ماذا تفعل إذا أصبح مخلل الملفوف لزجًا ولماذا حدث ذلك

مخلل الملفوف هو السمة المميزة للمطبخ الوطني الروسي. هذا المنتج ليس لذيذًا فحسب، بل صحي أيضًا: فهو يحتوي على بكتيريا تدعم البكتيريا المعوية المثالية، بالإضافة إلى كمية كبيرة من حمض الأسكوربيك، وهو أمر ضروري بشكل خاص في الشتاء والربيع. ومع ذلك، فإن المخاط الموجود في المحلول الملحي يثبط الشهية تمامًا ويثير الشكوك في أن الطبق صالح للأكل.

سنخبرك لماذا يظهر المخاط عند التخليل، ولماذا يمتد المحلول الملحي في الملفوف، وماذا تفعل لحفظ قطعة العمل.

لماذا أصبح مخلل الملفوف غروي

السبب الرئيسي لظهور المخاط في مخلل الملفوف هو نشاط البكتيريا المسببة للأمراض. عملية التمليح نفسها مصحوبة بإطلاق بكتيريا حمض اللاكتيك.

عندما تتجاوز كميتها القاعدة أو تتم إضافة الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية، فإن طعم الطبق النهائي ومظهره وحتى سلامته موضع شك.

حاويات غير مناسبة

مخلل الملفوف - طبق روسي تقليدي. لإعداده، استخدم أسلافنا براميل خشبية. لا تزال هذه الحاويات تعتبر الأكثر ملاءمة للتخليل، ولكن ليس من السهل الحصول عليها. من الصعب تخزين البراميل في الشقة، لأنها تشغل مساحة كبيرة.

غالبا ما تختار ربات البيوت الحديثة أطباق المينا والزجاج والبلاستيك. المادة الأكثر أمانًا في هذه القائمة هي الزجاج. لتجنب ظهور الفطريات والمخاط، يتم تنظيف الحاويات.

يتم فحص الدلاء والأحواض والمقالي المطلية بالمينا بعناية بحثًا عن الرقائق. في حالة وجود أي منها، سوف يتفاعل المحلول الملحي مع المعدن المكشوف. من بين الأواني المعدنية غير المطلية بالمينا، تعطى الأفضلية للأشياء المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ دون إضافة النيكل. يتم مخلل الملفوف في الفولاذ المقاوم للصدأ، ولكن للتخزين طويل الأجل، يتم نقل المنتج النهائي إلى الجرار الزجاجية.

من الأفضل تجنب الحاويات البلاستيكية للاستعدادات لفصل الشتاء.لأن المادة قد تكون سامة. كملاذ أخير الأواني مقبولة مصنوعة من البلاستيك الغذائي، ولكن يمنع منعا باتا استخدام الدلاء البلاستيكية للمنتجات غير الغذائية. تتم الإشارة إلى العلامة المقابلة في الجزء السفلي من الحاوية.

مرجع. بالإضافة إلى التسمية اللفظية، انتبه إلى علامة المثلث على شكل ثلاثة أسهم ورمز الحرف الموجود أسفلها. البوليمرات المعينة 2HDPE و5PP آمنة.

أصناف غير مناسبة

مملح بشكل رئيسي في منتصف الموسم وأواخره أصناف الملفوف. فهي أكثر عصارة وحلاوة، لأن موسم النمو الطويل يعزز تراكم السكريات، وهو عنصر ضروري للتخمير.

إذا كان هناك نقص في السكر، فسوف تتأخر عملية التخمير.. سيستغرق تكوين حمض اللاكتيك مزيدًا من الوقت، وفي بيئة غير حمضية، ستشعر البكتيريا الأجنبية بالراحة وتفسد المحلول الملحي - سوف تصبح لزجة ولزجة.

مرجع. من السهل تمييز الملفوف المناسب للحصاد بالعين: فهو يحتوي على رأس قوي وكبير من الأوراق البيضاء. الأصناف المبكرة لها شوكات فضفاضة وأوراق خضراء.

