تعليمات حول كيفية ملح الملفوف بشكل صحيح لفصل الشتاء في قدر مع إضافة مكونات مختلفة

العصير ومقرمش الملفوف المملح – عنصر ثابت في النظام الغذائي لفصلي الخريف والشتاء. حسب الوصفة التقليدية فهي مملحة بالجزر والملح بدون مكونات إضافية. للحصول على مذاق أفضل ونكهة أفضل، أضف التوت الحامض والتفاح والفجل والفلفل وورق الغار وبذور الكراوية. في وصفات التخليل السريع مع ماء مالح ساخن بدلا من السكر، يتم استخدام العسل.

كيفية ملح الملفوف بشكل صحيح لفصل الشتاء في قدر وأيهما بالضبط أطباق وهي مناسبة لذلك، سنخبرك بها في مقالتنا.

ملامح تمليح الملفوف في مقلاة

قبل وصف مزايا وعيوب تخليل الملفوف، دعونا نتذكر أن هناك فرقا جوهريا بين المنتجات المخللة التقليدية والمملحة.

في السابق، كان الملح يساوي وزنه ذهباً، ولم يستخدمه الناس بالكميات التي يستخدمونها الآن. تم استخدام طريقة مختلفة لحفظ الخضروات وهي التخمير. تم استبعاد الوصفة التقليدية استخدام الملح. يُمزج الملفوف المبشور مع الجزر والتفاح ويُملأ بالماء ويوضع تحت الضغط.

مرجع. تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك على تعزيز إطلاق حمض اللاكتيك. يمنع تطور الفطريات العفن ويثري طعم الخضار.

حلت طريقة التمليح الجاف محل التخمير. إنه سريع وبسيط. يعمل ملح الطعام كمادة حافظة. لتحسين الطعم، تتم إضافة الجزر والفلفل الحلو والحار والكمون والشبت والتوت البري والتوت البري والتفاح الحامض والحلو والحامض إلى الملفوف.

الميزة الرئيسية لتخليل الملفوف هو مستوى حفظه العالي عند درجة حرارة لا تزيد عن +18 درجة مئوية. العيب – فائدة أقل للجسم مقارنة بالملفوف المخمر.

أي عموم للاختيار

في السابق، تم تخمير الملفوف في براميل خشبية، والآن تستخدم ربات البيوت الأواني والدلاء والجرار لهذا الغرض. تمتلك العديد من الأسر أواني مصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ أو الحديد الزهر.

عند اختيار حاوية لتخليل الملفوف، تأخذ في الاعتبار الفروق الدقيقة التالية:

• عند ملامستها للمعادن، تصبح الخضروات داكنة؛
• تدخل القلويات والحمض من المحلول الملحي في تفاعل كيميائي مع الألومنيوم، مما يؤدي إلى تدهور طعم المنتج النهائي - الشعور بطعم معدني.

هل من الممكن أن تتخمر في وعاء المينا؟ لقد استخدمه العديد من الأشخاص لعدة سنوات. يجب أن يكون طلاء الحاوية سلسًا، بدون رقائق أو شقوق، حتى لا يتلامس الحمض المنطلق مع المعدن. لتصنيع أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم، غالبًا ما لا يستخدمون سبيكة نقية، بل خليطًا من الزنك أو البريليوم. في هذه الحالة، أثناء التفاعل الكيميائي، يتم إطلاق المركبات الخطرة على صحة الإنسان. والنتيجة هي التسمم واضطرابات الجهاز الهضمي.

اختيار وإعداد المكون الرئيسي

الأصناف الشتوية ذات بنية الأوراق الكثيفة مناسبة للتخليل. يتم تخزين هذه الخضار لفترة أطول ولا تنضج أثناء التخمير.

يجب أن تكون الأوراق غنية بالعصارة وبيضاء وخالية من البقع الداكنة أو الشقوق أو علامات التعفن.

كلما كان الرأس أكبر، كلما كان الملفوف المملح أفضل وألذ. من الأفضل تقطيع نصف أو ربع شوكة كبيرة بدلاً من تقطيع شوكتين صغيرتين.

