تحضير الاستعدادات بشكل صحيح: ما هو أفضل ملح لملح الملفوف
لا يفكر الطهاة المبتدئون في أهمية الملح عند حفظ واستخدام ما هو في متناول أيديهم. والنتيجة هي منتج لا طعم له أو مدلل. سنخبرك في هذه المقالة ما هو الملح الأفضل لملح الملفوف وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح.
أهمية اختيار الملح المناسب لتخليل الملفوف
تتأثر جودة مخلل الملفوف بنوعه وتنوعه.. اعتمادا على هذه الخصائص، تتم عملية التخمير بشكل مختلف.
عند اختيار الملح "الخاطئ"، يتبين أن المنتج بيروكسيدأوراقها ناعمة وغير صالحة للاستهلاك.
عند شراء منتج ما، انظر إلى العبوة:
- اسم؛
- نمط الإنتاج؛
- متنوع؛
- رقم الطحن؛
- ما هو إثرائها؟
- إضافات.
- توصيات للاستخدام؛
- اسم الشركة المصنعة.
خذ ملاحظة:
وصفات لذيذة لمخلل الملفوف مع التفاح لفصل الشتاء
اختيار نوع الملح
تعتمد جودة قطعة العمل المستقبلية على نوع المنتج.
طعام
الطعام المطبوخ - مادة معدنية. في المظهر - بلورات بيضاء أو شفافة، عديمة الرائحة، ولكن مع طعم واضح.
ملح - كلوريد الصوديوم: الصوديوم - 39.4%، CI - 60.0%.
التركيب الكيميائي لملح الطعام (لكل 100 جرام):
- البوتاسيوم - 9 ملغ؛
- الكالسيوم - 368 ملغ؛
- المغنيسيوم - 22 ملغ؛
- الصوديوم - 38710 ملغ؛
- الكبريت - 180 ملغ؛
- الفوسفور - 75 ملغ؛
- الكلور - 59690 ملغ؛
- الحديد - 2.9 ملغ؛
- الكوبالت - 15 ميكروغرام؛
- المنغنيز - 0.25 ملغ؛
- النحاس - 271 ميكروغرام؛
- الموليبدينوم - 110 ميكروغرام.
- السيلينيوم - 0.1 ميكروغرام؛
- الفلور - 2 ميكروغرام.
- الزنك - 0.6 ملغ.
حسب الأصل وطريقة الاستخراج:
- حجر. يتم استخراجها في المناجم والمحاجر. يحتوي على شوائب قليلة تصل إلى 99% كلوريد الصوديوم. تتميز بالرطوبة المنخفضة.
- تبخر. يتم تبخر المحاليل الملحية الطبيعية أو الاصطناعية. يتم استخراج الطبيعية من الأرض، ويتم الحصول على الاصطناعية عن طريق إذابة الملح الصخري في الآبار. يتميز بانخفاض استرطابيته ومحتوى كلوريد الصوديوم العالي وكمية صغيرة من الشوائب.
- زرع ذاتي. Ozernaya، يتم استخراجه من قاع البحيرات المالحة. يترسب، ويشكل طبقات. الشوائب الطبيعية - الطمي والرمل والطين - تعطي اللون صبغة صفراء ورمادية. تتميز بالرطوبة العالية.
- سادوتشنايا. يستخرج من مياه المحيطات والبحار. ويتم تحويل المياه إلى برك صناعية كبيرة ولكنها ضحلة. ويحدث التبخر الطبيعي ويترسب الملح. لدى Sadochnaya العديد من الظلال بسبب كثرة الشوائب.
وفقًا لـ GOST 51574-2000 ينقسم الطبخ إلى أربع درجات حسب نقاء المنتج، عناصر التركيب الكيميائي، حجم الجسيمات:
- إضافي. المنتج أبيض اللون خالي من الشوائب. حجم الجسيمات في حدود 0.8 ملم.
- أعلى. بلورات بيضاء نقية يصل حجمها إلى 1.2 ملم.
- أولاً. حبيبات رمادية تصل إلى 4 ملم. بالإضافة إلى كلوريد الصوديوم، قد يحتوي على معادن أخرى.
- ثانية. التكوين هو الأقرب إلى الطبيعية.
معدل الاستهلاك الملح للبشر - 11-15 جم يوميا.
فوائد تناول ملح الطعام:
- يحتوي على تركيبة معدنية غنية.
