أسباب تحول مخلل الملفوف إلى اللون الداكن وما يجب فعله لتجنب ذلك

يعاني الجسم في فصل الشتاء من نقص أشعة الشمس والفيتامينات المفيدة. التغذية المناسبة سوف تساعد في القضاء على الخلل في المواد. تعرف كل ربة منزل أن مخلل الملفوف هو مخزن لفيتامين C خلال موسم البرد. تتناسب هذه المقبلات بشكل جيد مع الأطباق الجانبية وتستخدم في تحضير الأطباق المختلفة.

في بعض الأحيان يفقد مظهره الأبيض الثلجي ويصبح غير شهي. لماذا يغمق مخلل الملفوف وهل يمكن تناوله وكيفية تخزين المنتج بشكل صحيح حتى لا يفسد - كل هذا ستتعلمه من مقالتنا.

أسباب سواد مخلل الملفوف

يحتوي الملفوف المخمر جيدًا على لون أبيض بدون عيوب ورائحة واضحة وطعم ومقرمش. عند إعداد مثل هذه الوجبة الخفيفة، حتى التفاصيل الصغيرة مهمة. سيؤدي الانحراف الطفيف عن الوصفة إلى تلف الطبق وتغميقه.

هناك عدة أسباب تجعل الملفوف داكنًا عند تمليحه:

• كمية ونوعية غير صحيحة من الملح؛
• مجموعة متنوعة غير مناسبة للتخليل.
• عدم الامتثال لظروف درجة الحرارة ووقت التخمير.
• تمليح بدون قهر.
• حاويات من خشب البلوط
• وصول الأكسجين؛
• التطور النشط للكائنات الحية الدقيقة الخطرة.

كمية من الملح

التخليل مستحيل بدون ملح - هذا المكون هو الذي يزيل الكائنات الحية الدقيقة الخطرة ويساعد على تعزيز عمل حمض اللاكتيك. الملح مادة حافظة طبيعية تحمي المنتج من التلف.

مهم! ملح الطعام الخشن بدون إضافات مناسب للتخمير.

يؤدي نقص الملح إلى تباطؤ عملية التخمير، ويؤدي الفائض إلى تحييد البكتيريا المفيدة. توصي ربات البيوت ذوات الخبرة باستخدام 20-24 جم من الملح لكل 1 كجم من الخضار.

ملح مدعم باليود

يؤدي استخدام الملح المعالج باليود وملح الهيمالايا مع المواد المضافة إلى تغيير العمليات الكيميائية التي تحدث أثناء التخمير. ونتيجة لذلك، يتغير لون وطعم الوجبة الخفيفة.

متنوع

اختيار الصنف المناسب هو مفتاح التخمير الناجح. سوف يتغير لون الوجبة الخفيفة إذا اختارت المضيفة خضروات منخفضة الجودة للتحضير. تعطى الأفضلية للأصناف الحلوة المتوسطة أو المتأخرة: ناديجدا، بوداروك، سلافا.

للتخمير ، يتم استخدام رؤوس الملفوف الكثيفة الناضجة وغير المجمدة. من المهم عدم وجود فراغات في الداخل. يجب أن يكون لون الورقة أبيض أو مصفر قليلاً.

مهم! رؤوس الملفوف المجمدة والمتضررة بشدة والملوثة ليست مناسبة للتخليل.

درجة حرارة غير مناسبة

تنقسم عملية التخمير بأكملها إلى 3 مراحل:

1. تتميز المرحلة الأولى بتغيم قطعة العمل وزيادة تكوين الغازات. خلال هذه الفترة، تتكاثر البكتيريا المفيدة بنشاط. تعتبر درجة الحرارة +17…+24 درجة مئوية مناسبة لحياة الكائنات الحية الدقيقة. إذا كانت القيم أقل، فسيؤدي ذلك إلى إبطاء عملية التخمير، وإذا كانت أعلى، فسوف تساهم في ظهور البكتيريا الخطيرة.
2. خلال المرحلة الثانية، يتم إطلاق حمض اللاكتيك وتتباطأ العمليات السلبية. درجة الحرارة المثالية هي +20 درجة مئوية. وبفضل هذا المؤشر، تتراكم الخضار أكبر قدر ممكن من فيتامين C.
3. المرحلة الثالثة هي مرحلة ما بعد التخمير. درجة الحرارة المطلوبة هي 0…-2 درجة مئوية. زيادة المستويات ستؤدي إلى تكوين العفن الذي سيفسد المنتج.

وقت التخمير

وتختلف كل مرحلة في العمليات الكيميائية التي تحدث وزمن التخمر.

إذا التزمت بدرجة الحرارة الموصى بها، فعندئذ:

• سوف تستغرق المرحلة الأولى 2-3 أيام؛
• والثاني سوف يستمر 5-7 أيام.
• الثالث - عدة أشهر.

