلى الأعلى.
3. تحضير المحلول الملحي: قومي بتخفيف كمية مناسبة من الملح في الماء البارد.
4. املأ قطعة العمل بالمحلول الملحي.
5. البرميل مغطى بغطاء خشبي ويوضع القمع في الأعلى.
6. يتم الاحتفاظ بقطعة العمل في ظروف الغرفة لمدة 3 أيام.
7. بعد ذلك، انقل برميل الخيار إلى مكان بارد. إذا لزم الأمر، أضف الحجم المفقود من المحلول الملحي.
8. بعد 4-5 أسابيع ستكون الخضروات جاهزة.

مع الكزبرة

سوف تحتاج إلى برميل من البلاستيك سعة 15 لترًا.

عناصر:

• الخيار - كم سوف يصلح في البرميل؛
• جذر الفجل - 300 غرام؛
• أوراق الغار - 100 غرام؛
• ورق العنب - 150 جم؛
• أوراق الكشمش الأسود والكرز - 100 غرام لكل منهما؛
• البهارات - 50 جم؛
• فلفل حار - حسب الرغبة؛
• مظلات الشبت - 250 جم؛
• كزبرة - 150 جم؛
• الثوم - 200 غرام؛
• ملح - 60 جم ​​لكل 1 لتر من الماء؛
• الماء - 8-10 لتر.

تعليمات الطبخ:

1. تحضير برميل من البلاستيك.
2. نقع الفواكه المغسولة لمدة 3 ساعات في الماء البارد.
3. بدءًا من الخضر، ضعي طبقات من الخيار والبهارات. بعد كل طبقة، هز البرميل قليلا.
4. أضف الملح إلى الماء البارد وحركه بخفة حتى يذوب تمامًا.
5. عندما يمتلئ البرميل، يُسكب فيه المحلول الملحي المُجهز.
6. أغلق قطعة العمل بإحكام بغطاء بلاستيكي، ثم ضع وزنًا يزن 3-4 كجم في الأعلى.
7. يتم وضع البرميل على الفور في مكان بارد.
8. بعد 2-3 أيام، أضف المحلول الملحي إذا تسرب عبر الغطاء.
9. سيتم تمليح الخيار في 3-4 أسابيع.

وصفة قديمة

هذه الطريقة التي تم اختبارها عبر الزمن لتخليل الخيار لن تترك أي ذواقة غير مبال.

مكونات:

• خيار - 10 كجم؛
• ماء بارد - 10 لتر؛
• ملح - 950 جم؛
• المظلات وسيقان الشبت - 3 كجم؛
• الثوم - 750 غرام؛
• أوراق الكشمش الأسود - 1 كجم؛
• أوراق الفجل - 1 كجم؛
• أوراق الكرز - 0.5 كجم؛
• فلفل أحمر حار - 10 قطع.

عملية الطبخ:

1. اترك الخيار في الماء البارد لمدة 6 ساعات.
2. تُحرق البهارات بلطف بالماء الساخن
3. ضعي بعض الخضار في الأسفل، ثم طبقة من الخيار. وينبغي أن يتم وضعهم عموديا مع أنوفهم إلى أسفل.
4. املأ البرميل بالتناوب بين طبقات الخيار والتوابل.
5. تحضير المحلول الملحي وسكبه في وعاء.
6. يتم تغطية قطعة العمل بغطاء ويتم الضغط عليها.
7. يُحفظ البرميل في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام، ثم في غرفة باردة.
8. وبعد شهر يصبح الخيار جاهزًا للأكل.

مع الخردل

الوصفة سوف تروق لأولئك الذين يحبون الخضار المملحة مع التوابل الواضحة. هذه الطريقة ليست باردة.

مكونات:

• ماء - 10 لتر؛
• خيار - 10 كجم؛
• الثوم - 100 غرام؛
• سيقان الشبت والمظلات - 350 جم؛
• أوراق الكرز والكشمش الأسود - 100 غرام لكل منهما؛
• أوراق الفجل - 6 قطع؛
• جذر الفجل - 3 قطع؛
• ملح صخري - 400 جم؛
• الخردل الجاف - 5 ملاعق كبيرة. ل.

خوارزمية الإجراءات:

1. يُغمر الخيار النظيف في الماء المثلج لمدة 7 ساعات.
2. يتم غسل جميع البهارات وتقشيرها وتجفيفها وتقطيعها جيدًا.
3. ضعي الخضار والتوابل بالتناوب طبقة تلو الأخرى، بدءًا من التوابل.
4. يُغلى الماء ويُضاف إليه الملح ومسحوق الخردل ويوضع في كيس من القماش. يُطهى المحلول الملحي لمدة 5-7 دقائق على نار خفيفة مع التحريك باستمرار.
5. يُملأ البرميل المملوء بالخضار بمحلول ملحي ساخن بحيث يغطي الخيار بالكامل.
6. قطعة العمل مغطاة بشاش مطوي في 4-5 طبقات، ومغلقة بغطاء خشبي ويتم الضغط عليها.
7. احتفظ بالخيار في الغرفة لمدة 2-3 أيام. بعد بدء التخمير، ضع البرميل في مكان بارد.

ميزات التخزين ونصائح التمليح الهامة

عند التمليح يجب الالتزام بالقواعد التالية:

1. خيار الملح مباشرة بعد قطفه.
2. يمنع استخدام الماء المكلور لتحضير المحلول الملحي. من الأفضل استخدام مياه الينابيع أو المياه النقية جيدًا.
3. يجب أن يكون الملح ملحًا صخريًا مطحونًا بشكل خشن، بدون إضافات إضافية أو يود.
4. ينقع الخيار في الماء البارد لمدة 6-8 ساعات قبل أن يفقد التخليل مرارته. يتم تغيير الماء كل ساعة.
5. الحاوية المثالية للتخليل هي برميل من خشب البلوط. ولكن إذا لم يكن لديك واحدة، فإن حاوية بلاستيكية أو دلو معدني أو قدر كبير ستفي بالغرض.
6. الفواكه ذات البثور البيضاء ليست مناسبة للتعليب، اختر فقط تلك ذات البثور السوداء.
7. إذا قمت باختيار خيار من نفس الحجم، فسيتم نقعه بالتساوي في المحلول الملحي أثناء عملية الطهي.
8. لتخزين أفضل، أضف قطعة من لحاء البلوط أو القليل من الخردل إلى المستحضر.
9. لمنع تدهور المنتج، يتم تنظيف الحوض أو البرميل وغسله وتبخيره وغسل جميع المكونات وتجفيفها.

خاتمة

يعد تخليل الخيار في البرميل إحدى الطرق القديمة لتحضير الخضار للتخزين طويل الأمد. حتى البستاني المبتدئ يمكنه التعامل مع هذه المهمة. يكفي اختيار الصنف المناسب، وإعداد الحاوية والمكونات، واتباع تعليمات الطهي وتخزين المستحضرات في مكان مظلم وبارد.