كيفية تحضير مخلل الملفوف اللذيذ لفصل الشتاء

التخليل هو أقدم طريقة لحفظ الخضار. المادة الحافظة الرئيسية في هذه العملية هي حمض اللاكتيك، الذي يتشكل أثناء عملية التخمير. يمنع المركب انتشار البكتيريا المسببة للأمراض ويعطي الخضار رائحة وطعمًا محددًا. يتم تخمير الخضار في عصيرها الخاص أو في محلول ملحي.

اختيار الملفوف للحصاد

يتم تحضير مخلل الملفوف في الخريف رؤوس الملفوف الناضجة ضيقة وصلبة وثقيلة. الأصناف المتوسطة والمتأخرة النضج التي تحتوي على كمية أكبر من السكر وفيتامين C مقارنة بالأصناف المبكرة النضج مناسبة:

• مجموعة Rinda في منتصف الموسم مع رؤوس ملفوف كثيفة ذات لون أبيض مصفر يصل وزنها إلى 3.7 كجم ؛
• صنف Podarok عالي الإنتاجية مع رؤوس ملفوف كثيفة ومسطحة تزن 3.5 كجم ؛
• يعتبر ملفوف Belorusskaya 455 هو الأفضل للتخليل ، ورؤوس الملفوف كثيفة ولا تتشقق ويصل وزنها إلى 4 كجم ؛
• تنتج موسكو المتأخرة النضج أواخر 15 رؤوس ملفوف كثيفة وكبيرة يصل وزنها إلى 5 كجم ؛
• التركيز الألماني مقاوم للأمراض وله رؤوس ملفوف كثيفة وصغيرة بيضاء يصل وزنها إلى 3 كجم ؛
• معجزة التخليل F1 عبارة عن هجين منتصف الموسم من هولندا ، ورؤوس الملفوف غنية بالعصير وتحتوي على نسبة عالية من السكر ويصل وزنها إلى 4.5 كجم.

يجب أن يكون الملفوف طازجًا ومقرمشًا وحلو المذاق، مع بقاء الأوراق الخارجية سليمة.. يمكنك استخدام الملفوف الأبيض أو الأحمر. إذا تم قطع الأوراق الموجودة على رأس الملفوف الذي تم شراؤه، فقد تكون الخضار مجمدة. لا ينبغي أن يكون هناك بقع فاسدة على الخضار، مما يدل على الإصابة بالفطريات.تشير الأوراق التالفة إلى أن الخضار تتأثر بالآفات.

يبدأ التحضير للطهي بغسل الخضار وتقشيرها وقطع ساق الملفوف. ويستخدم الملح الصخري، والملح المعالج باليود يجعل رؤوس الملفوف طرية.

مهم! إذا تم استخدام ورق الغار في الوصفة، انقعيه في الماء البارد في المرة الأولى لمدة 30 دقيقة، وفي المرة الثانية لمدة 10 دقائق، ثم اشطفيه بالماء النظيف.

يتم غسل الحاوية وتجفيفها وتعقيم الجرار الزجاجية لمدة 10 دقائق في فرن محمى على حرارة 100 درجة مئوية أو على البخار. للقيام بذلك، ضع غطاءً به فتحة للبرطمان على وعاء به ماء ساخن. يوضع البرطمان على الطبق قبل أن يغلي الماء، بحيث يسخن تدريجياً، ويتم تعقيمه لمدة 5 دقائق من لحظة غليان الماء. نحضر البرطمان المعقم بمنشفة مطبخ نظيفة ونضعه على منشفة أخرى بحيث يبرد، بحيث يكون عنقه لأسفل. يتم كي المناشف مسبقًا على كلا الجانبين بمكواة ساخنة.

الاستعدادات من الخضروات الأخرى:

الطماطم البنية المملحة: أفضل الوصفات

خيار لذيذ ومقرمش ومخلل مع الفودكا

الجزر الكورية لفصل الشتاء في الجرار

كيفية تحضير مخلل الملفوف اللذيذ بشكل صحيح

تتطلب الوصفة الكلاسيكية السريعة الحد الأدنى من المكونات.