لا القمع

يتم استخدام القمع لضغط المكونات ومنع وصول الأكسجين. تتحول الطبقة العليا من قطعة العمل إلى اللون الأسود بسبب تجوية السائل ودخول الهواء. ما هو وزن الجسم المستخدم كعامل ترجيح؟ في السابق، في روس، استخدمت ربات البيوت الحصى المبشورة العادية، وكان وزنها يساوي 1/10 من كتلة الملفوف.

الآن يقوم الكثير من الناس بتخمير الخضار في أوعية زجاجية. يتم استخدام الماء المسكوب في كيس من البلاستيك أو في وعاء أصغر للضغط.

تجاهل تخفيف الغاز

تشعر ربات البيوت المبتدئات بالحيرة بشأن سبب حاجتهن إلى ثقب الملفوف أثناء التخمير. أثناء التخمير، يتم إطلاق كمية كبيرة من الغازات، والتي تبدأ في إزاحة المحلول الملحي. إذا لم تطلق الغازات من الجرة، يتدهور اللون ويبدأ الطعم بالمرارة.

يُثقب الملفوف بعصا خشبية لمدة 2-3 أيام - بمجرد ظهور الرغوة على سطح الوعاء. يتم تنفيذ الإجراء 1-2 مرات في اليوم. تأكد من وصول العصا إلى قاع الحاوية.

هل من الممكن أكل هذا الملفوف؟

العمليات الفيزيائية التي تسبب السواد:

1. التجوية المالحة. أثناء عملية التخمير، يتبخر المحلول الملحي، وبالتالي فإن الطبقة العليا من الخضروات تتحول إلى اللون الأسود - تتم إزالتها، ويمكن تناول بقية الملفوف.
2. إضافة الجزر. ستؤثر كمية كبيرة من هذه الخضار المطحونة على لون قطعة العمل. على الرغم من سوادها، فهي صالحة للاستهلاك.
3. ملح مدعم باليود. إن استخدام الملح مع الإضافات يغير العمليات الكيميائية، مما يؤدي إلى اسمرار الوجبة الخفيفة وحرمانها من طعمها اللذيذ.
4. تخزين الملفوف في حاويات معدنية.
5. الإفراط في إنتاج المخاط. تحدث هذه المشكلة عندما تتكاثر البكتيريا اللبنية بشكل نشط. إذا كان المخاط واضحا، فيمكن تناول وجبة خفيفة.

الأسباب البيولوجية:

• نشاط البكتيريا المسببة للأمراض بسبب درجة الحرارة الزائدة.
• ظهور العفن
• النشاط الفطري الناجم عن عدم كفاية الملح واضطرابات درجة الحرارة.
• تشكيل العفن.

ماذا نفعل معها

إذا كان سبب سواد المنتج يرجع إلى عمليات فيزيائية، فيمكن استهلاكه. أما إذا تغير لون الملفوف لأسباب بيولوجية، فيتم التخلص منه.

مهم! يشير تغير اللون إلى اللون الأحمر إلى نشاط فطري. لا يمكن أكل هذا المنتج. إطفاء الوضع لن ينقذ الوضع.

لا يمكن تخزين مخلل الملفوف الذي أصبح داكنًا جدًا. إذا بدأ يتحول إلى اللون الأسود بسبب العفن، فلا يكفي إزالة الفطريات من الأعلى - فقد أثر بالفعل على قطعة العمل بأكملها. من الأفضل رميها بعيدًا.

كيفية تخمير الملفوف بشكل صحيح حتى لا يغمق

صنع مخلل الملفوف هي عملية بسيطة. ولكن هناك العديد من الفروق الدقيقة التي يمكن أن تدمر المنتج تمامًا. يبدأ التحضير للطهي باختيار الملفوف.

يستخدم الملفوف الأبيض للتخليل. اختر رأسًا ناضجًا وخفيفًا من الملفوف بأوراق كثيفة ورقيقة. لمنع سواد، قم بإزالة الأوراق العلوية. إذا أضافت ربة المنزل الجزر فالأفضل عدم بشره بل تقطيعه إلى شرائح.

خصوصية. يُطلق الجزر المبشور جيدًا الكثير من العصير الذي سيغير لون المنتج.

ويضاف أيضًا إلى مخلل الملفوف العنب، والتفاح، البنجر، فلفل حلو أحمر، لينجونبيري أو التوت البري. ولمنع هذه المكونات من التأثير على لون الخضار، يجب استخدام هذه المكونات انقع بشكل منفصل، وبعد الاستعداد للخلط.

تعمل التوابل على تنويع مذاق الوجبة الخفيفة: ورق الغار والفلفل الأسود والكزبرة وبذور الكمون الشبت. تخلط البهارات مع الملح ثم تضاف إلى المحلول الملحي.

مفتاح الملفوف المقرمش هو المحلول الملحي. لا يؤثر السائل على لون الخضار فحسب، بل يؤثر أيضًا على بنيتها. بمجرد أن يبدأ المحلول الملحي في التآكل، يتم سكب الماء المالح في الحاوية.

