الأخطاء الأكثر شيوعًا عند مخلل الملفوف: ما الذي يمكن فعله لتجنبها؟

الوصفة الكلاسيكية لمخلل الملفوف بسيطة ولا تتطلب مهارات خاصة. لكن حتى ربات البيوت من ذوي الخبرة يتعرضن أحيانًا لحوادث: يصبح المنتج داكنًا ويكتسب رائحة كريهة ويكون لزجًا. يشير هذا إلى وجود انتهاك لتكنولوجيا الطهي، لأن التخمير عملية كيميائية معقدة. ما هي الأخطاء التي تؤدي إلى الفشل وكيفية تجنب النتائج الكارثية - تابع القراءة.

ماذا يحدث إذا لم تقم بإضافة ما يكفي من الملح إلى الملفوف عند التخمير؟

يحدث التخمر نتيجة تخمر حمض اللاكتيك. تعمل العصيات اللبنية على تحويل السكر الموجود في الخضار إلى حمض اللاكتيك الذي ينشط الفيتامينات ويمنع تكاثر البكتيريا المتعفنة. لبدء هذا التفاعل الكيميائي ملح - ليس عنصرا مطلوبا. هناك وصفات لمخلل الملفوف الخالي من الملح، لكن هذا الطبق يحتاج إلى بعض الوقت للتعود عليه.

انتباه. عند إضافته إلى الخضار المقطعة، يعمل الملح كمحفز في تفاعل التخمير. إنه يسبب تحلل البلازما للخلايا ويعزز إفراز العصير المتزايد - يتكون محلول ملحي تتكاثر فيه العصيات اللبنية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. في الوصفات الخالية من الملح، يلعب الماء المضاف إلى قطعة العمل دور المحلول المغذي.

إذا تم اتباع التكنولوجيا، في اليوم الثاني يجب أن يغطي المحلول الملحي الخضروات بالكامل. ومع تبخره، يزداد عدد البكتيريا.يمنع الملح المتبقي وحمض اللاكتيك الذي تنتجه العصيات اللبنية نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الأخرى - ونتيجة لذلك، لا يتعفن المنتج، بل يتم الحفاظ عليه.

مهم. إذا كان هناك نقص في الملح، فسيتم تشكيل محلول ملحي صغير - الملفوف المتبقي بدونه سوف يجف أو يفسد.

هل من الممكن إضافة الملح لاحقا؟

تضاف قطعة العمل مع الملح قبل البدء بعملية التخمير، أي حتى تظهر الرغوة والفقاعات. يضاف الملح لاحقًا إلى منع نمو العصيات اللبنية. مؤخراً الملفوف لا يتخمر.

أضف الملح بإحدى الطريقتين:

• أضف الملح واخلطه جيدًا.
• أضف محلول ملحي جاهز في درجة حرارة الغرفة: 1 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء. ل. ملح وسكر.

إذا أضفت الملح في وقت متأخر جدًا، قم بزيادة الضغط حتى يتم تحرير المزيد من العصير. أو يستخدمون هذا الملفوف في الطبقتين الأولى والثانية، ويخمرون دفعة جديدة للسلطات.

الأخطاء الأكثر شيوعا عند مخلل الملفوف وعواقبها

قلة التمليح هي أحد أسباب فشل الطبق. الأخطاء الشائعة الأخرى تؤدي أيضًا إلى نتائج حزينة.

اختر مجموعة متنوعة من الملفوف غير مناسبة للتخليل

لبدء عملية التخمير، هناك حاجة إلى السكريات. لا يوجد ما يكفي منهم في الملفوف الصغير وفي رؤوس الأصناف المتأخرة. وغالباً ما لا تتخمر هذه المستحضرات بل تجف أو تتعفن.

مرجع. تتراكم السكريات في الأصناف المتأخرة من الملفوف أثناء التخزين، لذلك يتم تناولها للتخليل في موعد لا يتجاوز شهر ديسمبر.

لا تستخدم القمع أو تختار القمع الخفيف

يتم الضغط بحيث يطلق الملفوف المزيد من العصير للمحلول الملحي. والغرض الآخر منه هو تقليل كمية الهواء الذي تعيش فيه البكتيريا الضارة. بدون ضغط، قد يتدهور المنتج.

لا يتحمل درجة الحرارة ووقت التخمير

تتم عملية التخمير على ثلاث مراحل:

1. تكاثر العصيات اللبنية: عند درجات حرارة من +17 درجة مئوية إلى +24 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام. يصبح المحلول الملحي غائما، وتظهر الرغوة وفقاعات الغاز على السطح.
2. تكوين حمض اللاكتيك: 5-7 أيام عند درجات حرارة تصل إلى +20 درجة مئوية. فهو يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة، وبعد اكتمال عملية التخمير، لا يتم إطلاق أي غازات من الملفوف.
3. بعد التخمير: في الثلاجة لعدة أشهر. في مكان دافئ ينمو العفن ويفسد الطبق.