المكونات لجرة ثلاثة لتر:

• الملفوف - 3.2 كجم؛
• الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• ملح – 3 ملاعق كبيرة. ل.
• سكر – 2 ملعقة كبيرة. ل.
• ورق الغار – 2-3 قطع.

تعليمات خطوة بخطوة:

1. يُقطع رأس الملفوف ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة ويخلط مع الملفوف في وعاء كبير.
2. اهرسي الخضار بيديك بلطف حتى يعطي الملفوف عصيرًا لكنه يظل مقرمشًا ويضاف الملح والسكر.
3. توضع الخضار في وعاء نظيف وجاف على شكل طبقات صغيرة، ومغطاة بأوراق الغار، ويتم ضغط كل طبقة بإحكام باليد.يجب أن تمتلئ عنق الجرة بالعصير، الذي يرتفع إلى الأعلى مع امتلاء الجرة.
4. أثناء التخمير، سينتج الملفوف الكثير من العصير، لذا ضع الجرة في وعاء ذو ​​حواف عالية، وقم بتغطيتها بالشاش واتركها لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام. في الصباح والمساء، يتم ثقب قطعة العمل في عدة أماكن إلى الأسفل بعصا خشبية لتحرير ثاني أكسيد الكربون.
5. في اليوم الرابع، أغلق الجرة بغطاء وضعها في الثلاجة للتخزين.

اختيار الحاويات

يمكن تخمير الخضار بكميات صغيرة في وعاء زجاجي أو في حاويات المينا دون رقائق، وإذا كنت بحاجة إلى الكثير من الملفوف، فإن أفضل حاوية هي برميل الزيزفون أو البلوط. لفترة طويلة في روسيا، تم تخمير الخضروات في براميل وتخزينها في القبو، ولم تفقد مذاقها وخصائصها المفيدة طوال فصل الشتاء.

قبل التخمير، يمتلئ البرميل بالماء لعدة أيام، وينتفخ الخشب وتنغلق الشقوق الصغيرة بين الألواح. بعد ذلك، يتم غسل البرميل بمحلول 35 جرام من الصودا لكل 12 لترا من الماء، ثم يغمر بالماء المغلي ثلاث مرات.

يمكنك تخمير الملفوف في دلو من البلاستيك. قبل ذلك، يُغسل الدلو بالصودا، ويُنقع لمدة يوم في ماء نظيف، ثم يُشطف ويُجفف. يتم تخمير الملفوف حتى ينضج تماماً، ثم يُنقل إلى مرطبانات زجاجية.

انتباه! يجب أن يكون الدلو مصنوعًا فقط من البلاستيك الأبيض أو عديم اللون للمنتجات الغذائية.

لا يمكنك تخمير الخضار في حاويات معدنية.: أثناء عملية التخمير، يتفاعل الحمض مع المعدن، وتفقد الخضروات مذاقها، وبدلاً من أن تكون مفيدة، يمكن أن تسبب ضررًا للجسم.

الاختلافات وصفة

الوصفات اللذيذة والشعبية التي تتيح لك تجربة طعم جديد لطبق مألوف كل عام.

مثل الجدة

الطريقة التقليدية للعجين المخمر.

مكونات:

• ملفوف أبيض - 5 كجم؛
• الجزر - 1 كجم؛
• ملح – 100 جم.

كيف تطبخ:

1. تُفرم الشوكة المُجهزة جيدًا، ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة، وتُمزج الخضار مع الملح، وتُعجن بلطف بيديك.
2. توضع الخضار في مرطبان، ويتم ضغطها بعناية إلى الأعلى، ويجب تغطيتها بالكامل بالعصير في الأعلى.
3. يوضع الجرة في وعاء ذو ​​حواف عالية ويغطى بالشاش ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين.
4. في الصباح والمساء، يُثقب الملفوف في عدة أماكن إلى الأسفل بعصا خشبية لإخراج ثاني أكسيد الكربون.
5. في اليوم الثاني، أغلق الجرة بغطاء وضعها في الثلاجة للتخزين.