قبل الاستخدام، اغسلي المنتج وأزيلي الأوراق العلوية. ابدأ بالقطع. تعتبر آلة التقطيع الخاصة ذات الشفرات الحادة الواحدة أو الأفضل من ذلك مثالية لهذا الغرض. إذا لم يكن لديك جهاز المطبخ هذا، استخدم مقشرة الخضار أو مبشرة كبيرة.تعمل آلات التقطيع اليدوية أو الكهربائية على تسهيل عملية التقطيع إلى حد كبير.

تظهر الصورة خيارات لتقطيع الخضار.

طريقة التمليح الكلاسيكية

تتطلب الوصفة التقليدية استخدام ثلاثة مكونات:

• ملفوف أبيض - 1 كجم؛
• جزر كبيرة - 1 قطعة؛
• ملح – 25 جم.

تحضير:

1. يتم دمج الملفوف المبشور مع الجزر المبشور والملح. من الملائم القيام بذلك في وعاء عميق من البلاستيك أو المينا. يتم سحق الخضار وفركها باليد.
2. يتم وضع الشريحة الناتجة في حاوية نظيفة، مضغوطة بلوحة خشبية أو لوحة مسطحة واسعة مناسبة للقطر. يتم وضع جرة أو حجر سعة ثلاثة لتر في الأعلى.
3. تُترك المقلاة لمدة 4-6 أيام في درجة حرارة الغرفة. يتم نقل مخلل الملفوف إلى الجرار الزجاجية.

خيارات الوصفة

الوصفة التقليدية لديها العديد من الاختلافات. يتم خلط الخضار مع التوت البري والتفاح وبذور الكراوية والبنجر وأوراق الغار والفجل والسكر والعسل.

تخليل الملفوف الصغير

غالبًا ما يستخدم الملفوف الصغير لتحضير السلطات الصيفية بسبب البنية الدقيقة للأوراق. تعتبر رؤوس الملفوف الصغيرة مناسبة لخيار الوجبات الخفيفة السريعة. نقترح عليك تجربتها وصفة تمليح سريع للملفوف في قطع كبيرة.

مكونات:

• ملفوف صغير - 2 كجم؛
• الجزر - 2 قطعة؛
• ملح – 50 جم؛
• سكر – 25 جم.

تحضير:

1. يُبشر الجزر ويُقطع الملفوف إلى طبقات كبيرة.
2. توضع الخضار في وعاء عميق ويضاف إليها السكر والملح. يعجنون بأيديهم.
3. يُنقل خليط الخضار إلى قدر ويوضع تحت الضغط لمدة 1-2 أيام.

مع الجزر والسكر

يضاف السكر في هذه الوصفة لتسريع عملية التخمير. لا تستغرق عملية التمليح أكثر من يومين.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 2.5 كجم؛
• الجزر - 3 قطع؛
• ملح - 60 جم؛
• سكر - 40 جم؛
• الماء – 3 لتر.

تحضير:

1. يتم سحق الملفوف المبشور والجزر المبشور بيديك حتى يظهر العصير وينقل إلى قدر.
2. يغلي الماء مع الملح والسكر حتى تذوب البلورات.
3. تُسكب الخضار بمحلول ملحي وتُبرد إلى درجة حرارة الغرفة وتوضع أوراق الملفوف في الأعلى ويتم الضغط عليها.

مع التفاح

التفاح ليس ضروريًا على الإطلاق في هذه الوصفة - فهو يضيف الحلاوة.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 2 كجم؛
• التفاح – 6 قطع؛
• ملح – 50 جم؛
• سكر - 30 جم؛
• ورق الغار – 3 قطع؛
• البازلاء السوداء والبهارات - حسب الرغبة؛
• الجزر – 2 قطعة.

تحضير:

1. يتم غسل التفاح وإزالة كبسولة البذور وتقطيعها إلى قطع صغيرة.
2. يُقطع الملفوف ويُبشر الجزر ويُضاف السكر والملح ويُعجن باليدين.
3. ضعي التفاح والخضروات في مقلاة، بالتناوب بين الطبقات ورشيها بالبهارات. يضغطون على الأعلى ويضعونه في مكان دافئ لمدة أسبوع.

