لماذا تصبح المخللات طرية في مرطبان وكيفية الوقاية منها

الخيار المخلل مع البطاطس المقلية هو الطبق المفضل لدى الكثير من البالغين والأطفال. يعد التخليل في المنزل عملية بسيطة إذا كنت تعرف بعض الأسرار. من المشاكل الشائعة أثناء التعليب تليين الفاكهة.

سنخبرك في هذا المقال لماذا يصبح المخلل طريًا في المرطبان وكيفية تجنب ذلك. سنعلمك أي التوابل من الأفضل إضافتها وكمية الملح التي يجب تناولها للحصول على فواكه قوية ومقرمشة.

لماذا تصبح المخللات طرية؟

يحدث أن تفتح مرطبانًا، وتخرج منه خيارًا، فيتفتت بين يديك حرفيًا. السؤال الذي يطرح نفسه على الفور: لماذا تصبح الخضار طرية عند التخليل؟ من المستحيل الإجابة على هذا السؤال بشكل لا لبس فيه: يمكن أن يكون هناك العديد من الأسباب.

أخطاء أثناء التعقيم

 

يتم لف الخيار بالطرق الباردة والساخنة. فهي مملحة ومخمرة ومخللة. عند التعليب في مرطبانات زجاجية، من المهم اتباع بعض القواعد.

القاعدة الأولى هي غسل الخضار جيدًا وتجهيز الحاويات بشكل صحيح.

والثاني هو وضع المعالجة الحرارية.

أدنى انتهاك لتكنولوجيا التعقيم يمكن أن يؤدي إلى المشاكل التالية:

• انتفاخ الجفن.
• غيوم المحلول الملحي
• انتهاك بنية الفاكهة.
• تغير في طعم التخليل.

أخطاء ترتكبها ربات البيوت قليلات الخبرة عند الحفظ:

1. حاويات أو خضروات قذرة، وأغطية غير معقمة.
2. انتهاك درجة الحرارة.
3. أطباق غير مناسبة للتعقيم.
4. تغليف العلب بعد البسترة.

انتهاك ضيق

السبب التالي الذي يجعل المخللات طرية في الجرة هو انتهاك الختم. يدخل الهواء إلى الحفرة المتكونة، ويتدهور الحفاظ عليها.

يحدث هذا بسبب عدد من العوامل:

• أغطية منخفضة الجودة للحفظ؛
• مفتاح المتداول الخاطئ؛
• الاغلاق فضفاضة.
• الأضرار الميكانيكية أثناء التخزين.

انتباه! بعد الشد، اقلب الجرة رأسًا على عقب للتحقق من الختم. إذا لم يخرج الهواء والسائل، فهذا يعني أن الختم قوي.

آثار الانزيمات المحللة للبكتيريا

في بعض الأحيان نلاحظ وجود عفن لزج فوق المحلول الملحي. يحدث ذلك بسبب دخول فطريات العفن إلى الأطعمة المحفوظة. تحت تأثير الإنزيمات، يتحول البروتوبكتين (مادة غير قابلة للذوبان في جدران الخلايا النباتية) إلى البكتين (مادة قابلة للذوبان في الماء) وحمض البكتيك. ونتيجة لذلك تصبح الثمرة فارغة وناعمة من الداخل.

إذا لاحظت وجود مشكلة، فلا تتسرع في التخلص من الأطعمة المحفوظة.

تنفيذ الأنشطة التالية:

1. إزالة العفن.
2. استنزاف المحلول الملحي.
3. أضف الملح حسب الذوق.
4. تغلي لمدة 3 دقائق.
5. صب المحلول الملحي في الجرار وأغلقها بأغطية معقمة جديدة.

لتحسين طعم المنتج، أضف التوابل التي تحتوي على العفص التي تحارب الفطريات. وتشمل هذه لحاء البلوط وأوراقه والثوم وجذر الفجل.

نصيحة! لمنع العفن، يتم رش مسحوق الخردل الجاف فوق المحلول الملحي. يمكنك أيضًا استخدام الفجل الحار المبشور مسبقًا. سيضيف الحزم إلى الخيار.