- له خصائص مطهرة.
- يضيف نكهة للأطباق ويعمل كمحسن للنكهة.
عيب: فائض يؤدي إلى تطور أمراض القلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي.
البحرية
ملح يتم الحصول عليه من خلال عملية "التبخر" الطبيعية من البحر، ويسمى البحر.
مثير للاهتمام! تم استخراج المنتج البحري منذ أكثر من 4000 عام.
التركيب الكيميائي (لكل 100 جرام):
- البوتاسيوم - 9 ملغ؛
- الكالسيوم - 368 ملغ؛
- المغنيسيوم - 22 ملغ؛
- الصوديوم - 38710 ملغ؛
- الكبريت - 180 ملغ؛
- الفوسفور - 75 ملغ؛
- الكلور - 59690 ملغ؛
- الحديد - 2.9 ملغ؛
- الكوبالت - 15 ميكروغرام؛
- المنغنيز - 0.25 ملغ؛
- النحاس - 271 ميكروغرام؛
- الموليبدينوم - 110 ميكروغرام.
- الزنك - 0.6 ملغ.
ملح البحر الحقيقي هو أسود أو أصفر أو وردي.. المبيض ليس له صفات مفيدة.
خصائص ملح البحر:
- يحتوي على تركيبة معدنية غنية.
- تستخدم في الصناعات الغذائية والصناعات الكيماوية والأدوية.
- اليود الموجود في التركيبة لا يفقد خصائصه المفيدة بمرور الوقت.
عند إعداد الأطباق، ينصح باستبدال طعام المائدة بالمأكولات البحرية. - سيحصل الجسم على المزيد من العناصر الدقيقة المفيدة.
معالج باليود
معالج باليود - نوع من ملح الطعام يضاف إليه اليوديد ويودات البوتاسيوم بشكل صناعي. ظهر هذا التنوع في الستينيات من القرن العشرين.
التركيب الكيميائي (لكل 100 جرام):
- الكالسيوم - 368 ملغ؛
- المغنيسيوم - 22 ملغ؛
- الصوديوم - 38710 ملغ؛
- البوتاسيوم - 9 ملغ؛
- الفوسفور - 75 ملغ؛
- الكلور - 59690 ملغ؛
- الكبريت - 180 ملغ؛
- الحديد - 2.9 ملغ؛
- الزنك - 0.6 ملغ؛
- اليود - 4000 ملغ؛
- النحاس - 271 ملغ؛
- المنغنيز - 0.25 ملغ؛
- الكوبالت - 0.015 ملغ.
غالبًا ما تكون ربات البيوت عديمي الخبرة مهتمات بهذا هل من الممكن تخمير الملفوف ومخلله وملحه بالملح المعالج باليود؟. الجواب هو لا. لا تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بكمية كبيرة من اليود، وتتعطل عملية التخمير. يتحول الملفوف إلى لزج وغير مقرمش. مع مرور الوقت، وهذا يؤدي إلى تلف الشغل.
فوائد الملح المعالج باليود:
- يشبع الجسم باليود.
- يشارك في الوقاية من أمراض الغدة الدرقية.
عيوب:
- يتبخر تماما في درجات حرارة عالية.
- لا يمكن استخدامها للتخليل.
اختيار الطحن
يمكن طحن الملح بشكل ناعم أو خشن. يؤثر حجم الملح على عملية التخمير. يشار إلى رقم الطحن للدرجات الأعلى والأول والثاني.
| طحن لا. | حجم الكريستال | محتوى البلورات الكبيرة |
| 0 | ما يصل إلى 1.2 ملم | لا يزيد عن 10% |
| 1 | من 1.2 ملم إلى 2.5 ملم | لا يزيد عن 3% |
| 2 | من 2.5 ملم إلى 4 ملم | لا يزيد عن 5% |
| 3 | من 4 ملم | 15% |
حجر كبير
يشير إلى المعادن الرسوبية. يتكون من كلوريد الصوديوم والشوائب. في الطبيعة يبدو وكأنه حجر. وبعد المعالجة والتنقية، يأخذ مظهر الملح المألوف.
يحدث في شكله الطبيعي:
- شفاف؛
- مبهمة ولكن شفافة.
- أبيض مع لمعان زجاجي.
مرجع. رواسب كبيرة من الملح الصخري في روسيا هي Solikamskoye، Iletskoye، Irkutskoye.