مع التوت البري

يضيف التوت الحامض نكهة لاذعة إلى المقبلات. يمكن استبدال التوت البري بالتوت البري أو التوت الروان أو الويبرنوم أو استخدامه مرة واحدة.

مكونات:

• الملفوف - 3 كجم؛
• الجزر - 2 قطعة؛
• ملح - 60 جم؛
• التوت البري – 150 جم.

تحضير:

1. تخلط الخضار المقطعة مع الملح وتعجن باليدين حتى يظهر العصير.
2. يُضاف التوت البري إلى الخضار ويُخلط ويُنقل إلى قدر.
3. ضع طبقًا مسطحًا في الأعلى ثم ضع جرة ماء.

مع الكمون

التوابل ذات الرائحة الحارة والرائعة والطعم اللاذع والمرير ستثري الطبق.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 2 كجم؛
• الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• ملح – 50 جم؛
• كمون – 50 جم.

تحضير:

1. يخلط الملفوف المبشور مع الجزر المبشور والملح ويعجن باليدين حتى يظهر العصير.
2. تُمزج الخضار مع الكمون وتُنقل إلى قدر.
3. ضع طبقًا مسطحًا في الأعلى واضغط عليه.

مع البنجر

يمنح البنجر الملفوف لونًا ورديًا جميلاً.تبدو هذه المقبلات أنيقة على الطاولة.

مكونات:

• الملفوف - 3 كجم؛
• البنجر - 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
• الجزر - 2 قطعة؛
• ماء – 3 لتر؛
• ملح - 80 جم؛
• الثوم - 2 فصوص؛
• سكر - 40 جم؛
• فروع الشبت - حسب الرغبة.

تحضير:

1. يخلط المنتج الرئيسي المحضر مع البنجر المفروم والجزر ويعجن باليدين حتى يخرج العصير.
2. يتم تمرير الثوم من خلال مكبس وإضافته إلى الخضار.
3. ضعي أغصان الشبت في قاع المقلاة ثم خليط الخضار. حزمة بإحكام.
4. تحضير محلول ملحي ساخن بالملح والسكر وسكبه في خليط الخضار. يضغطون على الأعلى ويضعونه في مكان دافئ لمدة 12 ساعة. كل يوم يزول الظلم و بيرس استخدم ملعقة خشبية طويلة أو عصا لتصريف خليط الخضار لتحرير ثاني أكسيد الكربون.

مع الفجل

هذه الوصفة سوف تروق لخبراء الوجبات الخفيفة اللذيذة. يتم الحصول على التحضير باستخدام جذر الفجل مقرمش وعطرة.

مكونات:

• الملفوف - 2.5 كجم؛
• الجزر - 2 قطعة؛
• جذر الفجل - 1 جهاز كمبيوتر.
• الثوم - 1 رأس؛
• ماء – 3.5 لتر؛
• ملح - 60 جم؛
• سكر - 100 غرام؛
• الفلفل الأسود - حسب الرغبة.

تحضير:

1. نخلط الخضار المقطعة في وعاء عميق.
2. يُبشر جذر الفجل ويُضاف إلى الخضار. يُعجن الخليط حتى يظهر العصير.
3. يُصنع محلول ملحي من الماء والملح والسكر والفلفل ويُسكب فوق خليط الخضار.
4. لقد وضعوا الظلم على القمة. خلال 10-12 ساعة سيكون الملفوف جاهزًا.

مع الثوم

تحتوي هذه المقبلات على رائحة الثوم الخفيفة وطعم حار.

مرجع. لا يستخدم الملح المعالج باليود - فهو يخفف من بنية الخضار مما يجعلها زلقة وغير صالحة للاستهلاك.

مكونات:

• الملفوف - 1 كجم؛
• الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• زيت عباد الشمس – 100 مل؛
• سكر – 15 جم؛
• ملح - 25 جم؛
• خل التفاح - 50 مل؛
• ماء – 0.5 لتر؛
• الثوم - 2 فصوص.

