طرق بسيطة ولكنها لذيذة لمخلل الملفوف بدون محلول ملحي وميزات تخزينه

هناك عدة طرق صنع مخلل الملفوف: المجلات والمنتديات عبر الإنترنت وكتب الطبخ مليئة بالوصفات، وستقدم الأمهات أو الجدات أو الصديقات دائمًا لربات البيوت بعض النصائح الجديدة.

الأحماض العضوية والمركبات المعدنية والكربوهيدرات التي يحتوي عليها تعطي الطبق قيمة خاصة. عملية التخمير تجعل الملفوف أكثر ليونة، مما يجعل الخضروات أسهل في الهضم.

في هذه المقالة سوف نشارك وصفات لذيذة لتخليل الملفوف بدون محلول ملحي.

لماذا ملح الملفوف بدون محلول ملحي؟

يعد الملفوف المطبوخ بدون محلول ملحي وصفة كلاسيكية وأقدم. تصبح الخضار أكثر "قوة" وتظل مقرمشة لفترة طويلة.

مزايا وعيوب هذه الطريقة

دعونا نلقي نظرة فاحصة على مزايا التخمير الجاف:

• الطبق له طعم أكثر ثراء.
• يحتوي العصير الذي يتم إطلاقه أثناء التخليل على العديد من الخصائص المفيدة، والتي تضيع جزئيا عند إضافة محلول ملحي؛
• عصير له تأثير إيجابي على الجهاز الهضمي، ويخفف من الإمساك وعسر العاج.
• له تأثير مفرز الصفراء، ويمنع تطور تحص بولي.
• يساعد في علاج الالتهابات الطفيلية دون أن يكون له تأثير سلبي على الكبد؛
• يحفز العصير الإنتاج الطبيعي للأنسولين ويساعد على استعادة الجسم بعد دورة العلاج الكيميائي.

هناك أيضًا عيوب:

• ليست كل الخضار مناسبة للتخمير الجاف - إذا لم يكن الملفوف كثير العصير، فلن تتمكن من تخميره، ولكن نادرًا ما يحدث هذا مع الأصناف المتأخرة؛
• يستمر الملفوف المخلل في محلول ملحي لفترة أطول من الملفوف المخلل في العصير الخاص به.

الاختيار والتحضير

نصف النجاح في تحضير الطبق هو اختيار الملفوف الجيد:

• الأصناف المتأخرة ذات الشكل المسطح هي الأنسب للتخمير.
• اختر خضارًا يزيد وزنها عن 1 كجم - لم يكن لدى رؤوس الملفوف الصغيرة الوقت الكافي لتجميع الفيتامينات وامتصاص الحلاوة؛
• عند الضغط عليها، لن تفقد الخضار الجيدة شكلها - إذا حدث هذا، فهذا يعني أن رأس الملفوف قد تم قطعه مسبقًا ولن يكون من الممكن تخميره بدون محلول ملحي بسبب نقص العصير؛
• أوراق الكرنب عالي الجودة، عند عصرها، تطلق العصير وتقرمش بشكل شهي؛
• اختر رأس ملفوف فاتح اللون وبدون ضرر واضح؛
• تمزيق ورقة الملفوف دون آثار للآفات، وإلا فإن الطبق النهائي سوف يفسد بسبب مخلفاتها؛
• من الأفضل قطع رأس الملفوف بعد الصقيع الأول - فهو يحتوي على المزيد من السكر والعصير.
• إذا قمت بشراء الخضار في متجر أو في السوق، فاختر الأصناف والهجينة Slava 1305، Moskovskaya، Valentina، Aurora، Countess، Belorusskaya 455، Iyunskaya، Kazachok، Rinda، Tobia، Podarok، Menza F1، Aggressor، Amager 611، Moskovskaya أواخر 15، شتاء خاركوف، جنيف إف 1، توركيز، أتريا إف 1، معجزة التخليل إف 1، كفاشينكا، بولار إم إس، ميجاتون إف 1، يوبيليني إف 1؛
• قبل الطهي، قم بتنظيف الملفوف من الأوراق القذرة، ولا تغسل الملفوف؛
• تعتبر آلة التقطيع اليدوية هي الأفضل للتقطيع - ستكون المصاصات رفيعة وأنيقة (12 مم لكل منها).