تحضير غير صحيح للمحلول الملحي

يعد تحضير المحلول الملحي أحد النقاط الرئيسية في عملية الحفظ. انتهاك التكنولوجيا يؤدي إلى تغيير في طعم الفاكهة وتوترها.

أخطاء الطبخ:

1. لا يوجد ما يكفي من الملح. لتجنب ذلك، أضف 1-1.5 ملعقة كبيرة.ملاعق لكل جرة لتر.
2. قلة الخل. أضف 70 جرامًا من الخل إلى وعاء سعة ثلاثة لترات.
3. استخدام حامض الستريك بدلا من الخل.
4. استخدام الملح المعالج باليود أو “الإضافي”.
5. التخمير أثناء التخليل، أي التخمير على المدى الطويل. فترة التخمير المعتادة هي 3 أيام.

عند التمليح، يتم استخدام الطرق الساخنة والباردة لصب الماء الملحي.

هناك العديد من الفروق الدقيقة عند الحفظ بالماء البارد:

1. يتم أخذ الماء المالح نظيفًا أو منقى أو جيدًا.
2. استخدمي الملح الخشن. "الإضافي" والمعالج باليود يؤثران سلبًا على طعم الفاكهة وصلابتها.
3. أضف كمية معتدلة من الملح: 1-1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق لكل لتر من الماء.
4. يجب أن تكون صلابة الماء متوسطة. السائل الناعم يلين الخيار، بينما السائل الصلب يعطيه طعم الحديد.
5. يتم اختيار التوابل بشكل صحيح. الكشمش الأسود والفجل وأوراق البلوط وفصوص الثوم ونورات الشبت مناسبة. يضيف العشاق الغريبون الكرفس أو الريحان أو النعناع أو المردقوش.

مهم! كمية كبيرة من الثوم تقلل من قرمشة الفاكهة.

إذا رغبت في ذلك، يمكنك إعداد الخيار المملح قليلا. مبدأ التمليح هو نفسه كما هو الحال مع الحفظ التقليدي، تتم عملية التمليح فقط خلال يوم أو يومين. لا يتم تخزين هذه الثمار لمدة تزيد عن أسبوع، بل يتم تناولها على الفور. ويحدث أن البعض منهم يصبح يعرج. السبب الرئيسي لذلك هو نقص الملح.

أخطاء عند وضع الخيار

عند التخليل انتبه إلى موضع الثمار:

1. تؤدي كثافة الترتيب غير الكافية إلى تعطيل نسبة المحلول الملحي إلى الثمار وتؤدي إلى ليونة الأخيرة.
2. في الحاويات الكبيرة، بسبب الضغط المتزايد، تصبح الطبقات السفلية ناعمة. لذلك من الأفضل استخدام الجرار حتى 3 لترات.
3. يجب أن يغطي المحلول الملحي الخضار على ارتفاع 3-4 سم فوق السطح.
4. يتم اختيار الفواكه للحفظ من نفس الحجم.

خيار رديء الجودة

يمكنك الحصول على محميات جيدة فقط من الفواكه الصحية والقوية. لسوء الحظ، تظهر الخضروات أحيانًا في أحواض الحديقة وتصبح طرية بسرعة.

هناك عدة أسباب لذلك:

1. التغذية غير السليمة للخضروات: الأسمدة النيتروجينية الزائدة.
2. عدم كفاية الري: تؤثر التربة الجافة سلبًا على النباتات.
3. الظروف الجوية غير المواتية: الحرارة والبرودة وقلة الضوء.

لا يمكن استخدام الفواكه ذات الجودة المنخفضة في التخليل.

عند اختيار الخضروات، ضع في اعتبارك العوامل التالية:

1. يجب أن تكون الثمار صغيرة الحجم. خيار رائع.
2. أن يكون الجلد خالياً من البقع الصفراء، مع وجود البثور.
3. الفواكه السليمة ذات البذور الصغيرة مناسبة.
4. الخيار الكبير أو الأصفر غير مناسب للتعليب.

انتباه! يتم استخدام الخضروات المجمعة خلال 24 ساعة.

