من أين جاء حزن البصل: لماذا نبكي عندما نقطع البصل؟

يعد البصل أحد أكثر محاصيل الخضروات انتشارًا على هذا الكوكب. يتم استخدامه ليس فقط في الطبخ، ولكن أيضا كدواء تقليدي لنزلات البرد.

أي شخص قام "بخلع ملابسه" من قبل هذه الخضار متعددة الطبقات يعرف بشكل مباشر عن "جبل البصل". حرق البصل يمكن أن يجعل حتى أصعب الرجال يبكون. دعونا نكتشف لماذا نبكي عندما نقطع البصل، وما هي الأسرار المخفية في البصل الحاد المعروف منذ زمن طويل بين الناس.

وصف وتاريخ أصل البصل

البصل هو جنس من النباتات المعمرة وكل سنتين من عائلة الأمارلس. (Amarylidaceae)، وتضم أكثر من 900 نوع مختلف. من بينها، يتم استخدام حوالي 25 نوعا في الغذاء، كل منها يتضمن ما يصل إلى 20 نوعا مختلفا. كما توجد أنواع من بصل الزينة مثلا البصل العملاق وبصل كريستوف.

يستخدم البصل ليس فقط للأغراض الغذائية والديكور، ولكن أيضا الحصول على الأدوية والأصباغ. هناك أنواع برية سامة من هذا النبات.

يعود أول دليل تاريخي على زراعة البصل إلى عام 4000 قبل الميلاد. كان هذا النبات العطري شائعًا في اليونان القديمة وروما القديمة ومصر والهند والصين القديمة. ذكر أبقراط وأرسطو وباراسيلسوس وغيرهم من العلماء والأطباء في الماضي البصل في كتاباتهم باعتباره نباتًا طبيًا. وكان ريش النبات وبصيلاته يستخدم في الطقوس الدينية، ويعتقد أن رائحتها النفاذة تطرد الأرواح الشريرة.اعتقد الرومان القدماء أن الدموع من البصل تزيل الأرواح الشريرة من الجسم.

وصل البصل إلى أراضي روس في القرنين الثاني عشر والثالث عشر بفضل التجارة مع الدولة البيزنطية. ثم تم استخدام النبات العطري كطب شعبي، كما تم استخدامه في صنع التمائم والتمائم الواقية من الضرر والعين الشريرة والأرواح الشريرة. ومن ضفاف نهر الدانوب، تنتشر أنواع مختلفة من البصل في جميع أنحاء أراضي الدولة الروسية القديمة.

أنواع البصل منتشرة على نطاق واسع في روسيا (Allium cepa) الذي يستخدم كتوابل حارة للحساء والأطباق الجانبية والسلطات وأطباق اللحوم والأسماك.

يمكن أن يكون مفيدًا:

أقنعة البصل للشعر لعلاج الصلع

كيفية تناول البصل لإنقاص الوزن: وصفات للأطباق الغذائية

خصائص مفيدة من الكراث وزراعتها

التركيب الكيميائي للمصابيح

لم يكن من قبيل الصدفة أن يعتبر العلماء القدماء البصل مادة خام طبية قيمة. يحتوي لب البصل العصير على عدد من الفيتامينات والمعادن المفيدة.

بالإضافة إلى المكونات النشطة بيولوجيا، يحتوي لب البصل على 3 جرام ألياف غذائية، 8.2 جرام كربوهيدرات، 0.2 جرام دهون و 1.4 جرام بروتين.

سبب التمزق عند تقطيع البصل

البروتينات هي السبب وراء بكاءنا عندما نقطع البصل. المكونات الهيكلية للبروتينات - الأحماض الأمينية - موجودة دائمًا في عصارة الخلايا، والتي يحتوي السيستين والميثيونين منها على الكبريت في تركيبهما الكيميائي.

عندما تنتهك سلامة غشاء الخلية، يتم تشغيل عدد من التفاعلات الأنزيمية داخل الخلاياونتيجة لذلك يتكون حمض 1-البروبينيسولفينيك من الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. يتم تحويل هذا الحمض إلى 1-سلفينيل بروبان، وهو مركب متطاير وغير مستقر يسمى مُدمِع. عندما يتفاعل المسيل للدموع مع الماء على سطح الغشاء المخاطي للعينين أو الأنف أو الفم، يتم تشكيل الأحماض المحتوية على الكبريت وثاني كبريتيد، والتي تسبب تهيج وحرق.