تارا

في روسيا، تم استخدام البراميل الخشبية لتخليل الملفوف، في مثل هذه الحاوية، تبين أن الطبق هو الأكثر لذة.

انتباه! بحيث لا يتعفن الجزء السفلي من البرميل الخشبي، يتم وضع منصة نقالة تحتها - لن تتلامس الحاوية مع أرضية القبو الرطبة.

في الوقت الحاضر، يتم استخدام الجرار أو الجرار الكبيرة المينا في أغلب الأحيان. المقالي. إذا كنت لا تخطط لتخزين الملفوف طوال فصل الشتاء، فاستخدم الأطباق البلاستيكية أو السيراميكية المخصصة للطعام، لكن الزجاج هو الخيار الأفضل. العبوات المعدنية والألومنيوم ليست مناسبة للتخمير.

الشرط الرئيسي لأدوات تحضير المخللات هو أن تكون معقمة.

كيفية ملح الملفوف بدون محلول ملحي

تعتمد جميع وصفات تخليل الملفوف الجاف على مبدأ طحنه ملح. ونتيجة لذلك، يتم إطلاق العصير الذي يتم فيه تخمير الخضار.

المكونات والنسب

مطلوب:

• ملفوف - 2 كجم؛
• الجزر - 2-3 قطع؛
• الملح - 40-50 جم (لا يمكن استخدام الملح المعالج باليود)؛
• سكر - 1 ملعقة صغيرة.

تعليمات الطبخ

تعليمات خطوة بخطوة:

1. تمزيق الملفوف.
2. أضف الجزر المفروم على مبشرة خشنة.
3. يرش الملح والسكر ويضاف المكون الأخير إذا رغبت في ذلك. الوصفة الكلاسيكية لا تستخدم السكر.
4. اهرسي جميع المكونات حتى يخرج العصير. الطريقة الأكثر ملاءمة للقيام بذلك هي على لوح التقطيع.
5. ضع الملفوف في وعاء، وقم بضغطه قدر الإمكان. يمكن وضع 2 كجم من الملفوف في وعاء سعة 3 لتر.
6. ضعه تحت مكبس وزنه 10٪ من الكتلة الإجمالية للمنتج، على سبيل المثال، على شكل جرة ماء. ضع الضغط بحيث يتدفق العصير من الحواف.
7. بعد يومين، تبدأ عملية التخمير، وتتم بشكل أفضل عند درجة حرارة +18-20 درجة مئوية.
8. قم بثقب الملفوف بالجزء الخلفي من ملعقة خشبية مرتين يوميًا لتحرير الغاز الناتج أثناء التخمير. خلاف ذلك، سوف يتحول الطبق إلى المر.

وفي الأيام 10-12 تنتهي عملية التخمير ويتكون حمض اللبنيك الذي يلعب دور المادة الحافظة ويحمي الخضار من التلف. أثناء التخمير، تتشكل الرغوة على السطح. يشار إلى جاهزية الطبق بالعصير الصافي وتوقف انبعاث الغازات. يصبح المنتج مقرمشًا.

يُقدم هذا الملفوف على المائدة مع سكب الزيت وإضافة البصل إذا رغبت في ذلك.

الاختلافات في وصفة الملفوف المخلل الجاف

يمكنك تنويع طعم الطبق المحضر حسب الوصفة الكلاسيكية عن طريق إضافة التوابل والمكونات الأخرى وتغيير شكل قطع الخضار:

• أضف 8 حبات من الفلفل الأسود و4 أوراق غار إلى الوصفة الكلاسيكية، ثم يكتسب الطبق طعمًا أكثر حارًا؛
• أضف بذور الكمون والشبت حسب الرغبة - مع هذه الإضافات يتم تخمير الطبق لمدة 10 أيام؛
• نضع التفاح المقطع إلى أرباع في ماء مملح، ثم نخمر الملفوف به تفاح 12 يوما؛
• قم بتغطية قاع الدلو المعقم بأوراق الفجل الحار، ثم ضع طبقات من الجزر والملفوف، مع رشها بالتوت البري والتوت البري، وقم بتغطية الوعاء بالشاش، ثم ضعه تحت الضغط لمدة 10 أيام.