مكونات إضافية ذات نوعية رديئة

وصفة مخلل الملفوف الكلاسيكية تستخدم الجزر.. تجعل الخضروات الجذرية اللامعة الطبق أكثر جمالًا وتعمل كمصدر إضافي للسكر.

هناك خيارات مع التفاح والتوت الحامض (التوت البري أو التوت البري) والتوابل المختلفة (الكمون وأوراق الغار وما إلى ذلك) والبنجر والفلفل الحلو وحتى البطيخ. لتجنب دخول الفطريات والبكتيريا الأجنبية إلى السلطة، يتم غسل وتجفيف جميع المكونات جيدًا. تتم إزالة النبتات والعقل من التفاح، والفروع الزائدة من بذور الكراوية والتوت. توضع الخضروات الجذرية في المستحضر مقشرة.

بعض هذه المنتجات تزيد من حموضة البيئة والبعض الآخر يخفضها. تعتمد سرعة التخمير وجودة المحلول الملحي على ذلك.

التكنولوجيا المعتمدة في شركات الأغذية تسمح بالنسب التالية:

• 3٪ جزر
• ما يصل إلى 8٪ تفاح؛
• 2٪ التوت البري أو التوت البري؛
• 0.03% ورق الغار؛
• 0.05% كمون.

العنصر الأساسي في مخلل الملفوف — ملح. من الناحية المثالية، حجر كبير. يعمل الملح المعالج باليود كمطهر ويمنع تخمر حمض اللاكتيك. بسبب التخمير البطيء، يظهر المخاط في المحلول الملحي، والملفوف نفسه يصبح ناعما وغير شهية.

مهم! لا تستخدم المنتجات الفاسدة. حتى لو قمت بقطع الأجزاء المتضررة من التعفن، ستبقى البكتيريا والفطريات في المناطق الصحية على ما يبدو.

انتهاك تكنولوجيا العجين المخمر

أثناء التخمير، يلعب الامتثال لنسب المكونات وظروف درجة الحرارة دورًا مهمًا. في مراحل مختلفة من التخمير.

يصبح الملفوف "مخاطيًا" إذا تم ارتكاب الأخطاء التالية:

1. درجة حرارة غير صحيحة. خلال فترة التكاثر المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك وتراكم حمض اللاكتيك، تكون درجة الحرارة المثالية هي +17...+22 درجة مئوية. إذا كان أعلى، ستظهر الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية في المحلول الملحي، وإذا كان أقل، فسوف يتباطأ التخمير. لإعادة التخمير والتخزين، يلزم تبريد طبيعي أو صناعي - 0...+2 درجة مئوية.وبخلاف ذلك، يتطور العفن والخميرة الغشائية في بيئة حمض اللاكتيك.
2. انتهاك قوة المحلول الملحي الموصى بها: 2% - للملفوف المبشور والمفروم، 4% - للرؤوس الكاملة للملفوف. يمنع التركيز العالي للملح تطور الكائنات الحية الضرورية للتخمر: الخميرة والبكتيريا المعوية وغيرها. على العكس من ذلك، في محلول ملحي ضعيف، هناك الكثير من بكتيريا حمض اللاكتيك.

أخطاء أخرى

هناك عدد من الفروق الدقيقة التي تؤثر على جودة مخلل الملفوف:

1. إذا لم يتم سحق الأوراق المقطعة قبل التخليل لإخراج العصير، فإن تكوين حمض اللاكتيك من السكريات سوف يتأخر وسيصبح المخلل مغطى بالمخاط.
2. بالنسبة لعملية التخمير، فإن وصول الهواء من الخارج محدود. لهذا الغرض، يتم تغطية الملفوف بدائرة خشبية ويتم تثبيت القمع. ومع ذلك، أثناء عملية التخمير، يتم تشكيل الغازات التي يجب إطلاقها بشكل دوري من الحاوية - اخترق كتلة الملفوف بعصا خشبية أو مقبض ملعقة.
3. يصبح الملفوف حامضًا مع عدم كفاية المحلول الملحي. إذا لم يتم تغطية الخضروات بالكامل بالسائل بعد يوم واحد من تثبيت الضغط، يتم تحضير المحلول الملحي بشكل منفصل ويتم سكب قطعة العمل فوقه.

