ما هو كبريتات البطاطس ولماذا هو مطلوب؟

الكبريتات هي معالجة تكنولوجية للتنقية بطاطا بمحلول كيميائي خاص. يتم إجراؤه لمنع تغميق الدرنات والقضاء على الكائنات الحية الدقيقة الضارة وزيادة العمر الافتراضي للمنتج. يتم نقل هذا المنتج شبه النهائي لمسافات طويلة واستخدامه في الطهي.

كبريتات البطاطس: بسيطة عن المجمع

لا يمكن تخزين البطاطس المقشرة والمقطعة لفترات طويلة من الزمن، لأنها عند ملامستها للأكسجين تصبح داكنة وتصبح غير صالحة للاستهلاك. يحدث هذا بسبب تفاعل الأكسدة: يترك الهيدروجين الدرنات، ويتم امتصاص الأكسجين في اللب. على الرغم من أن السطح فقط يصبح داكنًا، إلا أن جودة الخضروات تتغير بشكل خطير: تنخفض قيمتها الغذائية ويفقد مذاقها.

للحفاظ على لونها الطبيعي وفوائدها وجودتها، تتم معالجة الدرنات بمحلول حامض الكبريتيك. الاسم العلمي لهذا الإجراء هو الكبريت.

لما هذا؟

عادة، يتم تخزين الدرنات المقشرة في الماء لمنع تحولها إلى اللون الداكن، ولكن هذه الطريقة لها عيوب:

• خسارة كبيرة في المواد الغذائية الصلبة.
• العرج.
• استحالة التخزين على المدى الطويل.

البديل لهذا هو الكبريت. لا يحمي حمض الكبريت البطاطس من اللون الداكن فحسب، بل له أيضًا خصائص مطهرة - فهو يقتل البكتيريا والفطريات المتعفنة. يساعد الغشاء الواقي المتكون على السطح في الحفاظ على الطعم والخصائص المفيدة للخضروات.

انتباه! بعد المعالجة، يتم تخزين البطاطس دون أن يغمق لونها لمدة تصل إلى يومين. هذا يسمح لك بنقله إلى أي مسافة.

جوهر وخصائص الكبريتات

كيف ولماذا يتم كبريت البطاطس؟ تتم معالجة الدرنات المقشرة بمحلول مائي من أملاح الصوديوم وحمض الكبريتيك. ونتيجة لتحللها يتكون ثاني أكسيد الكبريت (SO2). فهو يثبط نشاط إنزيم بوليفينول أوكسيديز، الذي يؤخر تكوين الميلانين - الأصباغ التي تسبب سواد الخضروات.

ثاني أكسيد الكبريت يشكل خطرا على الصحة. محتواه المسموح به في الخضار لا يزيد عن 0.02٪. مباشرة بعد الكبريت، يتجاوز هذا الرقم المعيار بمقدار 10-15 مرة. لذلك، قبل التنظيف بالمكنسة الكهربائية، يتم غسل البطاطس عدة مرات بالماء النظيف. قبل الاستخدام، يتم إجراء إزالة الكبريت - إزالة مركب كيميائي عن طريق التسخين. ونتيجة لذلك، يتبخر ثاني أكسيد الكبريت مع بخار الماء.

بالمناسبة! كثير من الناس مهتمون بما هي عليه - البطاطس النيئة والمقشرة والكبريتية. هذا منتج شبه نهائي لمزيد من المعالجة الصناعية واستخدامه لأغراض الطهي.

كيف تحدث الكبريتات؟

تتم المعالجة في المؤسسات الكبيرة أثناء أعمال الشراء. يتم كبريت المحصول مباشرة بعد الحصاد.

تحضير

هذه هي المرحلة الأولى المهمة. ليست كل الدرنات مناسبة لمزيد من المعالجة. خصائص الخضروات المناسبة:

• شكل دائري أو بيضاوي؛
• السطح أملس بدون نمو.
• قشر رقيق.
• يُسمح بعدد صغير من العيون، ويبلغ الحد الأقصى لقطرها 5 مم.

لا تستخدم البطاطس المعيبة التي تظهر عليها علامات المرض أو تلف الآفات، أو الدرنات المجمدة أو الضعيفة أو النابتة أو الصغيرة أو التالفة ميكانيكيًا أو الفاسدة.

يبدأ التحضير الأولي بغسل البطاطس. يتم تنظيف الدرنات جيدًا من الأوساخ ويتم قطع القشر إلى طبقة رقيقة. أثناء الفحص والتنظيف، تتم إزالة الجلود والعيون المتبقية، ويتم غسل الخضروات وحفظها في ماء نظيف حتى يتم إنزالها في محلول العمل.

