ما هو جلوتين القمح وكيف يتم تحديده وما تأثيره؟
الغلوتين، أو الغلوتين، هو مادة بروتينية معقدة غير قابلة للذوبان في الماء. بالإضافة إلى القمح، يوجد في الشعير والشوفان والجاودار وجميع المنتجات المشتقة من هذه الحبوب. يعد مستوى الغلوتين من أهم مؤشرات جودة محصول الحبوب، إذ تعتمد عليه خصائص الدقيق.
ما هو جلوتين القمح
الغلوتين (من الغلوتين اللاتيني - "الغراء") عبارة عن مجموعة من البروتينات المتشابهة في البنية والخصائص الموجودة في حبوب نباتات الحبوب. في المجتمع العلمي، يشير هذا المصطلح بشكل أساسي إلى البروتينات البرولامينات والغلوتيلينات. يصل محتواها إلى 85٪ من إجمالي تركيبة البروتين. المادة ملونة باللون الأصفر أو الرمادي المصفر.
مرجع. تم اكتشاف الغلوتين لأول مرة في عام 1728 من قبل المفكر الإيطالي والكيميائي بارتولوميو جاكوبو بيكاري.
يتواجد الغلوتين على شكل جزيئات جافة في السويداء للحبوب بين حبيبات النشا. عندما يتم نقع العجين وعجنه، تنتفخ جزيئات الغلوتين وتلتصق ببعضها البعض، لتشكل مرحلة بروتينية محددة تلتف حول حبيبات النشا مثل الشبكة. والنتيجة هي عجينة متماسكة - مرنة ومضغوطة وناعمة.
أثناء تخمير الخميرة، تنحل الكتلة، لكنها لا تنهار على وجه التحديد بسبب مرونة الغلوتين المنتفخة. يتم إصلاح البنية المسامية الناتجة بعد تعرض الكتلة لدرجات حرارة عالية.
ما هي أهمية هذا المؤشر؟
الغلوتين عنصر أساسي في تغذية الإنسان. يحسن عملية الهضم عن طريق ربط العناصر الغذائية والمعادن.
كلما ارتفع مستوى الغلوتين في الدقيق، كانت خصائص الخبز أفضل. تعتمد الخصائص الفيزيائية للمخبوزات والعجين بشكل مباشر على جودة وكمية الغلوتين الموجود في الدقيق.
IDK جلوتين القمح
IDK هو مقياس تشوه الغلوتين. تعتمد جودة المنتجات المصنوعة من الدقيق على ذلك.
يقيس جهاز IDK مؤشر تشوه الغلوتين: تتم إزالة حبيبات النشا والعناصر الأخرى القابلة للذوبان في الماء للحصول على الوزن الرطب للمادة، والتي يبلغ الجزء الكتلي منها في العينة حوالي 98٪.
على ماذا يعتمد المستوى؟
يتم تحديد نسبة محتوى الغلوتين في حبوب القمح من خلال عدة عوامل، والتي تنقسم إلى 3 مجموعات:
- وراثية أو متنوعة.
- البيئية - تعتمد على ظروف زراعة النباتات؛
- خارجية، أو خارجية، تعتمد على جمع ومعالجة الحبوب.
المؤشر حسب فئة القمح
أول 3 فصول قمح الحصول على أفضل مستويات الغلوتين. يتم استخدامها في صناعات طحن الدقيق والخبز، وتندمج في المجموعة أ. ويتراوح محتوى الغلوتين فيها من 28 إلى 58%.
تضم المجموعة ب الصفين الرابع والخامس، الذين يذهبون لإعداد الحبوب والمعكرونة. مستويات الغلوتين فيها أقل وتصل إلى حوالي 25%، لذلك يتم خلط الدقيق من هذه الأصناف مع الدقيق الغني بالجلوتين.
الطبقة السادسة هي من النوع العلفي وتحتوي على كمية قليلة من الغلوتين - أقل من 20٪.
الغلوتين الجاف
في مصانع المواد الغذائية وإنتاج المخابز، يتم استخدام الغلوتين الجاف لتحسين جودة الدقيق. يتم استخدامه لإعداد المعكرونة والحلويات والمنتجات شبه المصنعة المجمدة والخبز والمخبوزات.
مهم! تم العثور على أكبر كمية من الغلوتين في القمح والمنتجات المصنوعة من دقيق القمح.
بالإضافة إلى ذلك، يتم إضافة الغلوتين الجاف إلى منتجات اللحوم لتحسين وضع اللحم المفروم.
