ما الذي تخجل منه البطاطس: لماذا تتحول إلى اللون الوردي عند تقشيرها؟
البطاطس هي واحدة من الأطعمة الأساسية في نظامنا الغذائي. هذه الخضار يمكن الوصول إليها ومتعددة الاستخدامات. تعتبر البطاطس منتجًا شهيًا يمكن استخدامه في تحضير العديد من الأطباق. ومع ذلك، حتى الآن بعض ربات البيوت لا يعرفن سبب تغيره بعد التنظيف. دعونا نتعرف على اللون الذي يتم رسم البطاطس المقطعة به ولماذا.
كيف تتفاعل البطاطس مع التقشير ولماذا؟
عادةً، عند إزالة القشرة، يصبح لون الخضار داكنًا أو يتحول إلى اللون الوردي خلال دقائق. مثل هذا التغيير أمر طبيعي، فهذا يعني أن عمليات الأكسدة تحدث. تعتمد درجة تطور اللون على مدة ملامسة الهواء. كلما طالت فترة بقاء المنتج على هذه الحالة، كلما تغير مظهره.
ويحدث أيضًا أن تتحول الخضار المقشرة إلى اللون الوردي أو الأحمر. ان ذلك يعتمد على:
- هياكل البطاطس. قد يختلف لون الخضار في مناطق مختلفة.
- أصناف. هذه السمة المميزة مميزة، على سبيل المثال، للبطاطس Red Wonder.
العجب الأحمر - الأرض التي تزرع فيها الخضار . إذا كان هناك نقص أو زيادة في أي مواد في التربة يتغير لون البطاطس.
يحدث احمرار البطاطس عندما يتأكسد الحمض الأميني تيروزين تحت تأثير الأكسجين.
قام المربون بتطوير أصناف ذات محتوى منخفض من النشا، ولكن تحتوي على العديد من الفيتامينات والأحماض الأمينية ومضادات الأكسدة. بعضهم لديه جينات تمنع إنزيمات التسمير.وهذا جعل تحضير منتجات البطاطس شبه المصنعة أسهل من الناحية التكنولوجية.
لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الوردي والأحمر؟
عمليات الأكسدة هي السبب الوحيد الذي يجعل البطاطس تتحول إلى اللون الوردي عند تقشيرها. لا يوجد شيء خطير على الصحة في هذا.
على شريحة في شكل قطع
قد تشير البقع الحمراء والوردية إلى التنوع والمنطقة وظروف النمو. ولا تعتبر مؤشرا لأي مرض.
تحدث هذه الظاهرة في الأصناف المبكرة النضج أو تلك التي تزرع في خطوط العرض الشمالية، في ظل ظروف مناخية باردة.
ماذا يمكن أن يعني هذا؟
تحتوي الدرنات على مركبات البوليفينول التي تبدأ في التأكسد عند تفاعلها مع الأكسجين. تبدأ سلسلة طويلة من التفاعلات الكيميائية. ويحدث ذلك بسبب وجود المواد الفينولية في عصارة الخلية، والإنزيمات الموجودة في السيتوبلازم. وفي الحالة الطبيعية، لا يتفاعلون مع بعضهم البعض ويكونون معزولين عن بعضهم البعض.
عندما تقوم بتقشير البطاطس، فإنك تدمر ميكانيكيًا القسم الذي يفصل الإنزيمات عن المواد الفينولية. وهذا يؤدي إلى اختلاطهم. يشكل الخليط الناتج مركبات داكنة اللون عند تعرضه للهواء.
عند القلي، تحدث نفس العمليات. بالإضافة إلى ذلك، تحت تأثير درجة الحرارة، يحدث تفاعل بين الحديد وحمض الكلوروجينيك الموجود في الدرنات.
هذا مثير للاهتمام:
صنف البطاطس "Rodriga" في منتصف المرحلة المبكرة مع درنات وردية كبيرة
هل يمكن أن يعني الاحمرار على القطع أن البطاطس مصابة؟
عادة ما يتغير لون الخضار المصابة إلى اللون الداكن. البقع الحمراء لا تعتبر مؤشرا للمرض.
لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الأحمر عند تقطيعها؟
- الحديد الزائد والألمنيوم في التربة.
- نقص الفوسفور والبوتاسيوم.
- عدم كفاية سقي الدرنات في الصيف الجاف.
- الخصائص الفردية لمجموعة معينة.
لا يشكل أي من الأسباب خطراً على الصحة ويؤثر فقط على الذوق.
هل من الخطر تناول البطاطس التي تحولت إلى اللون الوردي بعد تقشيرها؟
إذا تحولت البطاطس إلى اللون الأحمر عند قطعها بعد إزالة القشرة، فلا يشكل تناولها خطورة. السواد عادة ما يكون مؤشرا على المرض.
تشير البقع البنية والداكنة إلى تعفن حلقي، واللفحة المتأخرة، والفيوزاريوم، وما إلى ذلك، والبقع الوردية - أبدًا. ومع ذلك، إذا لم تكن راضيًا عن هذا الظل لسبب ما، فهناك طرق لمنع تغير اللون.
نصائح مفيدة
لكي تحتفظ البطاطس بلونها الطبيعي، من الضروري خلق بيئة حمضية في الوعاء الذي سيتم طهيها فيه. قد يحدث أيضًا أن يتأثر التغير في الظل بالنيتروجين الزائد في التربة. يتراكم داخل الدرنات، ويتم إزالة الفائض تحت الجلد. لتجنب تحول المنتج إلى اللون الوردي أو الداكن، يوصى بنقعه في الماء. 2-4 ساعات كافية لذلك.
هناك الطرق التالية لحفظ البطاطس بشكلها الأصلي:
- ضع الدرنات التي تم تنظيفها وغسلها جيدًا مسبقًا، في كيس بلاستيكي، واربطه، ثم ضعه في الثلاجة. عند تعرضه لدرجات حرارة منخفضة، سوف يتباطأ تفاعل الأكسدة. هذه الطريقة سوف تتجنب تغيرات اللون خلال النهار. من الأسهل بكثير الحفاظ على الدرنات الكاملة بدلاً من الشرائح. لذلك، لا ينصح بتقطيع البطاطس مسبقًا.
- إذا كانت الدرنات مقشرة بالفعل، فهي مبيضة. تتضمن هذه الطريقة الغمر في الماء المغلي لمدة 3-4 دقائق. يتم تدمير Tyrosinase تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، لذلك تظل الدرنات خفيفة ولا تتحول إلى اللون الوردي لمدة يومين.
- الطريقة الأكثر فعالية للحفاظ على قطع البطاطس طازجة هي تجميدها. يتم تخزين الدرنات في الثلاجة لمدة 1-2 أسابيع. هذا سوف يحافظ على الطعم والقيمة الغذائية.
هذا مثير للاهتمام:
ما هي مميزات قشارة البطاطس اليدوية؟
ما هي النباتات التي يمكن استخدام قشور البطاطس كسماد؟
ماذا تفعل إذا انفجرت البطاطس وتشققت في الأرض، لماذا يحدث هذا؟
خاتمة
تتحول البطاطس المقشرة إلى اللون الأحمر لأسباب طبيعية. يشير التغير في لون القطع إلى تنوع الخضروات، مثل Red Wonder. إذا تحولت الدرنات إلى اللون الوردي عند تقشيرها، فهذا يعني أن عمليات الأكسدة الطبيعية قد بدأت من التفاعل مع الهواء. وفي أي من هذه الحالات، يمكنك الاستمتاع بالمنتج دون أي تهديد لصحتك.