اعتمادًا على الرواسب، يختلف تكوين الشوائبوبالتالي يختلف لون المادة:
- أكسيد الحديد - الأصفر والأحمر.
- مادة عضوية متحللة - من البني الداكن إلى الأسود؛
- الطين - الرمادي.
- كلوريد البوتاسيوم - أزرق، أرجواني.
إقرأ أيضاً:
غرامة / اضافية
بالنسبة للصنف "الإضافي"، لا يُشار إلى رقم الطحن. هذا هو أفضل الملح.
تتضمن تكنولوجيا الإنتاج التجفيف عند درجات حرارة تصل إلى 600 درجة مئوية. للحصول على بلورات الثلج الأبيض، يتم استخدام مواد التبييض. بعد العمليات الحرارية والكيميائية، يتم فقدان بعض الخصائص المفيدة للمادة.
ولزيادة فوائده، يتم إثراؤه صناعيًا - حيث يتم تصنيع منتج معالج باليود والفلور.
أفضل الملح لتخليل الملفوف
من جميع أنواع تخليل الملفوف مناسبة للطحن الحجري المتوسط والخشن.
مزاياها:
- تذوب البلورات الكبيرة بشكل أبطأ - تحدث عملية التخمير تدريجيًا، والتأثير المعتدل لحمض اللاكتيك لا يدمر ورقة الملفوف المقرمشة أو يجعلها طرية؛
- يحتوي على عدد كبير من الشوائب - عناصر أكثر فائدة؛
- يزيد من العمر الافتراضي لقطعة العمل.
الكمية المثالية من الملح
ربات البيوت من ذوي الخبرة لمخلل الملفوف خذ 30 جرامًا من ملح الطعام الخشن أو المتوسط الأرض لكل 1 كجم من الملفوف.
إذا تم استخدام ملح البحر للتمليحثم تخفض الكمية إلى النصف: 15 جم لكل 1 كجم من الملفوف.
انتباه! إذا كان هناك نقص في الملح، فلن تبدأ عملية التخمير، والفائض يجعل الملفوف حامضًا.
خوارزمية للتمليح السليم
مراحل التمليح السليم:
يأخذون أصنافًا متأخرة من الملفوف - تتميز بأوراقها الهشة والعصيرية والرؤوس القوية.- يتم تنظيف الأوراق العلوية بالشوك، وتقطيعها إلى قسمين، وإزالة الساق.
- إذا كان الملفوف نظيفًا، بدون حشرات أو علامات تعفن، يتم تقطيعه.
- إذا تم العثور على حشرات صغيرة بالداخل، يتم تقسيم رأس الملفوف إلى أوراق وغسله تحت الماء الجاري. هناك طريقة أخرى وهي غمر نصفي رأس الملفوف في الماء المملح لمدة 2-3 دقائق.
- يُغسل الجزر ويُقشر ويُبشر على مبشرة خشنة.
- اخلطي الخضار في وعاء واسع وكبير.
- اهرسيها حتى يخرج العصير الأول.
- أضف الملح وحرك.
- يضعون الحمل.
في درجة حرارة الغرفة، يتخمر الملفوف لمدة 3-4 أيام.. كل يوم يتم ثقب الكتلة بعصا خشبية في عدة أماكن لتحرير ثاني أكسيد الكربون وإزالة الرغوة. إن وجود الرغوة على السطح هو الذي يخبرك أن الوقت قد حان لاختراق الملفوف.
يتم نقل المنتج النهائي إلى مرطبانات زجاجية نظيفة وجافة. مكان في مكان بارد.
خاتمة
عند إعداد الاستعدادات لفصل الشتاء، اختر منتجات عالية الجودة.لتخليل الخضار، استخدم الملح "الصحيح". تنصح ربات البيوت من ذوي الخبرة بشراء حجر طحن الحجر المتوسط والخشن. الكمية المثالية هي 30 جرام من الملح لكل 1 كجم من الملفوف.
يسمح بملح البحر للتمليح. أنه يحتوي على المعادن الأكثر فائدة والعناصر النزرة. الطعم أكثر ملوحة من المعتاد. عند الاستخدام، يتم تقليل المبلغ إلى النصف.
يُكتب في كل مكان أن اليود لا ينبغي أن يكون موجودًا في الملح. ما الذي تخبره لهذا؟