الطماطم المعلبة لفصل الشتاء: مجموعة مختارة من أفضل الوصفات والنصائح المفيدة لتحضير التقلبات بشكل صحيح

عند الحديث عن الطماطم المخللة، يتخيل معظم الناس على الفور الخضار المنقوعة في محلول ملحي شفاف مع إضافة الخل. في الوقت نفسه، هناك العديد من الوصفات الأصلية التي يتم فيها إعطاء الحفظ المعتاد طعمًا أصليًا جديدًا.

لقد جمعنا أنجح الوصفات للطماطم المعلبة لفصل الشتاء ونصائح مفيدة ستكون مفيدة حتى لربات البيوت من ذوي الخبرة.

ما هي الأصناف المناسبة للتعليب؟

ليست كل الطماطم مناسبة للتعليب. تنقسم جميع أصناف الطماطم الموجودة إلى ثلاثة أنواع:

1. سلطة. وتشمل هذه الطماطم كبيرة الثمار ذات طعم حلو أو فاكهي غير عادي وقشرة رقيقة. لا تتناسب هذه الطماطم مع الجرار ولا تتشقق عند الالتواء. كما لم يتم الحفاظ على أصناف المجموعة النادرة ذات الإنتاجية المنخفضة.
2. عالمي. تتميز هذه الطماطم بطعم حلو وقشرة رقيقة ولكنها صلبة وكبيرة بما يكفي لتناسب الجرار القياسية. بفضل هذه المؤشرات، يتم استخدام الطماطم متعددة الأغراض في التعليب ويتم استهلاكها طازجة.
3. للحفظ. تتميز الأصناف بطعم الطماطم الحلو والحامض الكلاسيكي وقشرة سميكة ومتينة وصغيرة الحجم. عادةً ما تحتوي هذه الطماطم على لب كثيف وليس كثير العصير. لا يحبها الجميع طازجة، لكنها مثالية للحفظ.

هناك العديد من الأصناف والهجينة المناسبة للتعليب.

تحتوي القائمة على عدة أمثلة ناجحة:

• الزبيب الوردي;
• القليل ركوب هود الأحمر;
• أعجوبة العالم;
• أميرة؛
• العنب الفرنسي
• ناستينكا.
• ديابوليك f1;
• الكرز الحلو f1.

اختيار الفاكهة

هناك عدد كبير من أصناف الطماطم والهجينة في السوق. لفهم أي منها يمكن الحفاظ عليه بشكل مستقل، تحتاج إلى معرفة المتطلبات الأساسية للطماطم للتخليل:

1. جلد كثيف لا يتشقق عند درجات الحرارة المرتفعة.
2. حجم الثمرة صغير أو متوسط. يجب أن تتناسب الطماطم مع عنق الجرة.
3. اللحم. يجب أن يكون اللب كثيفًا وغرف البذور صغيرة. هذا يسمح للطماطم بعدم السحق في الجرة.
4. الشكل الصحيح. يجب أن يكون لكل من الطماطم المستديرة والمطولة شكل مستوي. ثم سوف يتناسب الحد الأقصى لعدد الفواكه مع الجرة.
5. لون مشرق لا يتغير عند التفاعل مع الخل ومكونات التتبيلة الأخرى.

بعد اختيار مجموعة الطماطم المناسبة للحصاد لفصل الشتاء، تحتاج إلى اختيار أفضل الفواكه: بدون خدوش أو شقوق أو أضرار ميكانيكية أخرى. الفواكه ذات البقع الفاسدة والداكنة ليست مناسبة.

نصيحة. تعتبر الفواكه المتشققة والكدمات مناسبة تمامًا لصنع عصير الطماطم والكاتشب والمعجون. يتم قطع جميع المناطق المتضررة لمنع تخمر المحمية.

الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام لتعليب الطماطم

هناك عدد كبير من الوصفات خطوة بخطوة لتعليب الطماطم. وعلى الرغم من ذلك، كثيرا ما تشتكي ربات البيوت الشابات من عدم قدرتهن على تحضير المخللات اللذيذة. تعد تكسير الطماطم في مرطبان، أو الطعم المر أو المالح جدًا، أو فقدان شكل الفاكهة، أو انتفاخ الأطعمة المعلبة من أكثر المشكلات شيوعًا.

غالبًا ما يكمن السبب في الاختيار الخاطئ للفواكه. إذا تم استخدام الطماطم التي تلبي جميع المتطلبات المحددة، فمن المرجح أن يكون الجاني وصفة غير ناجحة أو انتهاكا للتكنولوجيا.

تفضل معظم ربات البيوت الطريقة الكلاسيكية لدرفلة الطماطم. يتضمن سكب ماء مالح ساخن مع إضافة الخل فوق الفاكهة. في هذه الحالة، مفتاح النجاح هو التركيب الصحيح للتعبئة والالتزام بتكنولوجيا الحفظ.

إذا كنت ترغب في تجربة شيء أكثر أصالة، فيجب عليك الانتباه إلى الوصفات المفيدة لإعداد الطماطم في عصيرها أو مع التوابل العطرية. فيما يلي خيارات الطماطم ذات المذاق غير العادي التي يمكن لأي ربة منزل تحضيرها.

كرز مع ريحان في صلصة الطماطم

تعد الطماطم الكرزية المصغرة في عصيرها طريقة غير عادية ولذيذة جدًا لتحضير الطماطم لفصل الشتاء. هذا الحفظ له طعم لاذع ومظهر جذاب. إنها مناسبة لتزيين طاولة الأعياد وكوجبة خفيفة ولتحضير الأطباق الساخنة الإيطالية والمكسيكية العطرية.

يعد إغلاق الطماطم الصغيرة في عبوات لتر أو نصف لتر أكثر ملاءمة. تشير الوصفة إلى الكمية التي تكفي لـ 10-12 علبة.

مكونات:

• 5 كجم الكرز بقشرة كثيفة
• 6 كجم من الطماطم الكبيرة اللحمية والعصيرية ذات المذاق الواضح؛
• 10 ملاعق صغيرة. الصحراء؛
• 40 غصن من الريحان
• ملح للتذوق.

تحضير:

1. اغسل الطماطم بالماء البارد النظيف. إذا كان هناك سيقان، يتم قطعها. يتم فحص الثمار الكبيرة لعصير الطماطم وقطع المناطق المتضررة. الطماطم الكرزية التالفة ليست مناسبة للحفظ.
2. يتم وضع الكرز في مرطبانات، مع محاولة وضع أكبر عدد ممكن من الفواكه في وعاء واحد، ويتم ملؤه بالماء المغلي.
3. تُسكب الطماطم الكبيرة بالماء المغلي وتُقشر. ثم هريس باستخدام الخلاط أو مفرمة اللحم.يتم طحن الكتلة الناتجة من خلال منخل وإزالة البذور.
4. يُسكب عصير الطماطم الناتج في قدر كبير. كما يتم إرسال الريحان المفروم والسكر والملح هناك.
5. تُغلى الصلصة مع البهارات في الغليان وتُذوقها ثم تُطهى لمدة 5 دقائق.
6. صفي الماء من علب الطماطم الكرزية. تُسكب الطماطم بالصلصة المغلية.
7. يتم تعقيم علب المواد الغذائية المحفوظة. بعد ذلك، المسمار على الأغطية المعالجة بالماء المغلي.

الوصفة الأكثر شعبية "سوف تلعق أصابعك"

هذه طريقة سهلة لتحضير الطماطم لفصل الشتاء في ماء مالح كلاسيكي خفيف. بفضل الزيت النباتي الموجود في التركيبة، تصبح الثمار أكثر طراوة وعطرية.