مفارقة "الحزن البصلي" هي أنه عندما يتم تهيج الغشاء المخاطي للعين بشكل انعكاسي، يتم إطلاق السائل المسيل للدموع، ولكن كلما زادت الدموع، زادت السوائل وتشكل ثاني كبريتيد من 1- سلفينيل بروبان، وكلما زادت كمية الدموع في العيون. ماء. تم تطوير هذه الآلية البيوكيميائية بواسطة النبات أثناء التطور لحماية نفسه من أن تأكلها الحيوانات.

كميات صغيرة من ثاني كبريتيد تتشكل في الفم عند تناول البصل الطازج تعطي هذه الخضار طعمها اللاذع.مما يحفز الشهية وإفراز العصارة المعدية.

المخاطر والاحتياطات المحتملة عند تقطيع البصل

عندما يعمل المسيل للدموع على الأغشية المخاطية، يتم إطلاق كمية غير كافية من الأحماض وثاني كبريتيد المحتوية على الكبريتللإضرار بصحة الإنسان. كمية الحمض المنتجة لا تذكر (أقل من 0.01%)، بينما يحتوي السائل المسيل للدموع على مواد محايدة تحمي العين من البيئات العدوانية.

بعد دقائق قليلة من ملامسة المواد المتطايرة لعصير البصل، يتم استعادة الرقم الهيدروجيني الطبيعي للسائل المسيل للدموع، ولكن العيون تؤلمني لبعض الوقت حتى بعد الشطف. شدة الألم فردية وتعتمد على درجة الحساسية. لا يمكن أن تتضرر أغشية العين والأغشية المخاطية من البصل إلا في حالة عدم تحمل الفرد أو الحساسية.

في حالة الحساسية أو عدم التحمل أو فرط الحساسية كن حذرا عند تقطيع البصل:

1. استخدام النظارات الواقية والشاش المبلل بالماء لحماية الأغشية المخاطية للعين والأنف والفم من المواد المتطايرة.
2. تهوية الغرفة.
3. بعد التقطيع، اغسل يديك جيدًا والسكين ولوح التقطيع.

إذا لامست قطرات من عصير البصل الأغشية المخاطية الحساسة للتجويف الأنفييتم غسله بمحلول 1٪ من صودا الخبز. في حالة ملامسة العينين، اغسلهما بالماء الجاري العادي. إذا تطور رد فعل تحسسي فوري - صدمة الحساسية، وتورم الحنجرة مع انسداد الشعب الهوائية، فاتصل بسيارة الإسعاف على الفور.

إقرأ أيضاً:

طريقة عمل البصل المخلل للشواء والرنجة والسلطة

كيفية طبخ الكراث المخلل: أفضل الوصفات

بحث علمي عن "حزن البصل"

تمت دراسة التركيب الكيميائي للمادة المسيلة للدموع التي تنطلق عند تقطيع البصل من قبل الكيميائي الأمريكي من تكساس، إريك بلوك، الذي تساءل لماذا يجعل البصل الناس يبكون. أثناء التجارب، واجه بلوك صعوبة في تحديد التركيب الكيميائي للدمعةلأن 1-سلفينيل بروبان غير مستقر ويتحلل على الفور في الماء. قام إريك بلوك أيضًا بتحديد الحمض الذي يتكون في البصل كمقدمة لـ 1-سلفينيل بروبان.

تمكن علماء من جامعة كيس ويسترن في ولاية أوهايو من تحديد بنية الإنزيم الذي يحفز تخليق المسيل للدموع في خلايا البصل. بفضل هذا البحث، قام المربون اليابانيون، مع زملاء من نيوزيلندا، بتطوير مجموعة متنوعة من البصل بدون إنزيم مسيل للدموع، والذي يمكن تقطيعه دون ذرف الدموع. من الجدير بالذكر أن مثل هذا البصل لا يسبب التمزق فحسب ، بل لا يحتوي أيضًا على الرائحة النفاذة والمرارة المميزة.

تمت دراسة آلية تكوين الدمع والسلسلة الكاملة من التحولات الكيميائية التي تحدث في خلايا البصل أثناء تلف الأغشية من قبل دواين ميلور، وهو محاضر كبير في جامعة كوفنتري في المملكة المتحدة. ويشير العالم إلى أنه ليس كل أنواع البصل تسبب دمعا أثناء القطع، وتعتمد حدة البصل على كمية الكبريت التي تمتصها الخضار من التربة. لذلك، في التربة الغنية بأملاح المركبات المحتوية على الكبريت، ينمو البصل الأكثر نفاذة و"الشر".

