ماذا تفعل إذا أصبحت درنات البطاطس متفتتة أثناء الطهي ولماذا يحدث ذلك

تعد البطاطس من أكثر الأطعمة شعبية حول العالم. يتم استهلاكه كطبق مستقل وكعنصر إضافي. بعض الأصناف طبخ تصبح متفتتة، ولكن هذه ليست دائمًا الجودة التي يرغب فيها المستهلك.

دعونا نتعرف على البطاطس التي تنهار عند طهيها، وما الذي يحدد قابلية البطاطس للتفتيت، وكيفية اختيار الصنف المناسب لإنشاء تحفة الطهي الخاصة بك.

النشا ومحتواه في البطاطس

لماذا تصبح البطاطس متفتتة عند طهيها؟ هذا يعتمد بشكل مباشر على المبلغ الموجود نشاء. متوسط ​​الرقم هو 15-16% ويختلف صعودا وهبوطا اعتمادا على أصناف. الأقل نشاءكلما كانت البطاطس الجاهزة أكثر كثافة. يوجد القليل منه في الدرنات الصغيرة من أي نوع، لكنه يتراكم مع تقدمها في السن. يتم غلي الدرنات الناضجة حتى تتشقق وتكون مناسبة للهريس.

تعتقد بعض ربات البيوت أن سبب رطوبة البطاطس هو وجود كمية كبيرة من المبيدات الحشرية التي يتم الحصول عليها أثناء عملية الزراعة. ومع ذلك، هذا خطأ جوهري. لا يؤثر وجود المبيدات الحشرية بأي شكل من الأشكال على قابلية التفتيت أثناء الطهي.

يعتقد البعض الآخر أن البطاطا البيضاء أكثر نشوية، وهذا ينطبق جزئيا على الأصناف المرباة في البلدان المجاورة أو روسيا. الاستثناءات نادرة.

مرجع! بالنسبة للسلطة، قم بغلي الدرنات ذات القشرة الحمراء.في 7 حالات من أصل 10، سيكون الاختيار صحيحا.

كانت البطاطس ذات اللحم الأصفر تعتبر علفًا في السابق، لكن اكتشف العلماء لاحقًا وجود الكاروتين (فيتامين أ) ومواد مفيدة أخرى فيها. إنه يحمل شكله تمامًا ولا ينهار عمليًا ومناسب للقلي. تحتوي الدرنات الصفراء على عدد قليل من السعرات الحرارية، مما يجعلها مناسبة للتغذية الغذائية.

ما فائدة البطاطس المتفتتة؟

البطاطا المسلوقة لذيذة مسلوقة بالزبدة. معرفة الطبق الذي تم شراؤه من أجله، يمكنك اختيار الصنف المناسب.

تحتوي الدرنات ذات الجلد القاسي واللحم الأصفر على كمية أقل من النشا وهي مناسبة للقلي السريع والسلطات. ولكن بالنسبة للبطاطس المهروسة أو الحساء السميك، فإن البطاطس ذات الجلد القاسي واللحم الشاحب هي الخيار الأمثل. إنه يتفتت بشكل مثالي وله قيمة غذائية عالية.

ما هو غير مناسب ل؟

إذا كنت تريد قلي البطاطس، فلا تختر الدرنات النشوية. لن يكون لها قشرة بنية ذهبية، وسوف تتفتت الشرائح إلى هريسة - العشاء وسوف يفسد مزاجك. عند الشراء، انتبه إلى الجلد واللب الموجود على القطع.

تحتوي البطاطس ذات القشرة الرقيقة والمتقشرة والجسم الأصفر الشاحب على كمية أقل من النشا ويمكنها تحمل أي نوع من أنواع الطهي. تعتبر البطاطس الحمراء جيدة للقلي، لكن الأصناف الصفراء تعد أيضًا خيارًا ممتازًا إذا كان الجلد سميكًا واللحم لامعًا.

لماذا تصبح درنات البطاطس متفتتة عند طهيها لفترة طويلة؟

تصبح الدرنات مطهية بشكل مفرط ليس فقط بسبب محتواها العالي من النشا، ولكن أيضًا بسبب المعالجة الحرارية الطويلة. يحدث تفاعل الانقسام للأصناف المتفتتة عند درجة حرارة أقل بمقدار 12 درجة مئوية من تلك الموجودة في المزارع الشمعية.

يتم تدمير الوصلات بين الخلايا حتى مع المعالجة الحرارية البسيطة، وتصبح الدرنة ناعمة وحبيبية.

ما هي البطاطس التي تكون متفتتة عند طهيها؟

كلما زاد النشا، كلما تنهار البطاطس بشكل أسرع. كل هذا يتوقف على صحة اختيارك. الطبخ على درجات حرارة عالية أو التحريك المتكرر يؤدي إلى غليان أي صنف.

انتباه! يجب أن تكون درنات المعالجة الحرارية متطابقة، وإلا فإن النصف سوف ينهار، والآخر سيبقى رطبا. من الأفضل تقطيعها إلى قطع كبيرة متساوية.

