كيفية تحديد محتوى النشا في البطاطس
لماذا من الأفضل هرس حبة بطاطس وقلي أخرى؟ الأمر كله يتعلق بالنشا - حيث تؤثر كميته على خيارات الطهي. ولهذا السبب، لا تستخدم بعض أصناف البطاطس للقلي على الإطلاق، في حين لا يتم استخدام البعض الآخر للمعالجة الصناعية.
حول الخصائص نشا البطاطسوما يعتمد عليه محتواه وما يؤثر عليه وكيفية تحديد كميته - ستكتشف ذلك في المقالة.
الخصائص والميزات
يتم تحويل جزء من الجلوكوز الناتج أثناء عملية التمثيل الضوئي في الكائنات النباتية إلى السكريات، والتي تسمى النشا. ويتم تخزين هذه المواد كغذاء احتياطي في درنات وثمار بعض المحاصيل. عادة ما يصل محتوى درنات البطاطس النيئة إلى 30٪.
توفر الخصائص الهيكلية لسلسلة البوليمر لنشا البطاطس خصائص فريدة:
- درجة حرارة جلتنة منخفضة - حوالي 60 درجة مئوية؛
- درجة عالية من التورم.
- نقص الرغوة عند الذوبان.
- الحفاظ على اللون الأبيض أثناء التخزين على المدى الطويل.
إيصال
يتم سحق البطاطس، مما يؤدي إلى إطلاق السكريات من الخلايا. ثم يتم غسل المنتج وتجفيفه ويتم الحصول على النشا على شكل مسحوق أبيض بدون طعم أو رائحة.
طلب
يستخدم نشا البطاطس على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمكثف ومكون للنقانق ومنتجات الحلويات. يتم استخدامه في صناعة الغراء والتركيبات لإنتاج الورق ومعالجة المنسوجات.
في إنتاج الأدوية يتم استخدامه كمادة حشو أو مفكك.
فوائد واضرار
النشا هو الكربوهيدرات القيمة. تحت تأثير الإنزيمات الهاضمة، تتحلل المادة إلى الجلوكوز، الذي يتأكسد إلى ثاني أكسيد الكربون والماء، ويزود الجسم بالطاقة.
يحتوي المنتج على خصائص مغلفة، لذلك ينصح بالأطباق النشوية لتفاقم مرض القرحة الهضمية.
على الرغم من أن النشا يعتبر كربوهيدرات معقدة، إلا أن مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع جدًا ويساوي 95. وسرعان ما تتحول المادة المعالجة حرارياً في الجسم بالكامل تقريبًا إلى جلوكوز. بعد ساعتين من تناول 100 جرام من النشا، سيكون مستوى السكر في الدم هو نفسه بعد تناول 95 جرام من الجلوكوز النقي.
الضرر الرئيسي يكمن في هذه الميزة للمادة.
يؤدي تعاطي المنتجات التي تحتوي على نشا البطاطس إلى:
- زيادة الوزن.
- زيادة مستويات السكر في الدم.
- اضطرابات في الجهاز الهضمي (الإمساك، وانتفاخ البطن، والتجشؤ).
ما الذي يحدد محتوى النشا في البطاطس؟
كمية السكريات ليست ثابتة وتختلف بنسبة 5-7٪ حسب خصائص الصنف والظروف الجوية والتكنولوجيا الزراعية والمحصول وحجم الدرنات.
ميزات متنوعة
تحتوي الأصناف المبكرة على أقل كمية من النشا، لأنه خلال موسم النمو القصير، لا يتوفر للمركب وقت للتراكم في الدرنات.
عادة ما يتم حصاد الأصناف المتأخرة النضج غير ناضجة، كما أن محتوى النشا في مثل هذه البطاطس منخفض أيضًا.
تؤدي البطاطس في منتصف الموسم إلى كمية النشا. تعتبر مدة الصيف في معظم المناطق الروسية مثالية لتراكم أكبر قدر ممكن من السكريات في الدرنات من هذه الأصناف.
طقس
في الطقس الجاف والحار والمشمس، يتم تشكيل المزيد من النشا، لأن عمليات التمثيل الضوئي وتكوين العناصر الغذائية تكون أكثر كثافة.
تميل البطاطس المزروعة في المناطق الشمالية إلى أن تكون أقل نشويًا. ويرجع ذلك إلى تأخر الزراعة والحصاد المبكر وانخفاض درجات الحرارة.
