كيفية عمل فتات من أوراق الملفوف الأخضر لفصل الشتاء

يتم استهلاك الملفوف طازجًا ومقليًا ومطهيًا ومسلوقًا. لفصل الشتاء يتم تخميره ومملحه ومخلله. تستخدم رؤوس الملفوف في تحضير أطباق متنوعة. عادة ما يتم التخلص من الأوراق الخضراء العلوية من رأس الملفوف والأوراق التي تنمو حوله أو يتم إعطاؤها لتغذية الماشية. وقليل من الناس يعرفون أن هذه الأوراق تستخدم في تحضير طبق تقليدي من المطبخ الروسي - حساء الملفوف الرمادي. لكن لن تتمكن من طهيها بدون فتات جاهزة. كروشيفو هو أساس حساء الملفوف الرمادي. سنتحدث عن كيفية تحضيرها بشكل أكبر.

تكنولوجيا تخليل أوراق الملفوف

Kroshevo أو Khryapa أو shchanitsa هي أوراق خضراء مخللة ومفرومة جيدًا تنمو حول رأس الملفوف، أو الأوراق الخضراء العلوية من رأس الملفوف.

يتم تحضير حساء الملفوف فقط من كروشيف، وهو ما يسمى حساء الملفوف الأسود أو حساء الملفوف الرمادي أو حساء الملفوف الأخضر أو ​​حساء الملفوف من كروشيف. على عكس حساء الملفوف المخلل، فهي أكثر ثراء، ولها طعم غني، مع حموضة خاصة.

يختلف تكوين أوراق الملفوف الداكن عن الأوراق البيضاء. أنها تحتوي على كمية أقل من السكر، وبالتالي فإن تخميرها أكثر صعوبة. لتعزيز عملية التخمير، تضاف المفرقعات الجاودار أو دقيق الجاودار إلى الفتات. يضاف الجزر أيضًا إلى الملفوف.

نصيحة. الجزر المبشور سيعطي الفتات طعمًا غير سار. لذلك من الأفضل تقطيعه بسكين أو تقطيعه (سكين نصف دائري واسع لتقطيع الملفوف).

وصفات لصنع كروشيف

صنع التفتت ليس بالأمر الصعب.للتحضير، يتم استخدام أوراق الملفوف التي تنمو حول رأس الملفوف (وتسمى باللون الرمادي) والأوراق الخضراء العلوية من رأس الملفوف. للطبخ، خذ واحدة أو أخرى. يعتمد لون التفتت النهائي على جودة الورقة.

نصيحة. توصي ربات البيوت من ذوي الخبرة باستخدام الأوراق حول رأس الملفوف فقط حتى يكون للفتات طعم أكثر إشراقًا مع حموضة ورائحة غنية ولون لطيف.

يتم اختيار الأوراق الطازجة والمرنة، دون تلف أو بقع أو حواف جافة. يتم غسلها جيدًا.

تقوم بعض ربات البيوت بحرق الأوراق بالماء المغلي لتسريع العملية. لا ينبغي القيام بذلك لأن ذلك قد يؤثر سلبًا على جودة المنتج.

مهم! يتم حصاد أوراق التفتت في نهاية شهري يوليو وأغسطس.

يوصى بتخمير الأوراق في وعاء مينا طويل وواسع. يجب أن تكون سليمة، بدون رقائق، حتى لا يتفاعل المنتج مع المعدن.

في السابق، كانت أوراق الكرنب تُقطع في أحواض من خشب البلوط أو البتولا أو في أحواض ذات قطع خاص. في الوقت الحاضر يتم تحضير الفتات بسكين حاد كبير.

يتم تكديس الأوراق وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. يتم قطع الشرائط إلى مربعات. ثم يتم تقطيع المربعات جيدًا قدر الإمكان.

يوضع الملفوف المفروم في وعاء ويضاف إليه الجزر ودقيق الجاودار ويضاف الملح.

يتم وضع لوحة على الكتلة النهائية، ويتم الضغط عليها. يتم وضع الحاوية في مكان دافئ (درجة الحرارة المثلى من +20 إلى +25 درجة مئوية)، مكان مظلم، حيث لا تصل أشعة الشمس المباشرة.

تخمير الملفوف ينهار

في اليوم الأول، يتم إطلاق العصير من الفتات. يجب أن تغطي الكتلة بأكملها بالكامل. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير، أضف الماء.

نصيحة. لمنع المنتج مدللأثناء التخمير، تأكد من أن العصير يغطي الملفوف بالكامل.

يستمر التخمير 5-7 أيام.خلال هذه الفترة تظهر رغوة خفيفة على السطح يجب إزالتها.

كل يوم تتم إزالة الظلم من الأوراق والكتلة مثقوب بسيخ خشبي إلى الأسفل لإخراج الغازات المتراكمة. اثقب الأوراق على المنطقة بأكملها، كل 3-5 سم.