وخلص دوان ميلور، في دراسته المبنية على دراسة أنواع مختلفة من البصل، إلى ذلك تحتوي أصناف السلطة الحمراء الحلوة على مركبات كبريت أقل من البصل الأبيض الكلاسيكي، وبالتالي فهي أقل تهيجًا للعين عند التقطيع.

حساسية لمدمعة البصل

لماذا لا يلسع البصل أعين الجميع؟ السبب يكمن في السمات الهيكلية الفردية للجهاز البصري. إحصائيا، لدى الرجال عدد أقل من المستقبلات على سطح الجلد والأغشية المخاطية، لذلك يمكنهم تحمل التهيج بسهولة أكبر عند قطع البصل. كلما كان الشخص أكبر سنا، كلما كان سطح ظهارة الأغشية المخاطية أكثر سمكا وانخفاض الحساسية للعوامل المهيجة.

تختلف الاستجابة لمسيل الدمع الموجود في البصل في أمراض العيون المختلفة. في حالة التهاب القرنية والملتحمة الجاف، الذي يسمى متلازمة العين الجافة، تقل الحساسية لمركبات الكبريت الموجودة في عصير البصل بشكل حاد حتى تختفي تمامًا. في العمليات الالتهابية والمعدية، على العكس من ذلك، هناك زيادة في إفراز السائل المسيل للدموع ردا على المواد المسيلة للدموع.

كيف نقطع البصل دون دموع

بالإضافة إلى استخدام نظارات السلامة والشاش، والطهاة ذوي الخبرة نوصي باستخدام الحيل الحياتية البسيطة التالية لتقطيع البصل:

1. استخدم سكينًا حادًا. إذا لم يتم شحذ السكين بما فيه الكفاية، فسيتم سحق خلايا البصل، مما يؤدي إلى إطلاق المزيد من عصير البصل والمزيد من الدمع.
2. نقع المصابيح لمدة نصف ساعة في الماء البارد. يقوم الماء بتحليل المسيل للدموع المحتوي على الكبريت، لذلك يتم إطلاق كمية أقل منه عند القطع.
3. بلل السكين بالماء أثناء التقطيع. مبدأ تشغيل هذا الاختراق الحياتي هو نفسه كما في الفقرة السابقة: يتحلل الماء 1-سلفينيل بروبان. كلما زاد اتصال المصباح بالماء، قل عدد الدموع.
4. قطع البصل تحت غطاء محرك السيارة أو المروحة. سيؤدي تدفق الهواء الموجه إلى تقليل تركيز المركبات المتطايرة في الهواء.
5. لا تقطع البصل إلى العمود الفقري. يتراكم المزيد من مركبات الكبريت في قاعدة البصيلة، لذلك يسبب هذا الجزء المزيد من التمزق.

الممارسة تبين ذلك بعض الطرق الشعبية لتقليل التمزق عند تقطيع البصل غير فعالة:

• خذ الماء إلى فمك أثناء التقطيع؛
• دهن اللوح بعصير الليمون أو رشه بالملح.
• أشعل شمعة بجانب لوح التقطيع؛
• سد أنفك بالصوف القطني.
• التحدث أو الغناء أثناء القطع.

باستخدام النهج العلمي، بدلا من الخرافات القديمة، يمكنك تقليل الانزعاج عند تحضير أطباقك المفضلة مع البصل.

خاتمة

إن دموع أولئك الذين قرروا "إضافة البصل" هي آلية دفاعية للنبات تم تطويرها في عملية التطور. سبب الدموع عند تقطيع البصل هو المادة المسيلة للدموع 1-سلفينيل بروبان، التي يتم إنتاجها من السيستين والميثيونين أثناء التفاعلات الأنزيمية.

يتحلل Lachrymator بالماء على سطح الغشاء المخاطي للعين مع تكوين كمية صغيرة من الأحماض المحتوية على الكبريت. يتم تحييد هذه المركبات على الفور بواسطة مكونات السائل المسيل للدموع، دون الإضرار بالصحة، ولكنها تعطل الرقم الهيدروجيني المريح للعين.

لجعل طهي أطباقك المفضلة ممتعًا، استخدم سكينًا حادًا، وانقع البصل في الماء قبل تقطيعه، واعمل تحت غطاء ولا تقطع البصل من الجذر. إذا كنت لا تتحمل البصل أو تعاني من حساسية تجاهه، استخدم حماية شخصية للعين والجهاز التنفسي.