بدون ملح وسكر

طعم الملفوف المطبوخ لاذع، ويمكن تناوله مع البصل والزبدة أو إضافته إلى السلطات.

المكونات لجرة ثلاثة لتر:

• ملفوف أبيض - 1 رأس؛
• الماء المغلي أو المفلتر - 1 كوب.

كيف تطبخ:

1. يُقطع رأس الملفوف المُجهز إلى شرائح، ويوضع بإحكام في وعاء سعة ثلاثة لترات، ويُترك 10 سم من أعلى الجرة فارغًا، ويُسكب الماء هنا ويُغطى بغطاء أو شاش.
2. يوضع الجرة في وعاء ذو ​​حواف عالية ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام.
3. في الصباح والمساء، يُثقب الملفوف في عدة أماكن إلى الأسفل بعصا خشبية لإخراج ثاني أكسيد الكربون.
4. بعد ذلك، يتم إغلاق الجرة بغطاء ووضعها في الثلاجة للتخزين.

باللغة الجورجية

الفلفل والثوم يمنحان الملفوف نكهة حارة.

مكونات:

• الملفوف - 3 كجم؛
• البنجر - 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
• الفلفل الحار – 1 جهاز كمبيوتر.
• الثوم - 1 رأس؛
• الملح والسكر - 75 غرام لكل منهما؛
• الماء – 1.5 لتر.

كيف تطبخ:

1. يُقطع الكرنب والفلفل إلى قطع كبيرة والبنجر والثوم إلى شرائح رفيعة.
2. يوضع الملفوف بإحكام في مرطبان، ويغطى بالفلفل والبنجر والثوم، ويسكب بمحلول ملحي من الملح والسكر والماء المغلي والمبرد حتى يصبح دافئًا.
3. يتم وضع الجرة في وعاء ذو ​​حواف عالية، حيث يتدفق المحلول الملحي من الجرة ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام.
4. بعد ذلك، أغلق الجرة بغطاء وضعها في الثلاجة للتخزين.

إقرأ أيضاً:

كيفية مخلل البطيخ في الجرار

وصفات لتخليل الباذنجان في الجرار لفصل الشتاء

مع التوت البري

يضيف التوت البري الحموضة إلى المنتج ويطيل مدة صلاحيته. يمكن استبدال التوت البري بالتوت البري.

مكونات:

• الملفوف - 5 كجم؛
• الجزر - 1.5 كجم؛
• التوت البري - 300 غرام؛
• الملح والسكر - 6 ملاعق كبيرة. ل.

كيف تطبخ:

1. يتم تقطيع رأس الملفوف المحضر جيدًا، والجزر مبشور على مبشرة خشنة، وتخلط الخضار مع الملح والسكر، وتعجن بلطف بيديك حتى يظهر العصير.
2. يوضع الكرنب في مرطبانات، ويغطى بالتوت البري، ويجب أن تكون الخضروات مغطاة بالكامل بالعصير في الأعلى.
3. يتم سحق الملفوف قليلاً وليس ضغطه حتى لا يتلف التوت البري.
4. توضع البرطمانات في وعاء ذو ​​حواف عالية ومغطاة بشاش وتترك لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 7 أيام.
5. في الصباح والمساء، تُثقب الخضار في عدة أماكن إلى الأسفل بعصا خشبية.
6. وفي اليوم الثامن تغلق البرطمانات بغطاء وتوضع في الثلاجة للتخزين.

مع التفاح

يعطي التفاح طعمًا حلوًا وحامضًا ورائحة لطيفة.

مكونات:

• الملفوف - 1 كجم؛
• الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• التفاح - 1 جهاز كمبيوتر.
• ملح - 20 جم؛
• سكر – 5 جم.

كيف تطبخ:

1. يُقطع الملفوف المُجهز جيدًا ويُبشر الجزر ويُقشر التفاح من البذور ويُقشر ويُقطع إلى شرائح.
2. تُمزج الخضار والتفاح مع الملح والسكر حتى يظهر العصير، ثم تُنقل إلى مرطبان وتُضغط جيدًا. يجب تغطية الجزء العلوي من الخضار بالكامل بالعصير.
3. يوضع الجرة في وعاء ذو ​​حواف عالية ومغطى بالشاش ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة.
4. في الصباح والمساء، يُثقب الملفوف في عدة أماكن إلى الأسفل بعصا خشبية لإخراج ثاني أكسيد الكربون.
5. بعد 3-4 أيام، أغلق الجرة بغطاء وضعها في الثلاجة للتخزين.

