وقت الطهي لتناول وجبة خفيفة لذيذة: كم من الوقت يتخمر الملفوف في درجة حرارة الغرفة وكيفية تحديد مدى جاهزيته

مخلل الملفوف المخزن بشكل صحيح، والجاهز للاستخدام في المستقبل، لن يزين حياتك اليومية فحسب، بل سيزين أيضًا طاولة عطلتك. يقدم كطبق مستقل، يستخدم لتحضير السلطات، شوربة الملفوف، الشوربات، البيجوس، وحشوة الفطائر.

دعونا نتعرف على المدة التي يستغرقها تخمير الملفوف في درجة حرارة الغرفة، وكيفية اختيار الصنف المناسب، وتحديد مدى استعداده والحفاظ عليه لفترة طويلة.

كم يوما لتخمير الملفوف في المنزل؟

يعد التخليل من أكثر الطرق شيوعًا لتحضير الملفوف لفصل الشتاء.. محلي الصنع ملفوف مخلل اتضح لذيذ وصحي. طريقة التحضير هذه لها عيب صغير - يستغرق الملفوف عدة أيام للتحضير.

تعتمد فترة التخمير على عدة عوامل:

• أصناف الملفوف
• كميات ملح;
• ظروف درجة الحرارة.

تعتبر الأصناف متوسطة النضج والمتأخرة هي الأنسب للحصاد لفصل الشتاء.. لديهم رؤوس ملفوف أكثر صلابة وعصيرًا، وعندما يتم تخميرها فإنها تطلق الكثير من العصير. أنها تحتوي على المزيد من السكر، مما يعزز عملية التخمير. أفضل الأصناف والهجينة في منتصف الموسم للحصاد: Podarok، Slava، Yubileynaya F1، Belorusskaya، Dobrovodskaya. أصناف النضج المتأخر - Belosnezhka، Amager، Turkis، Jennifer F1، موسكو متأخرا.

يعتمد طعم الطبق النهائي ومدة صلاحيته على كمية الملح.. الجرعة المثالية للتخليل هي 2٪ من وزن الملفوف. أي أنه مقابل 10 كجم تحتاج إلى استخدام 200 جرام من الملح.

تتم عملية التخمير بشكل أفضل في درجة حرارة الغرفة من +18 إلى 22 درجة مئوية. يحدث التخمير القوي خلال 5-6 أيام. عند درجة الحرارة هذه، يتم الحفاظ على فيتامين C في المنتج قدر الإمكان ويتم قمع العمليات الميكروبية بسبب تكوين الحمض. بعد 5-6 أيام، يتم نقل الحاوية مع المنتج النهائي إلى مكان بارد لإبطاء عملية التخمير.

يُعتقد أن الوجبة الخفيفة اللذيذة يتم الحصول عليها عند درجة حرارة +21 درجة مئوية. في اليوم الخامس تتشكل فيه النسبة المثلى للحمض والسكر ويكتسب طعم النبيذ المالح. مزيد من التخمير يعطي المنتج طعمًا مالحًا وحامضًا.

تؤثر درجات الحرارة المرتفعة أو المنخفضة سلبًا على المنتج أو تفسده. في درجات حرارة أعلى، سيتم تخمير الملفوف في 4-5 أيام، ولكن طعم ولون وجودة المنتج النهائي سيكون أقل بكثير. درجات الحرارة أقل من +18 درجة مئوية تبطئ عملية التخمير في الوجبة الخفيفة: فهي تستمر من شهر إلى شهرين.

كيفية معرفة ما إذا كان الملفوف قد تم تخميره بالفعل

الاستعداد المنتج المخمر يتم تحديده بكل بساطة.

عندما تتوقف الغازات والرغوة عن الانبعاث على سطح الوجبة الخفيفةويصبح المحلول الملحي خفيفاً، ويصبح المنتج جاهزاً. طعمها مالح وحامض. يجب أن يكون الملفوف نفسه مقرمشًا.

إذا تم ترك كمية صغيرة من الوجبة الخفيفة المقرمشة في درجة حرارة الغرفة دون نقعها لمدة 3 ساعات، وبعد ذلك لن يفقد قرمشته، ويصبح المنتج جاهزاً تماماً.

تتم الإشارة إلى جاهزية الوجبة الخفيفة من خلال انخفاض حجمها.. لذلك، على سبيل المثال، من 12 كجم من الملفوف الطازج، يتم الحصول على حوالي 10 كجم من المنتج المخلل.