للحصول على طعم لاذع، تضيف العديد من ربات البيوت السكر إلى المحلول الملحي. 1 لتر من الماء يكفي 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر و 1.5 ملعقة كبيرة. ل. ملح.

لا تنس ضرورة إطلاق الغاز من الملفوف. أثناء فترة التخمير يتم ثقبها في عدة أماكن بعصا خشبية معقمة (مناسبة للسوشي).

ما الحاوية التي يجب أن أستخدمها لتخمير الملفوف؟ أثناء التخمير، يتم إطلاق الأحماض العضوية التي يمكن أن تفسد الحاوية. لذلك، يتم استخدام الجرار الزجاجية أو المينا أو الأطباق الخشبية. ضع في اعتبارك أنه بسبب التخمير في براميل خشبية، سيفقد الملفوف لونه الأبيض الثلجي ويتحول إلى اللون الرمادي.

خصائص الوجبة الخفيفة المعدة بشكل صحيح:

• قطع شرائح متساوية من الملفوف.
• توزيع موحد للمواد المضافة (الجزر والتفاح والتوت البري والعنب)؛
• هيكل الملفوف كثيف.
• الهشاشة والعصارة.
• رائحة - حار، مع ملاحظات جديدة، لا توجد روائح كريهة؛
• طعم - ناعم الحلو و المر، بلا مرارة؛
• مخلل - حار؛
• اللون - من الأبيض إلى الأصفر.

كيفية تخزينها حتى لا تغميق

إن صنع مخلل الملفوف عالي الجودة هو نصف المعركة. من المهم تخزينه بشكل صحيح حتى لا يفسد.

خلال المرحلتين الأولى والثانية من التخمير الشغل تخزينها في الداخل في مكان مظلم. إذا سمحت درجة الحرارة الخارجية، يتم إخراج الحاوية إلى الشرفة.

لتنضج، يتم إرسال المنتج إلى الثلاجة أو القبو أو الطابق السفلي. في حاوية مغلقة جيدا يتم تخزينها لعدة أشهر، في براميل كبيرة من خشب البلوط - 8 أشهر.

بمجرد فتح الملفوف، تنخفض مدة صلاحيته. يتم نقل قطعة العمل إلى الثلاجة أو إلى غرفة تكون درجة حرارة الهواء فيها -1...+4 درجة مئوية.

إذا تم تخزين الملفوف في مرطبانات زجاجية، فيجب استهلاكه خلال 21 يومًا. لتوفير المساحة في الثلاجة، تقوم بعض ربات البيوت بوضعها في أكياس بلاستيكية. بعد الافتتاح، تحتاج إلى تناول وجبة خفيفة في غضون 6-7 أيام.

من الأفضل عدم استخدام حاويات معدنية أو تالفة من المينا لتخزين المنتج. أثناء التخمير، سيتسبب حمض اللاكتيك المنطلق في تآكل المعدن.

التعليقات

على الإنترنت، تشارك ربات البيوت ذوي الخبرة أسرارهن في تخمير الملفوف.

سفيتلانا، فالويكي: «عادةً لا أخترق ملفوفتي أثناء التخمير. أتخلص من الغازات باستخدام قش الكوكتيل. بمجرد أن تبدأ عملية التخمير، أقوم بإدخاله في منتصف الجرة. وبفضل هذه الحيلة، يصبح الملفوف لذيذًا وأبيض كالثلج.»

ناتاليا، كراسنودار: "بالنسبة للتخليل، أستخدم فقط أنواعًا خاصة من الملفوف. إذا لم تكن متأكدًا من النوع الذي ستشتريه، فاسأل البائع. سوف يتحول حساء الملفوف العادي إلى اللون الداكن والمذاق. يجب أن تكون رؤوس الملفوف للتخليل بيضاء.

آنا، نوفوكوبانسك: "لقد لاحظت أن الملفوف يصبح داكنًا إذا تم وضعه في الثلاجة أثناء التخمير. يتم تخزين المنتج النهائي فقط في درجات حرارة منخفضة.

خاتمة

مخلل الملفوف هو تحضير شائع بين ربات البيوت. يتم تقديمه كمنتج مستقل أو استخدامه في تحضير أطباق أخرى. لكن في بعض الأحيان تذهب كل الجهود سدى - تصبح الوجبة الخفيفة مظلمة وغير جذابة.

هناك عدة أسباب لفقدان لونه الأبيض الثلجي. إذا كانت ذات طبيعة جسدية، يمكن أن تؤكل الملفوف.ولكن إذا كان سبب تغير اللون هو العمليات البيولوجية، فمن الأفضل عدم المخاطرة به ورمي قطعة العمل. اختيار موقع التخزين مهم أيضًا. في كثير من الأحيان، يؤدي انتهاك نظام درجة الحرارة إلى سواد الملفوف أو تلفه.