التكنولوجيا الزراعية
في التربة الطميية الخفيفة، تتراكم الدرنات المزيد من النشا بسبب تبادل الهواء المناسب والرطوبة.
وتعاطي الأسمدة النيتروجينية يزيد من موسم نمو النباتات ويؤدي إلى انخفاض كمية النشا.
مهم! لزراعة البطاطس اللذيذة، تحتاج إلى توازن الأسمدة المعدنية - النيتروجين والفوسفور والبوتاسيوم (NPK). للحصول على نتائج أفضل، استخدم العلامات التجارية المتوازنة للأسمدة NPK، على سبيل المثال، "Nitroammofoska" - 18-18-18.
الإنتاجية وحجم الدرنات
كلما زاد إنتاج البطاطس، قل النشا في الدرنات.
تحتوي البطاطس الصغيرة والمتوسطة الحجم على مواد سكرية أكثر من البطاطس الكبيرة.
ما الفرق بين البطاطس عالية ومنخفضة النشا؟
اعتمادا على نسبة النشا يتم تمييز الأصناف:
- نشا منخفض - يحتوي على 10-13٪، يستخدم للسلطات والشوربات، حيث عندما تكون البطاطس مسلوقة تبقى كاملة ولا تنهار؛
- نشوية متوسطة - مع 13-16٪ نشا، مثالية للقلي، تتمتع الشرائح بطعم وملمس لطيف وفي نفس الوقت تحتفظ بشكلها؛
- نشا عالي - درنات بنسبة 16-18٪، مسلوقة بسهولة، لا غنى عنها لصنع البطاطس المهروسة، والخبز، والغليان؛
- التقنية - تحتوي على أكثر من 20% من السكريات، ونظرًا لقيمتها الغذائية العالية، فإنها تستخدم كعلف في تربية الحيوانات، وفي إنتاج الكحول والنشا.
كيفية تحديد الكمية
عند شراء البطاطس، ليس من الممكن دائما معرفة تنوعها.
يمكنك تحديد ما إذا كان هناك نشا في البطاطس بالكمية اللازمة لإعداد الطبق المقصود في المنزل.
انتباه! لتحديد ذلك، تحتاج إلى موازين وحاويات قياس بخطأ لا يزيد عن 5 مل.
تعتمد الطريقة على اعتماد كثافة الدرنة الخام على محتواها من النشا.
كيفية تحديد كثافة البطاطس:
- قشر البطاطس ووزنها. اكتب الكتلة، ستكون هناك حاجة لإجراء العمليات الحسابية.
- املأ كوب القياس بـ 1000 مل من الماء حسب العلامة (V1).
- ضع الدرنة الموزونة في الماء وقس منسوبها بعد غمر البطاطس (V2).
- وفقًا لقانون أرخميدس، حجم الجسم يساوي حجم السائل المزاح: حجم الدرنة = V2-V1
- احسب الكثافة بوحدة جم/سم3: اقسم كتلة الدرنة على حجمها.
باستخدام الجدول أدناه حدد محتوى النشا (أ):
| جم/سم3 | أ، ٪ | جم/سم3 | أ، ٪ | جم/سم3 | أ، ٪ |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
طريقة سريعة لتحديد النشا
هناك طريقة ليست دقيقة للغاية، ولكنها موضوعية تماما. قطعي البطاطس وافركي نصفيها معًا بسرعة:
- إذا تم إطلاق السائل، فإن الدرنات تحتوي على القليل من النشا ولن تغلي؛
- إذا التصق النصفان معًا، يكون محتوى النشا مرتفعًا: سوف تصبح هذه البطاطس متفتتة عند طهيها.
أصناف ذات نسبة عالية من النشا
تحظى أصناف المائدة التي تحتوي على الكثير من النشا بشعبية كبيرة. وفيما يلي استعراض لبعض منهم.
إليزابيث
الصنف منتصف مبكر، موصى به للزراعة في المناطق الشمالية والشمالية الغربية وفولغا فياتكا والشرق الأقصى.
الدرنة مستديرة بيضاء اللون. القشرة ناعمة ولها عيون صغيرة غير ملونة. اللب أبيض اللون ولا يغمق عند قطعه.
يتراوح وزن البطاطس من 80 إلى 140 جرامًا ومحتوى النشا يصل إلى 18.4٪.
أورورا
بطاطس منتصف الموسم, مناسبة للزراعة في المناطق الشمالية والوسطى وفولجا فياتكا وفولجا الوسطى والشرق الأقصى.
