تصحيح العيوب في التحضير: كيفية إزالة المرارة من مخلل الملفوف ولماذا تظهر
يحدث أن مخلل الملفوف الجاهز يخيب أمل ربات البيوت بطعم مرير. إذا ظهرت مرارة طفيفة بسبب صنف تم اختياره بشكل غير ناجح، فهذا ليس سيئًا للغاية، ولكن المرارة المفرطة تعني أن الطبق فاسد وغير مناسب للاستهلاك.
سنتحدث أكثر عن سبب مذاق الملفوف المملح والمخلل وما يجب فعله لتجنب هذه المشكلة.
لماذا مخلل الملفوف المر؟
طبق صحي غني بالفيتامينات، محضر بدون معالجة حرارية، سوف يشبع الجسم بالمواد المغذية. والعناصر الدقيقة في موسم البرد.
يعتبر مخلل الملفوف إضافة شهية لعشاء عائلي أو طاولة احتفالية، وهو بديل للخضروات الطازجة، والتي تكون باهظة الثمن في الشتاء وليست ذات جودة مقبولة دائمًا. دعونا نتحدث عن أسباب المرارة.
لم يتم ثقب الملفوف
أثناء عملية تخليل الملفوف، تتشكل بيئة حمضية داخل الجرة (البرميل).. يحدث هذا نتيجة تفاعل عصير الملفوف مع الملحتبدأ عملية التخمير بإطلاق كمية كبيرة من الغازات.
إذا لم تخرج، فإنها تتراكم في حاويات بين طبقات الملفوف، مما يسبب طعما مريرا.
بعد وضعه في الجرة قطعة العمل مثقوبة بعصا خشبية إلى الأسفل. كرر هذا الإجراء 1-2 مرات يوميًا حتى يصبح المنتج جاهزًا تمامًا.
نصيحة. أثناء التخمير، تترك ربات البيوت ذوات الخبرة عصا خشبية في وسط الحاوية - فهذا يمنع تكوين رائحة كريهة ويحسن طعم الملفوف.
الكثير أو القليل من الملح
أحد الأسباب الشائعة للطعم المر هو الملح الزائد.. بسبب وجود فائض من هذا العنصر، تموت بكتيريا حمض اللاكتيك، ونتيجة لذلك تتوقف عملية التخمير. تم انتهاك تقنية التخليل وعدم ظهور الرغوة في الجرة مما يدل على التخمير المناسب. يفقد الملفوف لونه الفاتح الجذاب ويتحول إلى اللون الرمادي والمرير.
يؤثر نقص الملح أيضًا سلبًا على طعم مخلل الملفوف.. يحدث التخمر النشط فقط من خلال تفاعل الملح والعصير المفرز. إذا كان هناك نقص في المكون الأول، تتشكل البكتيريا الضارة في الحاوية بدلاً من البكتيريا المفيدة، وتبدأ عملية التعفن.
مهم! يتم الإشارة إلى نقص الملح من خلال طبقة لزجة مرئية بوضوح فوق كتلة الملفوف، فضلاً عن النعومة المفرطة للمنتج. لتخمير 10 كجم من الملفوف في الوصفة الكلاسيكية، مطلوب 200 جرام من ملح الطعام العادي.
نوع خاطئ من الملفوف
يتم تقسيم جميع الأصناف حسب توقيت نضجها. ربات البيوت من ذوي الخبرة يعرفون قواعد اختيار الملفوف الأبيض للتخمير:
- لا يتم استخدام الأصناف المبكرة، فهي لا تنتج كمية كافية من السكريات اللازمة للتخمير، وتصبح أوراق الخضار الناعمة طرية ولا طعم لها عند المخلل؛
- يتم تخمير أصناف منتصف الموسم في المناطق الشمالية الباردة، حيث أن الملفوف المتأخر ليس لديه وقت لتنضج خلال فصل الصيف القصير - الأوراق صلبة ومرنة نسبيًا، وتحتوي على ما يكفي من السكر، لكن طعم المنتج النهائي ليس واضحًا جدًا ;
- تعتبر الأصناف المتأخرة خيارًا مثاليًا للتخمير، وبحلول الخريف، تصبح رؤوس الملفوف مقرمشة وعصيرية وغنية بالفيتامينات والعناصر النزرة المفيدة.
يتم تذوق الشوكة المختارة للتخليل فورًا عند التقطيع. هناك عينات لها طعم مرير عندما تكون طازجة.
أشياء مثيرة للاهتمام على الموقع:
التخزين السليم للملفوف المخلل في الثلاجة
تعتبر الأصناف والهجينة التالية هي الأكثر ملاءمة للتخليل::
- مينزا إف1؛
- دوبروفودسكايا:
- البيلاروسية.
- المجد 1305؛
- سنو وايت؛
- مارا؛
- شتاء خاركوف؛
- تركيز؛
- حاضر.
عند تحضير رؤوس الملفوف، تتم إزالة الأوراق الخضراء العلوية منها.. الأوراق الأخف والأكثر مرونة مناسبة للتخمير.