كيف يتم تحديد كمية ونوعية الغلوتين؟
يتم تحديد جودة الغلوتين في الحبوب باستخدام مقاومتها للضغط والاستطالة. لا ينبغي أن تكون ناعمة جدًا أو هشة جدًا.
يتم تسجيل مؤشرات المرونة في GOST. جوهر هذه الطريقة هو عزل الغلوتين الخام عن العجين الذي يتم الحصول عليه عن طريق خلط الحبوب المطحونة مع الماء.
التسلسل
يتم نقع المنتج الناتج في الماء لإزالة النشا وإنتاج كتلة لزجة. وللقيام بذلك، يتم فصل كرة وزنها 4 جم عن قطعة واحدة ووضعها في الماء عند درجة حرارة +16...+20 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل الروابط بين الجزيئات في الداخل وإزالة المواد القابلة للذوبان في الماء، بما في ذلك النخالة والنشا.
يتم غمر الكرة الناتجة على منصة الجهاز تحت ضغط خاص. يتم الضغط لفترة معينة حسب الجهاز المستخدم، وبعد ذلك تظهر النتيجة.
تحليل النتيجة
تعتبر أفضل المؤشرات هي 45-75 و80-100 وحدة - وهذه هي المجموعتان الأولى والثانية من IDK. الثالث - 105-120 وحدة - مؤشرات ضعيفة غير مرضية.
هناك نتيجتان غير مرضيتين خارج المجموعة - من 0 إلى 15 وحدة ومن 20 إلى 40 وحدة. هذا الغلوتين ذو لون غامق ويتشكل عند انتهاك تقنية زراعة الحبوب وتخزينها.
هذا مثير للاهتمام:
كن حذرا، الغلوتين: هل هو موجود في الحنطة السوداء، دقيق الشوفان، الدخن؟
معايير المحتوى
يحتوي كل نوع من أنواع الدقيق على معايير معينة لمحتوى الغلوتين الخام الذي حددته GOST.
يجب أن يحتوي دقيق ورق الحائط على حوالي 20٪ من المادة ودقيق الدرجة الثانية - 25٪. يحتوي دقيق الدرجة الأولى والسميد على 30% جلوتين في المتوسط، ودقيق ممتاز - 28%.
وكيف يؤثر على جودة المنتج؟
المؤشر الأمثل لمنتجات المخابز هو 53-77 وحدة IDC. المنتجات التي يتم الحصول عليها من هذا الدقيق لها البنية الصحيحة والحجم والذوق الجيد.
الدقيق الذي يحتوي على كمية صغيرة من الغلوتين لا يوفر الحجم والمرونة اللازمين للعجين. ونتيجة لذلك، تكون المنتجات مسطحة، وغير واضحة، ولا توجد مسامية تقريبًا. لكن هذا لا يجعله عديم الفائدة: يستخدم هذا الدقيق في تحضير منتجات الحلويات.
تتميز المنتجات المصنوعة من الدقيق المحتوي على الغلوتين القوي بمسامية خشنة، وتتفتت، وليس لها حجم. يستخدم هذا المنتج في إنتاج منتجات لحم الضأن، حيث أنها هشة وكثيفة، ومتفتتة بشكل جيد، ولها مسامية خشنة.
نسبة البروتين
مؤشرات الجزء الشامل من الغلوتين الخام والبروتين مترابطة. كلما زاد محتوى البروتين في حبوب القمح، كلما زاد عدد الجزيئات الجافة التي تحتوي عليها، والتي، عند ملامستها للماء، ستشكل بعض الأحماض الأمينية والروابط بين الجزيئات مع بعضها البعض.
مرجع. تعتمد هذه النسبة بشكل مباشر على الظروف الجوية للسنة التي تنمو فيها. قمح. يتم تسجيل أعلى علاقة بين المؤشرات في الأصناف المبكرة والمتوسطة النضج. بين منتصف متأخرا، الاتصال أقل إلى حد ما.
ومع ذلك، ليس فقط الكمية، ولكن أيضا نوعية الغلوتين مهمة، والتي تعتمد على عوامل نمو القمح، وخصائص الصنف، والحصاد اللاحق ومعالجة الحبوب بالطرق الكيميائية والحرارية.
خاتمة
الغلوتين هو العامل الأكثر أهمية في جودة خبز دقيق القمح. لذلك كانت جهود المربين لسنوات عديدة تهدف إلى دراسة خصائص الغلوتين وعوامل تكوينه والحصول على أصناف تحتوي على نسبة عالية من المادة. ويحدد خصائص العجين المستقبلي واتجاه إنتاج الدقيق. يعتمد هيكل منتجات المخابز والمعكرونة على تركيبتها وجودتها.