الدرنة بيضاوية الشكل ذات عيون صغيرة وزنها 90-120 جرام والقشرة ناعمة ذات صبغة حمراء. اللب كريمي والطعم ممتاز. محتوى المواد النشوية يصل إلى 17.5٪.
زورافينكا
يوصى بالزراعة في المنطقة الوسطى. متوسط النضج المتأخر.
الدرنات مستديرة، ذات جلد أحمر خشن. اللب أصفر فاتح. يتراوح وزن حبة البطاطس الواحدة من 90 إلى 140 جرامًا، وتحتوي على النشا بنسبة تصل إلى 19.6%.
بشكير
مجموعة متنوعة من النضج المبكر، تنمو بشكل رئيسي في جبال الأورال. الدرنات بيضاوية الشكل وذات بشرة حمراء ناعمة وعيون متوسطة العمق. اللب أبيض وكثيف. محتوى النشا يصل إلى 19.8٪.
الأصناف النشوية المتوسطة
تستخدم هذه الأصناف بشكل رئيسي للقلي.
سينجلازكا 2016
الصنف منتصف الموسم وينصح بزراعته في المنطقة الوسطى.
الدرنات بيضاوية الشكل ذات عيون متوسطة العمق. القشر مزرق واللحم أبيض. وزن الدرنة 70-190 جرام وتحتوي على النشا 11-14%.
روانوشكا
متوسط \u200b\u200bمبكرًا، ينمو في مناطق شمال وشمال غرب ووسط ووسط فولغا.
البطاطس مستديرة، ذات عيون صغيرة. الجلد ناعم وأحمر. اللب كريمي. محتوى النشا يصل إلى 16٪.
السيدة الحمراء
مجموعة متنوعة من النضج المبكر لمناطق شمال القوقاز وفولجا الوسطى.
الدرنات بيضاوية وممدودة ولها عيون صغيرة جدًا. الجلد أحمر واللحم أصفر فاتح. محتوى النشا 13-16%. تتراوح كتلة الدرنة من 100 إلى 140 جرام.
اللازورد
تنوع متوسط مبكر، موصى به لمنطقة الأرض السوداء الوسطى. البطاطس مستديرة الشكل وذات قشرة صفراء ناعمة. اللب أبيض. وزن الدرنة 90-120 جرام النشا 13.5-16.5%.
أي البطاطس لديها أقل النشا؟
فيما يلي بعض الأمثلة على الأصناف الشائعة ذات المحتوى المنخفض من النشا.
قائد
يزرع في المنطقة الشمالية الغربية، ويكون نضجه مبكرًا، ويبدأ الحصاد بعد 45 يومًا من ظهوره.
الدرنات مستديرة وذات عيون صغيرة. القشرة ناعمة، صفراء. اللب أبيض.
يصل محتوى النشا في البطاطس إلى 12٪.
نيفسكي
منتصف في وقت مبكر, صالحة للزراعة في كافة المناطق .
الدرنات لونها بيج فاتح ولحمها أبيض. العيون صغيرة ووردية. وزن الدرنة 90-130 جرام، محتوى النشا 10-12%.
سلاف
متنوع منتصف الموسم لمنطقة الأرض السوداء الوسطى.
الدرنات ممدودة ولها عيون صغيرة. الجلد محمر واللحم كريمي. وزن البطاطس التجارية 90-180 جرام ومحتوى النشا 11-13%.
جوكوفسكي في وقت مبكر
موصى به لجميع المناطق، في وقت مبكر جدًا.
الدرنات وردية اللون ولحمها أبيض. العيون حمراء وصغيرة. يبلغ وزن الدرنات حوالي 100 جرام ومحتوى النشا 10-12٪.
خاتمة
النشا هو الجلوكوز الذي يتم تحويله إلى السكريات، ويتم تخزينه كغذاء احتياطي في أجزاء مختلفة من النباتات. ينتمي المركب إلى الكربوهيدرات المعقدة وله مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع.
تحتوي البطاطس على النشا بنسبة تصل إلى 30٪، في أصناف المائدة - لا تزيد عن 18٪. تعتمد كمية النشا على التنوع وظروف النمو والطقس. كلما زاد ذلك، كلما زادت غليان البطاطس أثناء عملية الطهي. من السهل التحقق من المحتويات في المنزل - وبهذه الطريقة ستكتشف الأطباق المناسبة للبطاطس المشتراة أو المزروعة.