النترات
ونتيجة لذلك تظهر مرارة غير طبيعية لمخلل الملفوف تراكم النترات الخطرة في الخضروات والتي يتم امتصاصها بنشاط من التربة. الحصاد المشبع بالمواد المضافة والمواد الكيميائية الضارة يضر بالجسم.
مرجع. أثناء عملية النمو، يتم ارتكاب عدد من الأخطاء الأخرى - عدم كفاية الري أو الإفراط في الري، ونتيجة لذلك تصبح الشوكات غير مناسبة للتخزين والتخليل.
تأخر الحصاد
يتم استخدام الأصناف الناضجة فقط للتخليل.. تتميز العينات التي يتم حصادها في وقت غير مناسب من الحديقة بالرخاوة وعدم كفاية المرونة. يتم قطع الملفوف في موعد لا يتجاوز 1-2 أيام بعد الصقيع الأول. بحلول هذا الوقت، تعتبر الخضار ناضجة تماما.
عندما تضغط برفق على رأس الملفوف، تسمع صوت طقطقة طفيف.وهي في حد ذاتها ذات لون أبيض - وهذا يعني أن الكمية المثالية من السكر قد تراكمت في الشوك.
قبل التمليح، يتم وضع المحصول المحصود في قبو أو مخزن لمدة 12-14 يومًا.خلال هذه الفترة سوف يكتسب أخيرًا النضج.
هل من الممكن أكل مخلل الملفوف إذا كان مريرًا؟
المنتج النهائي ذو المرارة الطفيفة مناسب للاستهلاكلكن هذا الطعم لا يناسب الجميع.
لا يشكل هذا المنتج أي خطر على الصحة، لكن العديد من ربات البيوت يحاولن التخلص من الطعم المر وتوفير مستحضر الفيتامينات باستخدام طرق ميسورة التكلفة.
كيفية إزالة المرارة من مخلل الملفوف
لتجنب تلف المنتج، تحاول ربات البيوت عدم انتهاك تكنولوجيا الطهي. أ بفضل بعض الحيل يمكن تحسين الطعم قليلاً:
- قبل تناول الملفوف الجاهز، ضعه على طبق لمدة 2-3 ساعات في ظروف الغرفة، مع التحريك من حين لآخر لتحسين دوران الهواء؛
- تحضير مقبلات لذيذة من الملفوف مع إضافة البصل المخلل وقليل من السكر والخل الممزوج بالزيت النباتي.
- صفي السائل من الجرة، واعصري كتلة الكرنب، ثم اسكبي محلول ملحي طازج من الماء والسكر والملح (لن يتدهور الطعم، لكن الرائحة ستصبح أضعف بكثير).
إذا تم اكتشاف المرارة قبل نهاية التمليح، فاخلطي الملفوف جيدًا وأزيلي الغطاء.. سيتم إطلاق الغازات المتراكمة بسهولة أكبر من الحاوية المفتوحة. قم بتخزينه في مكان بارد.
نصائح لتخمير الملفوف بدون مرارة
لمنع الكرنب من أن يصبح مرًا بعد التمليح، لا ينبغي غسله بالماء الدافئ أو الساخن قبل التقطيع.. تُشطف رؤوس الملفوف فقط تحت الماء البارد الجاري ثم تُقطع.
يعد مخلل الملفوف أكثر ملاءمة في مرطبانات سعة ثلاثة لترات. في البراميل والأحواض كبيرة الحجم، يتم تخزين المنتج بشكل أسوأ وغالبًا ما يفسد قبل أن يتم تناوله.بالنسبة للعجين المخمر، استخدم الملح العادي فقط، وليس المعالج باليود.
الطهاة ذوي الخبرة اللجوء إلى الحيل لمنع المرارة:
- لتحسين طعم الملفوف، لا يضاف الملح فقط إلى البادئ، ولكن أيضا البهارات والفجل والجزر والتوابل؛
- قبل التقطيع، ينقع رأس الملفوف في ماء بارد لمدة 30-40 دقيقة؛
- يُسكب المحلول الملحي بحيث يغطي الكتلة الموضوعة بالكامل.
بضع أوراق من الفجل الحار في وعاء مع الملفوف ستمنع تكون العفن. درجة الحرارة المثلى لتخزين التخليل هي من 20 إلى 23 درجة مئوية.
خاتمة
يعتبر مخلل الملفوف من أشهر الأطباق في المطبخ الروسي. لذيذ، عطري، مقرمش وعصير، يحتفظ بجميع الفيتامينات والمكونات المفيدة في فصل الشتاء. المنتج مناسب لتقديمه مع الأطباق الجانبية الساخنة بالإضافة إلى وجبة خفيفة مستقلة مع الخبز الأسود أو الأبيض.
الكمية المثلى من الملح، وظروف درجة الحرارة المناسبة، والتحريك الإلزامي وثقب كتلة الملفوف لإطلاق الغازات - هذه شروط بسيطة، والاحتفال بها سيساعد في تحضير مخلل الملفوف المثالي.