ميزات تخزين مثل هذه الشغل

إذا قررت تخزين المنتج في الثلاجة، فاضبط درجة الحرارة أقل من +5 درجة مئوية، وإلا فسيبقى الملفوف طازجًا لمدة لا تزيد عن 3 أيام.

إذا قمت بتحضير كمية كبيرة من المخللات، ضع البرطمانات في مرآب أو قبو بدرجة حرارة تتراوح من 0 إلى +5 درجة مئوية. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى +10 درجة مئوية، يتم استئناف عملية التخمير. يتم أيضًا تخزين المخللات على الشرفة، ولكن عند درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية، يتم تغطية الجرار بملابس دافئة وترفع فوق الأرض.

وتؤخذ في الاعتبار عوامل أخرى أيضًا:

• رطوبة الهواء في الأماكن المغلقة - 85-95٪؛
• توضع الجرار في مكان محمي من أشعة الشمس المباشرة.

تعتمد المدة التي سيظل فيها المنتج طازجًا بشكل مباشر على موقع تخزينه:

• في الثلاجة في وعاء مغلق - 3 أشهر، في وعاء مفتوح - لا يزيد عن 10 أيام؛
• في القبو - 3 أشهر؛
• في درجات حرارة الهواء فوق +10 درجة مئوية - لا يزيد عن 3 أيام؛
• على الشرفة عند درجة حرارة +5 إلى 0 درجة مئوية - من 4 إلى 5 أشهر؛
• في الثلاجة - ما يصل إلى 8 أشهر، يمكن تناول المنتج المذاب في غضون 5 أيام.

من الشروط الأساسية لتخزين المخللات على المدى الطويل تعقيم الجرار بعناية في حمام بخار أو في الفرن أو معالجتها بالصودا. سبب العفن على المنتج هو البكتيريا، التي تموت فقط مع التعقيم المناسب.

يغطي العصير الناتج أثناء التخمير المنتج بأكمله. بالإضافة إلى زيادة مدة الصلاحية، سيساعد ذلك في الحفاظ على فيتامين C الموجود في الملفوف. للتخزين على المدى الطويل، يتم إغلاق الجرة بإحكام بغطاء بلاستيكي.

نصائح مفيدة من شأنها إطالة العمر الافتراضي للمنتج:

• صب الزيت على سطح قطعة العمل - وهو مادة حافظة ممتازة؛
• السكر سوف يوقف عملية التخمير.
• إذا كان الملفوف محمضاً قليلاً، فإنه يستخدم لتحضير الأطباق الساخنة، بعد غسله وإضافة القليل من السكر؛
• يساعد الخردل على منع تكاثر الميكروبات الضارة - قم بتعبئته في الشاش ووضعه في وعاء مع الملفوف؛
• عند الطهي، أضف التوت البري أو الفجل.

خاتمة

الملفوف مفيد بأي شكل من الأشكال، بما في ذلك مخلل الملفوف. يتم الحفاظ على الفيتامينات B و C الموجودة فيه لفترة طويلة حتى في البيئة الحمضية. ولهذا السبب من المفيد بشكل خاص تناول مخلل الملفوف في الشتاء خلال فترة نقص الفيتامينات.

يتم استخدامه لتحضير صلصة الخل أو البرش أو الفطائر أو الحساء ببساطة.ستزداد مدة صلاحية المنتج بسبب التعقيم عالي الجودة والحاويات المختارة بشكل صحيح وموقع التخزين، فضلاً عن الامتثال لنظام درجة الحرارة.