إذا لم تثقب الملفوف، فسيكون مذاق الفتات النهائي مرًا.

بعد 5-7 أيام، تتوقف الرغوة على السطح عن الظهور، وتتوقف عملية التخمير، وتكتسب الفتات طعمًا حامضًا ولونًا رماديًا أخضر. المنتج جاهز.

توصي بعض الوصفات بتخمير الأوراق ثم تمليحها. لكن في هذه الحالة قد تصبح مغطاة بالمخاط والفساد. لذلك، أضف الملح المتفتت على الفور، وتعزيز التخمير بإضافة دقيق الجاودار أو المفرقعات.

قم بتخزين الفتات النهائي في القبو أو الثلاجة أو الفريزر. قبل طهي حساء الملفوف يوصى بشطفه وعصره.

وصفات مفصلة خطوة بخطوة

في مناطق مختلفة من روسيا، يتم تحضير أوراق الملفوف الأخضر المتفتتة بشكل مختلف لفصل الشتاء. في مكان ما يضيفون دقيق الجاودار أو البسكويت، في مكان ما يضيفون الملفوف الأبيض والجزر.

ينهار الملفوف

للوصفة التقليدية لتخليل الملفوف الرمادي ستحتاج إلى:

• أوراق خضراء - 2 كجم؛
• ملح - 3 ملاعق كبيرة. ل.

كيفية تخمير الملفوف الرمادي لفصل الشتاء:

1. تُقطع أوراق الكرنب إلى عدة قطع وتوضع في حوض أو مقلاة خشبية. طحن مع فرم.
2. يرش الملح ويقطع مرة أخرى ويخلط.
3. ضع في وعاء للتخمير. يغطى بطبق يوضع عليه القهر. يترك لمدة 5-6 أيام في درجة حرارة الغرفة.
4. يقلب الملفوف يومياً للتخلص من المرارة وتزال الرغوة.

يتم تخزين المنتج النهائي في الطابق السفلي أو الثلاجة.

الملفوف الرمادي لفصل الشتاء

لتحسين عملية التخمير، تتم إضافة دقيق الجاودار أو المفرقعات الجاودار إلى الفتات.

المكونات الرئيسية للطبخ:

• أوراق الملفوف الأخضر - 3 كجم؛
• دقيق الجاودار - 3-4 ملاعق كبيرة. ل. (يمكن استبداله بعدة قطع من خبز الجاودار الجاف)؛
• ملح.

يضاف الملح بمعدل 200 جرام لكل 10 كجم من المنتج.

خطوات الطبخ:

1. يتم قطع سماكات كبيرة من الأوراق وتقطيعها إلى شرائح. يتم سحق الشرائط إلى مربعات. يتم تقطيع المربعات جيدًا قدر الإمكان.
2. ضعي الملفوف المفروم في كوب وأضيفي الملح واخلطيه جيدًا مع الضغط الخفيف.
3. توضع الأوراق في وعاء تخمير، مع رشها بالدقيق أو تغطيتها بفتات الخبز.
4. يتم وضع طبق على الملفوف، حيث يتم وضع الوزن.
5. ضعها في مكان مظلم ودافئ.
6. إذا لم يتم إطلاق ما يكفي من العصير من الملفوف خلال النهار، فقم بإضافة الماء بحيث يغطي الأوراق المسحوقة بإصبعين.
7. يستمر التخمير 5-7 أيام. من الضروري كل يوم إزالة الرغوة من الملفوف وثقبه لإخراج الغازات المتراكمة.
8. عندما تتوقف الرغوة عن الظهور، يكون المنتج جاهزًا.

يتم تخزين الفتات النهائي في القبو أو الثلاجة أو تجميده في الثلاجة.

وصفة شوربة الملفوف الأخضر

هذه وصفة للتفتت مع محلول ملحي.

عناصر:

• أوراق خضراء - 2 كجم؛
• جزر - 250 جم؛
• دقيق الجاودار - 30 جم؛
• سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• ماء 1.5 لتر؛
• البازلاء البهارات - 3 قطع؛
• ورق الغار - 2 قطعة.

التحضير خطوة بخطوة:

1. تُقطع أوراق الكرنب جيدًا ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة.
2. تحضير المحلول الملحي: أضيفي الملح والسكر وحبوب الفلفل وأوراق الغار إلى الماء الساخن. يُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار. يترك ليبرد.
3. تُسكب حفنة من دقيق الجاودار في قاع الجرة. توضع الخضار في طبقات مع رشها بالدقيق.
4. تُسكب الخضار بمحلول ملحي مبرد.يوضع الجرة في طبق عميق ويترك في مكان دافئ. أثناء التخمير، سوف يتناثر العصير من الجرة.
5. بعد 3 أيام، يتم نقل المنتج إلى مكان بارد.
6. بعد 7 أيام، يمكنك طهي حساء الملفوف من الفتات.