مرجع. يتم كبريت الدرنات الكاملة والمقطعة. يُسمح بأشكال القطع المختلفة: شرائح، شرائح، مكعبات، دوائر.

ما هي الحلول المستخدمة

استخدم ثنائي كبريتيت الصوديوم أو هيدروسلفيت. الصيغة الكيميائية: NaHSO3. متوفر في شكل نقي. في بعض الأحيان يتم استخدام بيروكبريتيت الصوديوم (Na2S2O5)، وهو مسحوق بلوري أبيض يشبه صودا الخبز يتحول إلى ثنائي كبريتيت عندما يتحلل في الماء.

لإعداد حل العمل، خذ حاويات من أي مادة غير قابلة للتآكل. الخيار الأفضل هو الفولاذ المقاوم للصدأ أو البلاستيك الغذائي. الفولاذ المجلفن غير مناسب. لكل 10 لترات من الماء، خذ 4 جرام من البيكبريتيت أو البيروسلفيت. يتم إعادة استخدام المركز النهائي حتى 10-12 مرة.

وصف خطوة بخطوة

تتم عملية الكبريت باستخدام معدات احترافية في ورش عمل المؤسسة. تتكون المعالجة من عدة مراحل:

1. يتم حفظ البطاطس المقشرة في الحمامات أو براميل الماء لمنع تحولها إلى اللون البني.
2. يتم اختيار الدرنات من الحاوية إلى شبكات دورالومين.
3. بعد تصريف الماء بالكامل، تتم معالجة الخضروات بمحلول ثنائي كبريتات الصوديوم لمدة 5 دقائق.
4. تتم إزالة الشبكة ويسمح للسائل بالتصريف.
5. يتم غسل الدرنات بالماء البارد. البطاطس: نسبة الماء 1:2. قم بإجراء 2-3 غطسات كاملة.

توضع الخضار الكبريتية الجاهزة في حاويات أو سلال أو أكياس بلاستيكية. يتم تعبئة البطاطس في فراغ، أو وضع علامة عليها، أو تخزينها، أو شحنها للبيع.

إقرأ أيضاً:

كيفية التخلص من الفئران والجرذان التي تقضم البطاطس في القبو.

كيفية اختيار البطاطس حسب طريقة الطهي.

كيفية زراعة دلو من البطاطس من شجيرة واحدة.

المميزات والعيوب

المعالجة لديها نقاط القوة والضعف. المزايا للمصنعين:

• أسرع معالجة ممكنة للمواد الخام مع انخفاض تكاليف العمالة؛
• إمكانية النقل لمسافات طويلة.
• الحفاظ على العرض؛
• زيادة العمر الافتراضي.

وتتمثل الفائدة بالنسبة للمستهلكين في الراحة وتوفير الوقت بشكل كبير. ومع ذلك، فإن نوعية هذه البطاطس منخفضة، في الخصائص والفوائد، فهي أدنى من الطازجة. تستخدم الدرنات الكبريتية لصنع رقائق البطاطس والأطباق المماثلة الأخرى. الخضار المجففة خالية تماما من ثاني أكسيد الكبريت.

مهم! عيب الإجراء هو سمية حل العمل. على الرغم من نقع البطاطس وغسلها ثم طهيها، إلا أن تركيزًا منخفضًا من ثنائي الكبريتيت يبقى في الدرنات.

هل هذه البطاطس ضارة؟

وفقا للمعايير الصحية، لا يمكن استخدام البطاطس الكبريتية في إنتاج حليب الأطفال، وأغذية الحمية، والأغذية المعلبة. يحظر استخدام الدرنات المعالجة بالأنهيدريد في مرحلة الطفولة.

الاستهلاك النادر لهذه الخضار لا يضر الجسم. إذا كنت تستخدم المنتج شبه النهائي بانتظام وبكميات كبيرة، فقد تنشأ مشاكل. ردود الفعل التحسسية، مشاكل في الجهاز الهضمي، يتم غسل فيتامين ب 1. يتراكم البيسلفيت في الجسم كمادة مسرطنة.

خاتمة

الكبريت هي طريقة للمعالجة التكنولوجية للخضروات للأغراض الصناعية في مؤسسات المشتريات الكبيرة. يحافظ على شكل البطاطس المقشرة ويمنع عمليات الأكسدة والتغميق.

يتم العلاج بمحلول عملي من ثاني كبريتيت الصوديوم (مشتق من حمض الكبريتيك). المادة لها تأثير مطهر على الدرنات، وتمنع بقاء الكائنات الحية الدقيقة، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج. يتم تخزين الدرنات المقشرة في الهواء الطلق لمدة 6-8 ساعات إلى يومين.