بسبب التعرض المفرط في المرحلة الأولى، يتشكل المخاط الشفاف في الملفوف - نتيجة انتشار العصيات اللبنية.

مهم. إن زيادة درجة الحرارة خلال مرحلة التخمير يؤدي إلى نمو البكتيريا والفطريات الضارة. يغمق الملفوف ويصبح غير صالح للأكل.

إذا تم وضع المنتج في الثلاجة قبل اكتمال عملية التخمير، فسوف يكون له رائحة كريهة من حمض اللاكتيك.

استخدام أواني غير مناسبة للتخمير

يتفاعل حمض اللاكتيك كيميائيا مع المعدن أطباق. يؤدي الأكسيد الناتج إلى تغميق الملفوف.

لا تطلق الغازات من المنتج أثناء التخمير

الغازات هي نتيجة التكاثر النشط للبكتيريا. بسببهم، يكتسب الملفوف طعمًا مريرًا.

يستخدم الملح المعالج باليود

اليود هو عنصر كيميائي نشط - تحت تأثيره يصبح الملفوف داكنًا ويخفف.

كيف نفهم أن هناك خطأ ما قد حدث - علامات التحضير غير السليم

يمكنك معرفة ما إذا كان التحضير ناجحًا من خلال مظهره وطعمه.

ما لا ينبغي أن يبدو الملفوف

المنتج النهائي له لون أبيض أو أصفر شاحب، وملمس قوي ورائحة ملفوف حارة. الطعم حلو وحامض، بدون مرارة.

الملفوف لم ينجح:

• إذا أظلمت؛
• ظهر فيه البلغم؛
• إنها ناعمة ورطبة أو على العكس من ذلك، جافة.
• هناك رائحة أجنبية.

كيفية معرفة سبب عدم ظهور الملفوف

هل من الممكن تناول الملفوف "المخاطي" أو الداكن أو ذو الرائحة الكريهة؟

يبدو الملفوف الداكن أو "المخاطي" أو ذو الرائحة الكريهة غير شهي، ولكنه مناسب للأكل في الحالات التالية:

• المخاط واضح.
• أصبح المنتج داكنًا بسبب الأطباق أو الجزر أو نقص التمليح أو استخدام الملح المعالج باليود؛
• جاءت الرائحة من الأطباق.

يمكن استخدام هذا الملفوف كعنصر في الطبقتين الأولى والثانية.

وفي حالات أخرى يكون المنتج فاسدًا ويكون تناوله خطيرًا.

نصائح وحيل الطبخ

بعض النصائح من ربات البيوت ذوي الخبرة:

1. للتخليل، اختر رؤوس الملفوف البيضاء، وليس كثيفة للغاية، والتي تم جمعها في سبتمبر - أكتوبر. يتم استخدام الأوراق البيضاء فقط ويتم إزالة الأوراق الخضراء.
2. لا تغسل الملفوف قبل التقطيع.
3. للتخمير، استخدم الأطباق الزجاجية أو المينا النظيفة. سيجعل المعدن المنتج أغمق، بينما يتحول الخشب إلى اللون الرمادي.
4. يتم تقطيع الجزر جيدًا بدلاً من بشره حتى لا يلون العصير الزائد الملفوف.
5. يتم استخدام ملح الطعام، وليس الملح المعالج باليود، بمعدل 25-30 جم لكل 1 كجم من المنتج.
6. أثناء عملية التقطيع، يتم سحق الملفوف يدويًا ووضعه بإحكام في وعاء التخليل - مما يؤدي إلى إطلاق المزيد من العصير.
7. منذ اليوم الأول بعد التخمير، تتم مراقبة مستوى المحلول الملحي للتأكد من وجود ما يكفي منه. إذا كان هناك نقص في السوائل، قم بإزالة الخضروات بدون محلول ملحي أو استخدم وزنًا أكبر.
8. ولا تتم إزالة الظلم إلا بعد انتهاء عملية التخمير. لا تستخدم الأجسام المعدنية كقمع.
9. ابتداءً من اليوم الثاني، يتم ثقب المنتج بشكل دوري بعصا خشبية إلى أسفل الطبق لإخراج الغازات.
10. أثناء عملية التخمير، قم بإزالة الرغوة الزائدة أو ضع الأطباق مع المستحضر في حوض واسع حيث يتم تصريف الرغوة.
11. مراقبة درجة الحرارة المطلوبة أثناء مرحلة التخمير.
12. يصبح المنتج جاهزًا عندما تتوقف الرغوة عن إطلاقها - حوالي 5-7 أيام. يتم تخزين الملفوف المحضر في الثلاجة.

خاتمة

من المهم جعل مخلل الملفوف حارًا وعصيرًا ومقرمشًا يمين اختيار المنتجات والأطباق والضغط ومراقبة الامتثال للتكنولوجيا في جميع مراحل التحضير. عدم الاهتمام بالتفاصيل يكلف طعم المنتج. ستساعدك النصائح الواردة في المقالة على تجنب الأخطاء عند تحضير هذا الطبق الرائع.