كروشيفو مع الملفوف الأبيض

بعض ربات البيوت لا يخمرن الملفوف بالأوراق فحسب، بل يضيفن أيضًا الملفوف الأبيض إلى الفتات.

مكونات:

• أوراق الملفوف الأخضر - 3 كجم؛
• ملح - 70 جم؛
• دقيق الجاودار - 3-4 ملاعق كبيرة. ل. مع شريحة
• الجزر - حسب الرغبة؛
• ملفوف أبيض - 1 شوكة صغيرة.

خوارزمية الطبخ:

1. يتم قطع الأجزاء السميكة والخشنة من الأوراق الخضراء وتقطيعها جيدًا. يتم تقطيع الملفوف والجزر إلى قطع صغيرة.
2. صب ملعقتين كبيرتين في قاع وعاء أو خزان المينا. ل. دقيق الجاودار. ضعي الأوراق المقطعة والجزر والملفوف في طبقات مع رش الملح ودقيق الجاودار.
3. اطحني الخليط بيديك حتى يفرز الملفوف العصير. نغطيها بطبق ونضغط عليها.
4. إذا أعطى الملفوف القليل من العصير بعد يوم، أضف الماء حتى يغطي السائل الكتلة بأكملها بالكامل.
5. اتركيه لمدة 4-7 أيام في درجة حرارة الغرفة للتخمير. يتم ثقب الملفوف كل يوم للتخلص من المرارة وإزالة الرغوة الناتجة.
6. عندما يصبح المنتج جاهزًا، ضعه في مرطبانات زجاجية أو أكياس بلاستيكية. يتم تخزين الجرار في الثلاجة، ويتم تجميد الأكياس.

للراحة، قم بتجميد حصة واحدة في كل مرة في كيس.

هذا مثير للاهتمام:

نقوم بإعداد مخلل الملفوف الرائع مع العنب حسب أفضل الوصفات.

كيفية طبخ الملفوف باستخدام أشهى الوصفات.

وصفات خطوة بخطوة لفصل الشتاء: كيفية تخمير الملفوف بشكل صحيح في دلو.

وصفة نوفغورود

وفقا لهذه الوصفة، يتم إعداد الفتات في منطقة نوفغورود. تكمن أصالة هذا الطبق في حموضة خاصة به.

للطبخ، يتم استخدام الأوراق التي تنمو حول رأس الملفوف والجزر والملح فقط.

كيف تطبخ:

1. يتم غسل الأوراق ويوضع بعضها في برميل. أضيفي الجزر المقشر، الكمية حسب الرغبة.
2. يتم تقطيع الأوراق والجزر إلى قطع. يتم نقل الكتلة المسحوقة إلى الحوض، ويضاف الملح حسب الذوق ويفرك بيديك.
3. يضاف حوالي 2% ملح. على سبيل المثال، إذا كان الفتات 10 كجم، فسيتم استخدام 200 جرام من الملح.
4. طعم الخليط المطحون في وعاء يشبه سلطة الملفوف الطازج.
5. يتم نقل الكتلة من الحوض إلى وعاء أو خزان مطلي بالمينا حيث سيتم تخمير المنتج.
6. ثم يتم وضع جزء جديد من الأوراق والجزر في البرميل ويتم تقطيعه إلى شرائح. يتم نقلها إلى حوض مملح ومطحون ووضعها في خزان. كرر حتى نفاد المنتجات.
7. يُغطى الملفوف المفروم بغطاء أصغر قطرًا من الخزان. وقع عليه ظلم شديد. ضعها في مكان مظلم وبارد لمدة 5-7 أيام.
8. في اليوم الأول يظهر العصير. إذا لم يكن كافيا، أضف الماء.
9. تُثقب الكتلة يوميًا لتحرر المرارة وتتم إزالة الرغوة المنطلقة.
10. عندما يتوقف المنتج عن التخمر، يُنقل إلى مرطبانات زجاجية نظيفة ويُغطى بأغطية من النايلون.

قم بتخزين المنتج في قبو أو قبو أو ثلاجة.

حساء الملفوف من كروشيفا

في السابق، تم طهي حساء الملفوف في فرن روسي. يُغطى القدر المصنوع من الحديد الزهر بالفتات والبصل والجزر والبطاطس واللحوم بغطاء ويوضع في الفرن في الصباح. هناك تم طهي حساء الملفوف حتى الغداء.

حساء الملفوف الرمادي - طبق شتوي تقليديولكن إذا بقي فتات فقد تم طهيها في الصيف. مطبوخة بدون لحم، وتقدم ساخنة أو باردة. كان هذا الطبق أشبه بـ okroshka. كما تم استهلاك حساء الكرنب العدني من قبل أولئك الذين يريدون إنقاص الوزن.