سبب آخر يجعل المخللات طرية هو الصنف الخاطئ. للحفظ، يتم اختيار الأصناف ذات الجلد الرقيق ومحتوى السكر العالي (على سبيل المثال، أصناف Nezhinsky، Rodnichok).

تخزين غير لائق

في كثير من الأحيان، تؤدي ظروف الحفظ غير المناسبة إلى تليين الخيار. عند درجات الحرارة المرتفعة، يتم تدمير حمض اللاكتيك، الذي يعمل كمادة حافظة، في المخللات. تفقد الثمار مذاقها وتصبح طرية.

مهم! درجة حرارة التخزين المثالية تصل إلى +3 درجة مئوية. أفضل مكان هو القبو.

يؤثر عدم الالتزام بمدة الصلاحية أيضًا سلبًا على الطعم. يجب استهلاك أي مستحضر خلال 1-3 سنوات.

كيفية مخلل الخيار بشكل صحيح

كل ربة منزل لها وصفاتها الخاصة. للحصول على فواكه معلبة قوية ومقرمشة، اتبع هذه القواعد الأساسية:

1. يبدأون بإعداد الحاوية. تُغسل البرطمانات بمحلول صودا الخبز وتُطهى على البخار أو تُقلى في الفرن.
2. للتخليل، خذ فواكه قوية طازجة من نفس الحجم.
3. يتم استخدام أصناف التخليل فقط.
4. قبل الإجراء، يتم غسل الثمار جيدا ونقعها في الماء البارد لمدة 4-6 ساعات.
5. ولمنع الخضار من فقدان لونها أثناء حفظها، يتم غمرها بالماء المغلي قبل وضعها في الماء البارد.

هناك طريقتان للتحضير لفصل الشتاء: التمليح والتخليل. دعونا نلقي نظرة على كيفية مخلل الخيار دون تعقيم.

هذا مثير للاهتمام:

طريقة تحضير مخلل الخيار اللذيذ مع خل العنب.

كيفية طهي الخيار المخلل في كيس بسرعة ولذيذة.

صب الحل الساخن

الخوارزمية بسيطة:

1. توضع البهارات في وعاء نظيف: أوراق الفجل الحار، 3 أوراق كشمش، 3 فصوص ثوم، إزهار الشبت، 2 أوراق بلوط، 2 أوراق كرز.
2. يتم غسل الخيار ووضعه بإحكام في الجرار.
3. خفف الملح في الماء البارد واسكب الخضار بحيث يكون الماء أعلى بمقدار 3-4 سم خذ ملعقة كبيرة لكل وعاء لتر. ملعقة كبيرة من الملح.
4. يترك ليتخمر لمدة 3 أيام.
5. ثم يُصفى المحلول الملحي ويُغلى لمدة 2-3 دقائق مع إزالة الرغوة باستمرار.
6. يُغسل الخيار والبهارات بالماء الجاري ويوضعان مرة أخرى بإحكام في الجرار.
7. املأ بمحلول ملحي ساخن ولفه على الفور بأغطية حديدية.

يتم تخزين هذه الاستعدادات جيدًا على الرفوف في المنزل.

مهم! إذا كان الصيف حارا، يتم تعقيم الخيار قبل الزراعة. يتم حفظ الجرار سعة ثلاثة لتر لمدة 5 دقائق، والجرار لتر - 2-3 دقائق.

الخام البارد

للقيام بذلك تحتاج:

1. تحضير الحاوية وغسل الخضار. لا تعقيم الجرار.
2. يمكن استخدام مجموعة البهارات من الوصفة الأولى، وإذا رغبت في ذلك أضيفي الريحان وورق الغار والبقدونس.
3. نضع البهارات والخيار ونضيف الملح (50 جم لكل جرة لتر). املأ بالماء البارد وأغلقه بأغطية بلاستيكية ثم ضعه على الفور في مكان بارد.

يتم تخزين هذه المستحضرات فقط في القبو أو الثلاجة.