مع البنجر

يضيف الشمندر الفيتامينات إلى المستحضر ويلون الملفوف بلون مشرق.

مكونات:

• الملفوف - 2.5 كجم؛
• البنجر - 400 غرام؛
• الفلفل الأسود - 3-5 البازلاء؛
• الملح والسكر - 30 جم لكل منهما؛
• الماء – 1 لتر.

كيف تطبخ:

1. يُقطع الملفوف إلى قطع كبيرة، والبنجر إلى شرائح رفيعة. اخلطي الخضار في وعاء وأضيفي الفلفل.
2. يذوب الملح والسكر في الماء المغلي البارد، ويسكب المحلول الملحي فوق الخضار، ويوضع الجرة في وعاء ذو ​​حواف عالية، حيث يتدفق المحلول الملحي من الجرة، ويترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7. أيام.
3. حرك الملفوف برفق بسكين أو عصا خشبية لتحرير الغاز.
4. بعد ذلك، يتم إغلاق الجرة بغطاء ووضعها في الثلاجة للتخزين.

شروط وأحكام التخزين

يتم الحفاظ على الخصائص المفيدة وطعم مخلل الملفوف فقط عندما التخزين السليم:

1. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين +2…+5 درجة مئوية. في درجات حرارة أعلى، قد لا يتم الحفاظ على الشغل. يتم تخزين الملفوف أيضًا في الثلاجة في حاويات مقسمة.
2. أثناء التخزين، قد تظهر الفطريات في قطعة العمل - طبقة بيضاء في الأعلى. للوقاية، يتم رش قطعة العمل بالخردل الجاف أو السكر المحبب أو جذر الفجل المبشور في الأعلى.
3. لكي لا تصبح الطبقة العليا من الملفوف داكنة، يجب أن يكون المحلول الملحي فوقها. إذا أصبح المحلول الملحي غير كاف، يمكنك إضافته عن طريق تحريك 1 ملعقة كبيرة. ل. شريحة ملح في 1 لتر من الماء المغلي والمبرد.
4. تعتمد مدة الصلاحية على الحاوية: في الثلاجة في حاوية بلاستيكية، يتم تخزين الملفوف لمدة لا تزيد عن 6 أيام، في وعاء زجاجي - ما يصل إلى شهرين، في الثلاجة - 7-8 أشهر.

نصيحة من ربات البيوت ذوي الخبرة

يأكل بعض الأسرار التي ستساعد في تحضير مخلل الملفوف:

• يجب أن تكون رؤوس الملفوف كثيفة.
• إذا تم تخمير الخضار في وعاء واسع العنق، يوضع عليه ضغط على شكل جرة ماء؛
• إذا كان هناك الكثير من الملفوف، يمكنك استخدام آلة التقطيع الخاصة؛
• لجعل الملفوف أكثر حمضية، يتم تخميره لمدة 8-9 أيام؛
• إذا قمت بتخمير الخضار في وعاء كبير ووضعت بداخله رأسًا كاملاً من الملفوف، ففي الشتاء يمكنك صنع لفائف الملفوف من أوراق الملفوف المخلل؛
• يجب إزالة الفقاعات والرغوة التي تظهر على المحلول الملحي.

خاتمة

ليس من الصعب تحضير مخلل الملفوف اللذيذ لفصل الشتاء. المكونات الرئيسية هي الملفوف والجزر والملح، ويمكنك إضافة الخضروات والفواكه والتوت والتوابل الأخرى حسب الرغبة. قبل وضع الخضار في الجرة، اعجنها بلطف بيديك حتى يفرز الملفوف العصير. قم بتخزين الملفوف في درجة حرارة لا تزيد عن +5 درجة مئوية.