تحضير:

1. يتم خلط الخضار المقطعة مع الثوم الذي يمر عبر مكبس.
2. يتم تحضير المحلول الملحي من الماء والسكر والملح والزيت، ويضاف الخل.
3. تُسكب الخضار بالسائل المغلي وتوضع تحت الضغط. ستكون المقبلات جاهزة خلال 5-6 ساعات.

مع العسل

استخدمت جداتنا العظماء هذه الوصفة. بدلا من السكر، تمت إضافة العسل إلى المحلول الملحي.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 3 كجم؛
• الجزر - 3 قطع؛
• ماء – 1 لتر؛
• ملح - 60 جم؛
• العسل - 2 ملعقة كبيرة. ل.

تحضير:

1. يتم تقطيع الملفوف والجزر وسحقهما باليد. يُنقل الخليط إلى قدر.
2. يُضاف الملح إلى الماء المغلي ويُحرَّك حتى يذوب تمامًا. يبرد إلى درجة حرارة +40 درجة مئوية ويذوب العسل في محلول ملحي.
3. يُسكب المحلول الملحي المحضر فوق الخضار ويوضع تحت الضغط لمدة 5-6 أيام.

ميزات تخزين الملفوف المملح

يحتفظ الملفوف المملح بمقرمشته ولا يتعفن، ولكن محلول ملحي لا يصبح غائما عند درجة حرارة +1...+5 درجة مئوية ورطوبة الهواء 80-90٪. في مثل هذه الظروف، يتم تخزين المنتج لمدة 6-8 أشهر.

عند درجات حرارة أعلى من +5 درجة مئوية، يستمر التخمر ويتدهور طعم المنتج.

يُنقل الملفوف المملح إلى مرطبانات زجاجية نظيفة ويوضع في الثلاجة (إذا سمحت المساحة) أو على شرفة زجاجية أو في القبو. يتم أيضًا تعبئة قطعة العمل في أكياس بلاستيكية ووضعها في الثلاجة. لا يتغير هيكل وطعم الملفوف عند تجميده.

نصيحة من ربات البيوت ذوي الخبرة

للحفاظ على الملفوف المملح لفترة أطول وعدم تغيير اللون والبنية والطعم، لاحظ توصيات ربات البيوت:

1. للتخليل ، خذ رؤوس ملفوف كثيفة ومستديرة - فهي أكثر عصارة من تلك المسطحة.
2. تعتبر رؤوس الملفوف التي تم ضربها قليلاً بواسطة الصقيع مناسبة للتخليل والتخليل. أنها تحتوي على أكبر قدر ممكن من السكر، وطعم الوجبة الخفيفة ممتاز.
3. للتخليل السريع، تُسكب الخضار بمحلول ملحي ساخن.
4. يخفف السكر بنية الأوراق قليلاً، لذلك من المهم عدم تعريض المنتجات بشكل مفرط في مكان دافئ.
5. يتم تقطيع الملفوف للتخليل بطرق مختلفة: إلى قطع أو شرائح سميكة أو رفيعة. ومع ذلك، عند التمليح الجاف، تستغرق القطع الكبيرة وقتًا أطول لتتخمر، ويُنصح بملئها بمحلول ملحي ساخن.
6. يجب تغطية سطح قطعة العمل بمحلول ملحي، وإلا فإن الملفوف سوف يغمق.
7. تتم إزالة الطبقة العليا المظلمة ويتم خلط الخضار بحركات من الأسفل إلى الأعلى.
8. يتم وضع المنتج النهائي في مرطبانات زجاجية ويتم تبريده.
9. بدلا من المينا، استخدم وعاء من الطين أو الزجاج.
10. توضع أوراق الغار وأغصان الأعشاب في قاع الحاوية.

خاتمة

يعد الملفوف المملح الجاف باستخدام الملح وصفة كلاسيكية في بلدنا. ومع ذلك، في السابق لم يضعوا الملح في الملفوف، وقاموا بإعداد منتج مخمر مخلل مع إضافة التوت والماء.

بمرور الوقت، تحسنت الوصفات. في الوقت الحاضر، يتم تحضير الملفوف المملح مع إضافة السكر أو خل التفاح أو ورق الغار وورق الغار والتوابل. بدلا من البراميل الخشبية، يتم استخدام المينا أو الزجاج أو الطين.