هل هو جيد أو سيئ

إذا كنت ترغب في صنع أكثر أنواع الهريس حساسية، فاختر النوع المتفتت. سوف يمتص الهيكل الحبيبي للطبق النهائي الحليب أو القشدة الحامضة أو الزبدة بشكل مثالي. هذه المكونات ستضفي على المهروس رائحة فريدة وتجعله لذيذًا بشكل خاص.

للقلي، اختاري البطاطس التي تحتوي على المزيد من الكاروتين. أنه يحتوي على عدد أقل من العناصر الغذائية ولن يؤثر على الرقم الخاص بك. في الغرب، يتم تناول الأصناف الشمعية في كثير من الأحيان، لأنها مثالية للسلطات. والدرنات المتفتتة غير مناسبة على الإطلاق للقلي.

على ماذا تعتمد القابلية للتفتيت؟

تتأثر قابلية التفتيت بنسبة النشا إلى البروتين في صنف معين من البطاطس. سوف يحافظ على شكله جيدًا أثناء الطهي إذا كان البروتين أقل بـ 8 مرات، لكن نسبة 1:16 تشير إلى أنه سوف يتفكك بسرعة. يتم إعطاء الدور الرئيسي لقوة المركبات الجزيئية.

يعتمد التركيب الكيميائي للدرنات وخصائصها على:

1. من خصائص موسم النمو. ليس لدى الأصناف الأولى الوقت الكافي لتجميع النشا والمواد الجافة الأخرى.
2. من الظروف الزراعية. كمية كبيرة من الأسمدة النيتروجينية تجعل البطاطس مائية.
3. من توقيت الحصاد. دائمًا ما تكون البطاطس الصغيرة غير ناضجة قليلاً، وتحتوي على القليل من النشا.
4. من شروط وأحكام التخزين.درجات الحرارة من 0 إلى +1 درجة مئوية تتحلل النشا إلى سكريات، مما يعطيه طعمًا حلوًا. إذا ظهرت الدرنات، فلن يتبقى سوى القليل من العناصر الغذائية - فهي تستخدم لتكوين البراعم.
5. من تقنية الطبخ. يؤدي غلي الدرنات في الماء البارد ونقعها مسبقًا إلى إزالة النشا الزائد مما يجعلها أكثر كثافة.

كل من الأصناف البيضاء والحمراء زادت قابلية التفتيت. الاختلافات التكنولوجية بينهما طفيفة، ولكن كان من المعتاد أن تكون البطاطس المستوردة ذات اللون الوردي أكثر كثافة وجيدة للقلي. كان في فئته (أ-ب)، ولكن اليوم كل شيء يعتمد على خصائص الصنف، وليس لون الجلد.

كيفية اختيار البطاطس المناسبة للسلق

عند اختيار البطاطس للطهي، انتقل إلى تفضيلات الذوق الخاصة بك والطبق الذي تقوم بإعداده. في بعض الأحيان يكون جيدًا على شكل شرائح أنيقة مع الصلصة، لكن من الأفضل اختيار الدرنات النشوية بالنسبة للهريس.

بالنسبة لبعض الحساء السميك، يتم غلي البطاطس كاملة وهرسها بالشوكة، ولكن على سبيل المثال، السائل المسلوق سيجعل مرق الدجاج غير شهي.

ينصح العديد من الطهاة المحليين باختيار الدرنات التي لا يزيد محتوى النشا فيها عن 15٪:

1. جوكوفسكي المبكر. يذهب إلى السوق في منتصف أغسطس. الدرنات كبيرة أو متوسطة الحجم، حمراء اللون. اللب مائي قليلاً وأبيض وكثيف. محتوى النشا - 10-12٪.
2. نيزك. تنوع مبكر جدًا. القشرة، مثل اللب، صفراء فاتحة. يتم غلي الدرنات بشكل معتدل، وتصبح طرية ومائية، ولكنها تحتفظ بشكلها أثناء الطهي. محتوى النشا - 12-14.9٪.
3. غلا. تنوع مبكر متوسط. اللحم والجلد أصفر. أثناء المعالجة الحرارية، فإنه يحتفظ بهيكله. محتوى النشا - 11-13٪.

في محلات السوبر ماركت يمكنك العثور على أكياس البطاطس المعبأة المستوردة.. لديهم علامات تشير إلى الطبق الأفضل لاستخدامهم من أجل:

• أ - البطاطس للسلطة.
• ب - درجة الرقائق المسلوقة قليلاً ؛
• ج - درجة البطاطس المقلية؛
• D هو نوع نشوي للمهروس.

خاتمة

تحتوي البطاطس على الكثير من البروتينات والفيتامينات والعناصر الدقيقة. يتم استكمال أي طبق بشكل مثالي بالأعشاب والخضروات. تتميز البطاطس المقرمشة بطعم أكثر حساسية وهي جيدة للغلي أو الخبز. ولكن لكل شخص تفضيلاته الخاصة في الذوق، مما يعني أنه عند الاختيار يجب أن تسترشد بها.

لا يحب الجميع البطاطس الأجنبية، وطعم ربات البيوت يشبه قطع الصابون. تجاهل الإعلانات، وتناول البطاطس التي تحبها حقًا.