مراقبة جاهزية المنتج وحسب الإرشادات الزمنية. ولكن من المهم النظر في حجم مخلل الملفوف. إذا كانت في مقلاة كبيرة، ستكون المقبلات جاهزة خلال 5-6 أيام تقريبًا.في وعاء سعة 3 لتر، ستكون العملية أسرع مرتين. وبعد مرور الوقت المخصص، يتم تذوق المنتج للتأكد من جاهزيته.

خوارزمية عامة لتخمير الملفوف في درجة حرارة الغرفة

للحفاظ على أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية في الملفوف، يجب أن يتم تخميرها بشكل صحيح.

اختيار الملفوف

للتخليل، اختر رؤوس الملفوف الأبيض من أصناف منتصف الموسم والنضج المتأخر.

رؤوس الأصناف المبكرة ليست مناسبة للتخليللأنها تحتوي على القليل من السكر وأوراقها طرية جدًا. عند التخمير، سوف يتحول المنتج إلى طري ولا طعم له.

اختر شوكات بيضاء كبيرةوذلك لاحتوائها على كمية أكبر من السكر مما يؤثر على عملية التخمر.

يجب أن يكون رأس الملفوف كثيفًا. كلما كان أكثر إحكاما، كلما كان مخلل الملفوف أفضل.

يجب أن يكون طعمه حلوًا بدون مرارة وعصيرًا ومقرمشًا.. كلما كان الملفوف الطازج ألذ، كلما كان المنتج النهائي ألذ.

نصيحة. عند اختيار الملفوف في أواخر الخريف، تأكد من أن رؤوس الملفوف لا تتعرض لقضمة الصقيع.

وقت التخمير الأمثل

يتم تخمير مخلل الملفوف في الخريف والشتاء. في الخريف، تتم معالجة أصناف منتصف الموسم. تبدأ العملية في سبتمبر، ويجب تخزين المنتج النهائي في مكان بارد.

الأصناف المتأخرة يبدأون في التخمر 2-3 أشهر بعد الحصاد - في نوفمبر وديسمبر. أثناء التخزين، يتراكم السكر في رؤوس الملفوف ويصبح أكثر عصارة. إذا قمت بإعداد الأصناف المتأخرة في وقت سابق، فسوف يتحول المنتج المخمر إلى مرارة وله رائحة كريهة.

اختيار الحاويات

تعتبر مثالية للتخمير برميل خشبي. يجب أن يكون من خشب البلوط أو البتولا أو الزيزفون. تم إعداد برميل شجرة التنوب مسبقًا. يتم ملؤها بالماء البارد لمدة 25 يومًا، ويتم تغيير الماء كل 5 أيام.يزيل الإجراء الراتنجات والعفص من الخشب.

البديل للحاويات الخشبية هو الجرار الزجاجية. يتم تخمير الملفوف في مرطبانات سعة 3 لتر، حيث تتم عملية التخمير. بعد اكتماله، يتم وضع الجرار على الفور للتخزين، دون نقل المنتج النهائي إلى حاوية أخرى.

أطباق السيراميك مناسبة للتخمير. قم بتخمير الوجبة الخفيفة في دلاء المينا والأواني. يجب أن تكون الأطباق خالية من الرقائق والتلف، حتى لا يتفاعل حمض اللاكتيك المنطلق أثناء التخمير مع المعدن.

حاويات الفولاذ والألومنيوم ليست مناسبة للتخمير. يتفاعل حمض اللاكتيك في مثل هذه الأطباق مع المعدن. في هذه الحالة، يتم إطلاق المواد الضارة، والمنتج يكتسب طعم غير سارة.

يعد استخدام الحاويات البلاستيكية للتخمير قضية مثيرة للجدل. فقط البلاستيك الغذائي مناسب للتخمير. تحتوي الأطباق ذات الجودة المنخفضة على مركبات كيميائية ضارة، وبالتالي فإن الوجبة الخفيفة المخمرة ستكتسب طعما غير سارة وتمتص رائحة الأطباق.

طبخ الملفوف

يتم تنظيف رؤوس الملفوف المختارة للتخليل من الأوراق الخضراء العلوية.، قم بإزالة 2-3 أوراق علوية. ثم اشطفها تحت الماء الجاري وجففها بمنشفة ورقية.

يتم تقطيع رؤوس الملفوف إلى 2-4 أجزاء ويتم تقطيعها باستخدام آلة تقطيع أو سكين خاصة. توضع الخضار المقطعة في الوعاء المجهز. كل طبقة من الملفوف مملحة - 20 جرام من الملح الخشن لكل 1 كجم من الملفوف.

نصيحة. لا تستخدم جذع الملفوف الذي تم شراؤه في التحضير، حيث أن معظم النترات تتراكم فيه. لا ينبغي استخدام الملح المعالج باليود للتخمير.