شوربة الملفوف في طنجرة الضغط

عند طهي حساء الملفوف في طنجرة الضغط، يتم إنشاء ظروف مشابهة لطهي حساء الملفوف الرمادي في الفرن الروسي.

لتحضير حساء الملفوف ستحتاجين إلى: فتات، ماء، لحم، بصل، جزر، ورق غار، بطاطس، وبقدونس.

التحضير خطوة بخطوة:

1. يتم سحق الآيس كريم بالماء البارد لمدة 2-3 دقائق. نخرجها ونضعها في طنجرة الضغط.
2. أضف الماء واتركه على نار عالية حتى يعمل الصمام. ثم خففي الحرارة واطهيها لمدة 4 ساعات. للحصول على 400 جرام من الفتات أضف حوالي 4 لترات من الماء.
3. ثم يتم تبريد غطاء طنجرة الضغط بتيار من الماء البارد وإزالته. يُضاف الجزر المفروم والبقدونس وقطعة اللحم والبطاطس الكاملة وأوراق الغار. يغطى بإحكام بغطاء ويطهى لمدة 1.5 ساعة.
4. بعد أن يبرد الغطاء، قم بإزالته. أخرجي البطاطس واهرسيها حتى تصبح مهروسة وأضيفي القليل من المرق.
5. تُعاد البطاطس المهروسة إلى المقلاة وتُقلب.

يتم تقديم حساء الملفوف الجاهز مع القشدة الحامضة أو الكريمة ويضاف الثوم والأعشاب.

حساء الملفوف من تنهار في مقلاة

إذا لم يكن لديك طنجرة الضغط، يمكنك طهي حساء الملفوف في قدر.

المكونات الرئيسية: اللحم، البقسماط، البطاطس، الجزر، البقدونس، ورق الغار، والماء.

طبخ حساء الملفوف:

1. يُضاف القليل من الماء إلى المقلاة مع الفتات ويُترك على نار خفيفة في الفرن على نار خفيفة لمدة 3-4 ساعات أو على الموقد.
2. في قدر آخر، قومي بتحضير مرق اللحم على نار خفيفة.
3. عندما يصبح اللحم جاهزًا تقريبًا، يُضاف الجزر المفروم والبقدونس وأوراق الغار والبطاطس الكاملة إلى المرق.
4. يُمزج الفتات النهائي مع المرق ويُطهى لمدة 30-40 دقيقة.
5. ثم تتم إزالة اللحم والبطاطس من المرق. تُهرس البطاطس وتُهرس مع كمية صغيرة من المرق. تتم إزالة العظام من اللحم وفصلها إلى ألياف. أضف مرة أخرى إلى المرق ويقلب.

يتم تقديم حساء الملفوف مع القشدة الحامضة ويضاف الثوم والأعشاب حسب الرغبة.

نصائح وحيل التخزين

يتم استخدام البراميل الخشبية أو الجرار الزجاجية أو الحاويات البلاستيكية أو الأكياس البلاستيكية لتخزين المنتج النهائي.

نصيحة. للتخزين لفترة أطول، قم بتعقيم الجرار الزجاجية مسبقًا.

قم بتخزين الفتات في قبو أو قبو عند درجة حرارة تتراوح من -1 إلى +4 درجة مئوية. في برميل خشبي، العمر الافتراضي للمنتج هو 7-9 أشهر، في الجرار الزجاجية - أسبوعين.

يتم تخزين الفتات في الشقة في مرطبانات زجاجية في الثلاجة أو على الشرفة. لإبقائها مقرمشة، يجب أن تكون مغطاة بالكامل بالعصير عند تخزينها.

للتخزين لفترة أطول، قم بتجميد الفتات في حاويات بلاستيكية أو أكياس بلاستيكية. لا يفقد المنتج المجمد جودته ويمكن تخزينه لمدة تصل إلى تسعة أشهر.

خاتمة

كروشيفو هو طبق تقليدي من المطبخ الروسي. لتحضيره، استخدمي الأوراق الخضراء التي تنمو حول رأس الملفوف والأوراق العلوية من رأس الملفوف. يتم تقطيعها جيدًا بقطعة خاصة أو سكين وتخميرها. ولتعزيز عملية التخمير، يضاف دقيق الجاودار أو البسكويت إلى الفتات، ويضاف الجزر والملفوف الأبيض حسب الرغبة.

استخدم المنتج النهائي فقط لتحضير حساء الملفوف الرمادي. على عكس حساء الملفوف المخلل، فهي أكثر ثراء ولها طعم غني مع حموضة خاصة. قم بتخزين الفتات في القبو أو الثلاجة أو الفريزر.