تخليل

يتم تحضير هذه الخضار بالخل ويجب تعقيمها. نسب المحلول الملحي لكل وعاء سعة ثلاثة لترات: 70 جرام من الخل 9٪، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح.

طريقة طهو:

1. ضعي البهارات المقطعة مسبقًا إلى قطع كبيرة في مرطبانات نظيفة. أضف الخيار في الأعلى بطبقة سميكة. غطيها بأغطية واتركيها لمدة ساعتين حتى تمتص الخضار رائحة الأعشاب.
2. تحضير المحلول الملحي. قم بقياس الكمية المطلوبة من الماء واتركه حتى يغلي. حل السكر والملح.
3. صب المحلول الملحي في الجرار. بسترة الجرار لتر لمدة 5 دقائق، الجرار ثلاثة لتر لمدة 10.
4. أضف الخل إلى كل جرة وأغلقها على الفور.
5. اقلب القطع رأسًا على عقب واتركها تبرد.

نصيحة

أسرار صغيرة ستعمل على تحسين جودة وطعم الحفظ:

1. أضف 3-5 بذور خردل أو 1 ملعقة كبيرة إلى المحلول الملحي. ملعقة من الفودكا. هذا سوف يحمي قطعة العمل من تمزيق الأغطية.
2. إذا وضعت قطعة من جذر الفجل فوق الجرة، يمكنك تجنب العفن.
3. قطعة صغيرة من لحاء البلوط ستجعل الفاكهة مقرمشة.
4. لجعل الخيار مخللًا بشكل أسرع، اقطع ذيوله.
5. ولزيادة القرمشة، يضاف قرص الأسبرين إلى المحفوظ.
6. ملعقة صغيرة من الخردل ستجعل الخضار مقرمشة.

نصيحة! لا تضع ثمارًا ذات أحجام مختلفة في وعاء واحد. يستغرق الخيار الكبير وقتًا طويلاً في المخلل، بينما يستغرق الخيار الصغير وقتًا طويلاً.

توصيات من ربات البيوت ذوي الخبرة

ستساعدك نصائح الطهاة ذوي الخبرة على فهم سبب تحول الفواكه المملحة إلى طرية وتجنب المشكلة:

نينا: «يصبح الخيار المخلل طريًا بسبب دخول الفطر المتعفن إلى الحفظ. لقد واجهت هذه المشكلة حتى بدأت باستخدام مسحوق الخردل. أقوم بإضافته قبل اللف، ملعقة صغيرة لكل جرة سعة ثلاثة لترات.

نفذ: “سبب طراوة المخللات هو الصنف الخاطئ.اخترت تلك المخصصة للتخليل. وأضيف أيضًا قرصًا من الأسبرين إلى المحلول الملحي.

ماريا: "لقد أغلقت الخيار لفترة طويلة. لقد فهمت شيئًا واحدًا: يجب أن تبرد الخضار بسرعة بعد البسترة. أنا لا أختتمهم. أنا أستخدم فقط الفواكه الصغيرة للتخليل.

إقرأ أيضاً:

ما هو الخيار الأحمر (تلادينتا المشكوك فيه)، لماذا هو جيد؟

أسباب وطرق علاج البلاك الأسود على أوراق الخيار في الدفيئة.

كيفية قرصة الخيار بشكل صحيح - متى ولماذا يكون ذلك ضروريا.

خاتمة

هناك أسباب عديدة لنعومة الخيار المعلب - من الأخطاء في تعقيم الأطباق ووضع الفاكهة إلى التحضير غير السليم للمحلول الملحي والتعرض للإنزيمات المحللة للبكتيريا. إن تخليل الخيار حتى يصبح لذيذًا ومقرمشًا ليس بالأمر الصعب.

الأطباق المعقمة والخضروات النظيفة والتوابل المختارة بشكل صحيح هي مفتاح النجاح. الأعشاب التي تحتوي على العفص (أوراق البلوط وجذور الفجل الحار) ستضيف قوة للخضروات. سوف يتخلص مسحوق الخردل من العفن. الطرق المختلفة للتخليل لها أسرار الطبخ الخاصة بها والتي من شأنها أن تجعل الاستعدادات عالية الجودة.