قم بدك كتلة الملفوف برفق حتى يظهر العصير.. لا تمتلئ الحاوية إلى الأعلى، مما يترك مساحة حتى لا يتدفق العصير الذي تم إطلاقه خلال فترة التخمير.

أضف إلى الملفوف حسب الرغبة الجزر والبنجر والتوت والفواكه والتوابل: ورق الغار، البهارات، بذور الشبت، الفلفل الحار، الكمون، اليانسون، إلخ.

القمع

عندما تمتلئ الحاوية، قم بتغطية الكتلة في الأعلى بلوحة ذات قطر أصغر. يتم الضغط عليه (جرة ماء أو حجر) بحيث يكون الملفوف دائمًا مغطى بالكامل بالعصير.

نصيحة. لا تستخدم الأجسام المعدنية للضغط أو لفها في كيس من البلاستيك حتى لا يتلامس المعدن مع المحلول الملحي.

وقت العجين المخمر

يتم وضع الحاوية مع قطعة العمل في مكان دافئ. (درجة الحرارة المثلى من +18 إلى 22 درجة مئوية). تأكد من عدم تعرض المنتج لأشعة الشمس المباشرة.

العلامات الأولى للتخمر - وهو ظهور فقاعات غازية ورغوة على السطح يجب إزالتها. يتم ثقب قطعة العمل مرتين في اليوم باستخدام سيخ خشبي لإخراج الغازات المتراكمة إلى الأسفل.

إذا لم تطلق المرارة ولا تقم بإزالة الرغوة، فسوف يتحول المنتج المخمر إلى المر. عندما تتوقف الرغوة عن إطلاقها، تتباطأ عملية التخمير، مما يعني أن المنتج جاهز.

المشاكل المحتملة

إذا تم إطلاق القليل من العصير خلال اليوم الأول، أضف الماء إلى المستحضر.بحيث يتم تغطية الكتلة المسحوقة بالكامل.

والطعم المر للوجبة الخفيفة يدل على ذلك أثناء التحضير، لم تتم إزالة الأوراق الخضراء أو إزالة الرغوة من المنتج المخمر.

إذا كانت الوجبة الخفيفة النهائية طرية وغير مقرمشة، فهذا يعني أنه لا يوجد ما يكفي من الملح فيها.. يمكن أن يؤدي تناول فائض من الجزر أيضًا إلى تليين الملفوف. عدم تناول كمية كافية من الملح أو استخدام الكثير من الضغط سيؤدي إلى أن يصبح الملفوف قاسيًا للغاية.

يشير ظهور المخاط على الملفوف إلى انتهاك نظام درجة الحرارة. أثناء التخمير استخدمت الملح المعالج باليود أو أضفت الكثير من الجزر أو كانت هناك مواد كيميائية في الملفوف.لا يمكن تناول هذه الوجبة الخفيفة بشكلها الطبيعي، لكنها مناسبة لتحضير الأطباق الساخنة.

في درجات حرارة منخفضة، قد يتكون الفيلم على سطح الشغل. تتم إزالة الطبقة العليا من المنتج، ويتم غسل اللوحة والضغط.

عندما يظهر العفن على السطح يتم التخلص من الطبقة العليا من الملفوف. لن يظهر العفن إذا وضعت أوراق الفجل في الأعلى.

أين وكيف يتم تخزين الملفوف المطبوخ

يتم وضع الملفوف الجاهز في قبو أو قبو أو ثلاجة أو على شرفة زجاجية.. تخزينها في الحاوية التي تم تحضيرها فيها، أو وضعها في مرطبانات زجاجية.

درجة حرارة التخزين المثلى للوجبات الخفيفة المخمرة — من 0 إلى +2 درجة مئوية. عند المستويات الأعلى، تنخفض حموضة المنتج ويفقد مرونته.

مدة الصلاحية في البراميل عند درجة الحرارة المثلى هو 8 أشهر، في مرطبانات زجاجية - 6 أشهر.

خاتمة

يعد التخليل من أكثر الطرق شيوعًا لتحضير الملفوف لفصل الشتاء. يستخدم مخلل الملفوف كمنتج مستقل وكعنصر في أطباق مختلفة.

للتأكد من أنه لذيذ وصحي، ويتم الحفاظ عليه لفترة طويلة، يتم اتباع تقنية تحضير المنتج وتخزينه. استخدم فقط الملفوف الأبيض من أصناف منتصف الموسم والمتأخر النضج، وأضف الكمية المطلوبة من الملح، ولاحظ نظام درجة الحرارة أثناء التخمير والتخزين.