مكونات الوصفة هي أبسط:

• 10 كجم من الطماطم متوسطة الحجم؛
• 4 باقات من الخضرة (الشبتأو البقدونس أو المزيج)؛
• 4 رؤوس من الثوم
• 4 بصل كبير
• 12 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي؛
• 6 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
• القرن الرابع عشر ل. الصحراء؛
• 6 أوراق غار؛
• 2 ملعقة كبيرة. خل؛
• 10 قطع. الفلفل؛
• 10 قطع. البهارات;
• 6 لتر من الماء.

من هذه الكمية من المكونات تحصل على 4 عبوات سعة ثلاثة لترات من الطماطم المعلبة اللذيذة.

كيفية الحفاظ:

1. يتم غسل الطماطم بالماء البارد النظيف وفحصها بحثًا عن الخدوش والأضرار. قشر البصل والثوم واغسل الخضر.
2. في الجزء السفلي من كل جرة خضعت لإجراءات التعقيم، ضع مجموعة من الأعشاب المفرومة، ورأس الثوم، مقطعة إلى قطع كبيرة، و 3 ملاعق كبيرة. ل. زيوت
3. توضع الطماطم والبصل المقطعة إلى شرائح في طبقات في مرطبانات.
4. يُسكب الماء في المقلاة ويُضاف السكر والملح والبهارات والفلفل الأسود وأوراق الغار. يغلي الخليط لمدة 3 دقائق، ثم يضاف الخل.
5. يُسكب التتبيلة المبردة إلى درجة حرارة 70-80 درجة مئوية في مرطبانات مع الطماطم.
6. يتم تعقيم الجرار لمدة 15 دقيقة.يقومون بلف الأغطية ثم وضعها رأسًا على عقب تحت البطانية.

شرائح الطماطم مع البقدونس

عندما تبقى طماطم كبيرة وردية أو حمراء لا يمكن وضعها في مرطبانات ولا تصلح للتخزين طويل الأمد، يصنع منها عصير الطماطم. هذه الفاكهة مناسبة أيضًا للحفظ في نصفين أو شرائح. تبين أن تحضير الطماطم لفصل الشتاء مع البقدونس لذيذ جدًا.

مكونات:

• 3 كجم من الطماطم
• 4 عناقيد من البقدونس
• 2 لتر من الماء
• القرن السادس عشر ل. الصحراء؛
• 100 غرام ملح
• 8 ملاعق كبيرة. ل. خل.

من الملائم ختم هذه الطماطم في أوعية لتر. يجب تعقيم الحاوية قبل الاستخدام.

كيفية ختم الطماطم في الجرار مع البقدونس:

1. تغسل الطماطم بالماء البارد وتقشر وتقطع إلى نصفين أو أرباع. يُغسل البقدونس أيضًا تحت الماء الجاري ويُنظف من الأوراق الصفراء.
2. توضع الثمار المقطعة في مرطبان مع أغصان البقدونس. لجرة لتر واحد استخدم مجموعة واحدة من الخضر.
3. يضاف السكر والملح إلى الماء المحضر. يتم غلي التركيبة لمدة 5 دقائق. يُطفأ المحلول الملحي ويُملأ بالخل.
4. تُسكب الطماطم في الجرار بمحلول ملحي ساخن. يتم تعقيم المحفوظ لمدة 5 دقائق، وبعد ذلك يتم إغلاقه بأغطية، مقلوبة رأسا على عقب ومغطاة ببطانية دافئة.

الطماطم المخللة "مثل البراميل"

الطماطم المخللة هي طبق لذيذ يزين الأعياد الروسية منذ العصور القديمة. ولا يتم استخدام الخل في تحضيرها، لذا فهي تعتبر صحية بشكل خاص.

تقليديا، يتم تخمير الطماطم في القبو في براميل خشبية. في المدينة، يصعب تنفيذ طريقة الطهي هذه. لذلك، قامت ربات البيوت بتكييف الوصفة لسكان الشقة.