كيفية حفظ قطعة العمل

إذا ظهر المخاط أثناء التخمير، فاضبط قوة المحلول الملحي وظروف درجة الحرارة:

1. صفي كل السائل من الملفوف وأذيبي الملح فيه وأضيفيه مرة أخرى.
2. تتم إزالة الحاوية من مصدر الحرارة الإضافية - المشعات والمواقد والنوافذ على الجانب المشمس. وبعد اكتمال التخمير، يحفظ في الثلاجة أو في مكان مظلم وبارد عند درجة حرارة لا تزيد عن +2 درجة مئوية.

ستساعد هذه الإجراءات في إكمال العملية دون فقدان المذاق والصفات الجمالية للمنتج.

إذا أصبحت حقيقة أن الملفوف المملح معروف بعد حدوثه، مباشرة قبل التقديم يتم غسلها على الطاولة تحت الماء البارد الجاري. ولكن في هذه الحالة، سيكون طعم مخلل الملفوف أكثر لطيفا.

أشياء مثيرة للاهتمام على الموقع:

الأخطاء الأكثر شيوعا عند مخلل الملفوف

ماذا تفعل إذا لم يتخمر الملفوف

المواعيد النهائية للاستعدادات: متى يتم ملح الملفوف في نوفمبر

هل يمكنك أكل الملفوف اللزج؟

إن مسألة صلاحية مخلل الملفوف اللزج تثير قلق الكثيرين. يدعي التقنيون أن مثل هذا المنتج آمن إذا كان المخاط خاليًا من العفن وليس له رائحة كريهة قوية.. كل ما عليك فعله هو غسل الملفوف.

إذا كانت الشكوك لا تزال قائمة، يخضع المنتج للمعالجة الحرارية: يطبخون حساء الكرنب الحامض، ويصنعون البيجوس (الملفوف المطهي باللحم)، ويستخدمونه كحشوة للفطائر. تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، تموت البكتيريا، وسوف يتحسن طعم الملفوف نفسه.

كيفية تجنب أن يصبح الملفوف لزجًا: النصائح والحيل

لمنع تشكل المخاط في مخلل الملفوف، يجب عليك الالتزام الصارم بالوصفة والقواعد التالية:

• للحصاد، اختر أصناف الخضروات ذات نسبة عالية من السكر - منتصف الموسم والنضج المتأخر؛
• فرز جميع المكونات وتنظيفها بعناية، وتجنب العينات الفاسدة؛
• استخدم ملح الطعام الخشن أو الصخري - فهو يعزز إفراز العصير من الخلايا النباتية وينظم تكاثر الكائنات الحية الدقيقة؛
• الحفاظ على تركيز الملح الأمثل - 1 ملعقة كبيرة. ل. لكل 1 كجم من الملفوف المفروم.
• لا تضغط الملفوف على حواف الحاوية حتى لا يتسرب العصير المنطلق تحت الضغط.
• تأكد من درجة حرارة تصل إلى 22 درجة مئوية أثناء التخمير وما يصل إلى 2 درجة مئوية عند تخزين مخلل الملفوف.

خاتمة

إذا تشكل المخاط أثناء مخلل الملفوف، فليس من الضروري التخلص منه. على الأرجح، كان السبب هو زيادة نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.هذا المنتج ليس خطرا على الصحة، ويمكن إخفاء الاتساق غير الجذاب عن طريق الغسيل أو المعالجة الحرارية.