مكونات:

• 3 كجم من الطماطم الكثيفة
• 6 فلفل حلو;
• 1 فلفل حار
• 4 فصوص من الثوم
• باقة التخليل
• 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
• 3 لتر من الماء.

هذه الكمية من المكونات تصنع وعاءين سعة ثلاثة لترات.

التحضير بدون تعقيم وغليان:

1. يتم غسل الطماطم بالماء البارد. لا تتم إزالة السيقان.
2. ضعي باقة المخللات المغسولة والمفرومة بشكل خشن، والثوم المقشر، والفلفل الحار المفروم في قاع البرطمانات. توضع الطماطم والفلفل الحلو المقطعة إلى شرائح في الأعلى في طبقات.
3. يذوب الملح في 3 لترات من الماء. يُسكب المحلول الملحي الناتج في مرطبانات مغلقة بأغطية من النايلون.
4. توضع برطمانات الطماطم في مكان دافئ في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام. ثم ضعه في الثلاجة لمدة 14 يومًا أخرى.

الطماطم الخضراء مع الكرفس على الطريقة القوقازية

في كثير من الأحيان في الخريف يبقى على الشجيرات عدد كبير من الطماطم غير الناضجة. إن إدراك أنه لن يكون لديهم وقت لتنضج، فإن العديد من البستانيين يتخلصون منهم ببساطة. ومع ذلك، يتم إعداد العديد من الوجبات الخفيفة اللذيذة والمالحة من الفواكه الخضراء. الوصفة الأكثر شعبية هي "النمط القوقازي".

مكونات:

• 3 كجم طماطم خضراء;
• 3 عناقيد من الكرفس
• 150 جرام فلفل حار
• 200 غرام من الثوم
• 3 لترات من الماء
• 6 ملاعق كبيرة. ل. ملح.

مرجع. غالبًا ما يستخدم البقدونس أو الكزبرة بدلاً من الكرفس. إنه لذيذ جدًا عند استخدام مزيج من هذه الخضر.

تحضير:

1. تنقع الطماطم في الماء البارد. تتم إزالة الثمار المتشققة والمنبعجة.
2. يتم تقطيع الثوم والفلفل والأعشاب جيدًا. يتم خلط المكونات في وعاء واحد. تفضل بعض ربات البيوت مزج كل شيء في الخلاط.
3. يتم إجراء قطع متقاطعة في وسط الطماطم، على مسافة قصيرة قليلاً من القطع حتى النهاية.
4. تمتلئ الجيوب الناتجة بمزيج من الفلفل والثوم والأعشاب.
5. يضاف الملح إلى الماء. يتم إحضار الخليط ليغلي.
6. تُملأ البرطمانات بالكرفس والطماطم المحشوة، وتُملأ بالمحلول الملحي الساخن، وتُغطى بأغطية من النايلون، وتوضع في مكان مظلم.

طماطم حارة

سيحب عشاق النكهات الحارة الطماطم مع الكثير من الأعشاب العطرية. تشتمل هذه الحفظ على العديد من المكونات:

• 3 كجم من الطماطم الصغيرة
• 9 أوراق من الكشمش والكرز.
• 5 أوراق الغار
• 12 فص ثوم;
• 9 حبات فلفل أسود؛
• 6 أوراق الفجل.
• 1 حفنة كبيرة من مظلات الشبت؛
• 6 ملاعق كبيرة. ل. الصحراء؛
• 0.5 ملعقة كبيرة. خل؛
• 2.5 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
• 1.5 لتر من الماء.

تحضير:

1. تُغسل الطماطم بالماء البارد وتُثقب باستخدام عود أسنان.
2. يتم توزيع الفجل والكرز والكشمش ونصف مظلات الشبت في الجرار. ثم توضع فيها الطماطم والثوم.
3. يُسكب الملح والسكر في الماء ويُضاف الفلفل وورق الغار. يُغلى المزيج لمدة 5 دقائق ثم يُسكب في مرطبانات الطماطم.
4. بعد 10 دقائق، يُسكب المحلول الملحي في المقلاة ويُغلى ويُضاف الخل.
5. تُسكب الطماطم بالمحلول الملحي. الجرار مغلقة ومقلوبة رأسًا على عقب ومغطاة بمادة سميكة.

الطماطم في الخردل

الطماطم في الخردل مع التفاح لذيذة ولاذعة. يتم تخزينها لفترة طويلة ولا تنفجر.

مكونات:

• 3 كجم من الطماطم
• 2 بصل
• 1 تفاحة؛
• 5 فصوص من الثوم
• 6 الشبت مظلات;
• 12 حبة بازلاء من كلٍ من: البهارات، والفلفل الأسود؛
• 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
• 3 ملاعق كبيرة. ل. الصحراء؛
• 2 ملعقة كبيرة. ل. مسحوق الخردل.

هذه الكمية من المكونات تصنع وعاءين سعة ثلاثة لترات.

تحضير:

1. اغسل الطماطم والتفاح ومظلات الشبت. يتم قطع التفاح إلى شرائح. يُقشر البصل ويُقطع إلى شرائح. يتم تقشير الثوم.
2. يتم وضع التفاح والطماطم والبصل والشبت والثوم في طبقات معقمة في مرطبانات. توزيع الأسود والبهارات بالتساوي بين الجرار.
3. يضاف الملح والسكر إلى الماء. يُغلى الخليط ويُخلط مع مسحوق الخردل ويُسكب في مرطبانات.
4. يتم لف العلب ووضعها رأسًا على عقب تحت البطانية.

متبلة مع قمم الجزر

خيار آخر بسيط لإعداد الأطعمة المعلبة لفصل الشتاء هو الطماطم مع قمم الجزر. هذه الوصفة لا تتطلب التعقيم ولا تستغرق الكثير من الوقت.

مكونات:

• 3 كجم من الطماطم
• 15 فرعًا من قمم الجزر؛
• 3 أقراص من الأسبرين؛
• 3 لترات من الماء
• 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
• 12 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
• 3 ملاعق كبيرة. ل. خل.

يتم تقسيم الكمية المحددة من المكونات بالتساوي إلى عبوات سعة 3 لتر.

وصفة للطماطم مع قمم:

1. يتم تعقيم البنوك. يتم غسل القمم والفواكه.
2. توضع قمم الجزر والطماطم في طبقات في الجرار.
3. يضاف الملح والسكر إلى الماء. يُغلى الخليط ويُسكب في مرطبانات ويُترك لمدة 10 دقائق.
4. يُسكب المحلول الملحي مرة أخرى في المقلاة ويُغلى لمدة 5 دقائق ثم يُسكب مرة أخرى في الجرار. بعد 15 دقيقة يتم سكبه في المقلاة.
5. يتم غلي المحلول الملحي للمرة الثالثة.
6. يُسكب قرص واحد من الأسبرين المطحون في البرطمانات. تُسكب الطماطم بمحلول ملحي مغلي حتى تمتلئ الجرار حتى أسنانها.
7. يتم إغلاق الجرار باستخدام الآلة.

الطماطم في هلام

إذا كنت ترغب في مفاجأة ضيوفك مع وجبة خفيفة غير عادية، قم بإعداد عدة علب من الطماطم في هلام.

مكونات هذه الوصفة بسيطة:

• 2 كجم من الطماطم الحلوة
• 3 بصل
• 6 فصوص من الثوم
• 3 أوراق غار؛
• 15 قطعة. الفلفل؛
• 2 لتر من الماء
• 3 ملاعق كبيرة. ل. الجيلاتين.
• 3 ملاعق كبيرة. ل. الصحراء؛
• 1.5 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
• 3 ملاعق صغيرة. خل.

تنقسم جميع المكونات إلى مرطبانات سعة 3 لتر.

وصفة جيلي الطماطم:

1. يُسكب الجيلاتين مع 3 أكواب من الماء المغلي. اتركها لتنتفخ لمدة نصف ساعة.
2. يتم تقطيع الطماطم إلى شرائح. يُقطع البصل إلى حلقات، والثوم إلى قطع.
3. يخلط الماء المتبقي مع السكر والملح ويغلى.
4. يوضع الفلفل والثوم وأوراق الغار في قاع الجرة. يتم وضع حلقات البصل والطماطم في طبقات.
5. يخلط المحلول الملحي الساخن مع الخل والجيلاتين.يسكب الخليط الناتج في الجرار.
6. يتم تعقيم البنوك. بعد ذلك، يتم تغطيتها بإحكام بأغطية، مقلوبة رأسا على عقب ووضعها تحت بطانية.

القواعد الأساسية لحصاد الطماطم لفصل الشتاء

للتأكد من أن الطعام المحفوظ لا ينتفخ أثناء التخزين، من الضروري اتباع التكنولوجيا بدقة لإعداده. من المهم جدًا منع تطور البكتيريا في المنتج النهائي.

مع التعقيم

الطريقة الأكثر موثوقية للحفاظ على الطماطم هي تعقيم المنتج النهائي في مرطبان.

يفعلون ذلك بطريقتين:

1. توضع عدة طبقات من الشاش في قاع المقلاة التي توضع عليها برطمانات الأطعمة المحفوظة. يُسكب الماء حتى يمس "أكتاف" العلب. يغلي السائل لمدة 10-15 دقيقة.
2. توضع البرطمانات المحفوظة في فرن بارد محمى على حرارة 120 درجة مئوية. عندما يسخن الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة، يتم تعقيم البنوك لمدة 15 دقيقة.

بدون تعقيم

ومن الممكن أيضًا عمل التقلبات لفصل الشتاء دون تعقيم. في هذه الحالة، تتم إضافة المكونات التي تمنع تطور البكتيريا (الخردل، الخل، الأسبرين، إلخ) إلى المحلول الملحي.

في الوصفات التي لا تحتوي على تعقيم، من المهم اتباع عدة قواعد:

1. يجب أن تكون جميع المكونات نقية. يتم غسل الطماطم والأعشاب تحت الماء الجاري. لا يتم استخدام الفواكه التالفة.
2. قبل الاستخدام، يتم تعقيم الجرار بالبخار الساخن. تمتلئ الأغطية بالماء المغلي.
3. يتم غسل اليدين جيداً قبل الطهي.

توصيات من ربات البيوت ذوي الخبرة

تعرف ربات البيوت ذوات الخبرة الأسرار التي تساعد في جعل المعلبات لذيذة وجميلة. وتظهر القائمة بعض منهم:

1. يتم تخزين الأصناف المتأخرة النضج لفترة أطول. تحتفظ هذه الفاكهة بشكلها بشكل أفضل.
2. ستصبح أي وصفة أكثر نكهة إذا قمت بإضافة الفلفل الحار وأوراق الكشمش والكرز والفجل الحار إلى قائمة المكونات.
3. للحصول على حفظ جميل، توضع الثمار من نفس الحجم في مرطبانات.

خاتمة

تعد الطماطم المخللة جزءًا لا يتجزأ من مجال تذوق الطعام في الثقافة الروسية. تسمح هذه الاستعدادات لسكان البلدان التي يستمر فيها موسم زراعة الفواكه والخضروات أقل من ستة أشهر بتنويع نظامهم الغذائي وتشبع الجسم بالفيتامينات خلال فصلي الشتاء والربيع.

يعد تعليب الطماطم طريقة رائعة للحفاظ على الخضروات اللذيذة طوال العام. تغطية الطماطم سهلة. كل ما تحتاجه هو اختيار وصفة جيدة واتباع تكنولوجيا الطهي بدقة.