مخلل الملفوف لذيذ جدًا وبسيط حسب وصفة جدتي التي كانت تستخدم قديمًا

لعدة قرون، أعد أسلافنا مخلل الملفوف لفصل الشتاء وفقا للوصفات التي تنتقل من جيل إلى جيل. حل هذا المستحضر مشكلة نقص الفيتامينات وزين المائدة في أيام العطلات وأيام الأسبوع. لذيذ، عطري، كثير العصير، مقرمش - هذا هو بالضبط ما يبدو عليه الملفوف، المصنوع وفقًا لوصفة الجدة الكلاسيكية. لكي يتحول الطبق بشكل صحيح، تحتاج إلى اتباع التكنولوجيا ومعرفة أسرار الطبخ.

سنخبرك في هذا المقال كيف يتم تخمير الملفوف اللذيذ حسب وصفة الجدة.

اختيار وإعداد الملفوف للعجين المخمر

يبدأ التخليل باختيار مجموعة متنوعة. يجب أن يكون الملفوف متأخرًا. تصبح الخضروات المبكرة والمتوسطة النضج طرية بعد الطهي وليست مقرمشة على الإطلاق.

الأصناف الأكثر شعبية للتخليل:

• مجد؛
• حاضر؛
• موسكو في وقت متأخر؛
• رأس حجري.

إذا كنت تزرع الخضروات في قطعة أرض خاصة بك، فلا توجد مشاكل مع التنوع والجودة. ولكن عند شراء رؤوس الملفوف من السوق أو في السوبر ماركت، يجب الانتباه إلى التفاصيل التالية:

• لا تأخذ رؤوسًا خضراء داكنة ، بل رؤوسًا بيضاء من الملفوف ؛
• تحتاج رؤوس الملفوف إلى رؤوس كثيفة - عندما تبدو صغيرة ولكنها ثقيلة؛
• الحجم المتوسط ​​​​أكثر ملاءمة - من الأسهل قطع الساق واستخدامه في آلة التقطيع (يجب تقطيع القطع الكبيرة جدًا إلى عدة أجزاء) ؛

قم بتخمير الخضار على الفور، دون الانتظار حتى تذبل. قبل التخمير، يتم تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق العلوية حتى تظل نظيفة. لا يمكن غسلها. ثم يتم قطع الشوك وإزالة الساق.

تارا

يتم تحضير الحاوية مسبقًا. إذا كان برميلًا خشبيًا، فيُسكب عليه الماء المغلي مرتين، ويُطهى على البخار لمدة 20 دقيقة، ويُملأ بالماء ويترك لمدة 2-3 أيام. يجب نقع الخشب حتى لا يتسرب المحلول الملحي من البرميل لاحقًا.

إذا تم استخدام براميل الطعام البلاستيكية أو الدلاء المينا للتخمير، فكل شيء أسهل بكثير. يتم غسلها بالصودا وشطفها ومسحها حتى تجف. افعل نفس الشيء مع الفولاذ المقاوم للصدأ.

انتباه! لا يمكن تخمير مخلل الملفوف في أوعية من الألومنيوم أو المينا إذا تم تقطيعها. لن يفسد هذا الطعم فحسب، بل سيضر بصحتك أيضًا.

تتخمر العديد من ربات البيوت الحديثات في أوعية سعة ثلاثة لترات. هذا مناسب للكميات الصغيرة من قطع العمل. لكن جداتنا يضعن الملفوف في أحواض خشبية سعة 20 لترًا أو أكثر. في حاويات كبيرة يكتسب طعمًا وعصارة غير عادية.

في براميل البلوط، يشارك الخشب في التخمير ويضفي طعمًا ورائحة خاصة. ومع ذلك، فإن كمية المحلول الملحي تؤثر أيضًا على الطعم. ينتج الملفوف العصير تحت وزنه. يكون التخمير أكثر كثافة، ويتم إطلاق المزيد من الإنزيمات.

طريقة قديمة لمخلل الملفوف

لا ينبغي كسر الاتساق في وصفة الجدة. أي شيء صغير يمكن أن يدمر المنتج.

النسخة الكلاسيكية لنسبة المنتجات لوصفة الجدة لكل 10 كجم من الملفوف:

• ملح – 250 جم؛
• الجزر - 350 غرام؛
• كراوية - 5 جم؛
• توت بري - 300 غرام؛
• تفاح (حامض) – 1 كجم.

جميع النسب نسبية: الخضار تأتي في أصناف مختلفة، ولكل شخص أذواق مختلفة. ليس من الضروري وضع التفاح.

عملية الطبخ:

1. تُقطع رؤوس الملفوف وتوضع في حوض مع الجزر المبشور على مبشرة خشنة. أضف الملح.
2. يتم سحق الخضار وطحنها حتى يتم تحرير العصير. من الأفضل أن تفعل ذلك باليد.
3. ضع الخضار المبشورة في وعاء التخمير.قم أولاً بتغطية الجزء السفلي بأوراق نظيفة وكاملة.
4. قم بدكها واضغط عليها برفق حتى يغطي العصير الملفوف الملفوف.
5. يرش الكمون والتوت البري على الوجه ويوضع تفاح، بعد أن قطعت النواة مسبقًا.
6. يُقطع الجزء التالي ويُمزج مع الجزر ويُطحن ويُضغط ويُعصر ويُرش بالكمون والتوت البري. وهكذا حتى نفاد رؤوس الملفوف.
7. يتم سحق الطبقة الأخيرة، مع التأكد من أن العصير يغطي الخضار بمقدار 2 سم.
8. قم بتغطية السطح بقطعة من الشاش أو قطعة قماش قطنية فضفاضة.
9. يضغطون عليه، فيُحرق أولاً ويُمسح حتى يجف.
10. بعد 2-3 أيام يبدأون في اختراق الكتلة النباتية. يعد ذلك ضروريًا للسماح للغازات الناتجة أثناء التخمير بالهروب. إذا لم تفعل هذا، فإن طعم الملفوف سيكون مرًا.
11. عندما يصبح المحلول الملحي صافياً وطعم الملفوف حامضاً ومالحاً، يوضع البرميل في مكان بارد. إذا لم يكن من الممكن تخزينه بهذا الشكل، انقله إلى مرطبانات وأغلقه بإحكام واحفظه في الثلاجة.

الاختلافات وصفة

تحضير الجدة الكلاسيكي وصفة توضع في حاويات كبيرة. غالبًا ما تستخدم ربات البيوت الحديثات أوعية سعة ثلاثة لترات لهذا الغرض ويستخدمن خيارات طهي مختلفة.

في عصير خاص بها

كيف تتذوق الملح في عصيرك الخاص؟ للتحضير، خذ 3.5 كجم من الملفوف، 1 جزرة متوسطة، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح صخري خشن، 1 ملعقة صغيرة. الصحراء.

مهم! الملح المعالج باليود والملح الناعم غير مناسب للتخليل.

كيف تطبخ:

1. تُقطع رؤوس الملفوف ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة.
2. أضف الملح المختلط والسكر.
3. طحن حتى يظهر العصير.
4. اترك الخضار لمدة 20 دقيقة لإخراج المزيد من العصير.
5. ضعيها في الجرة شيئًا فشيئًا، مع ضغطها بإحكام.
6. يتوقف التمدد بمقدار 2-3 سم قبل حافة الرقبة.
7. تغطية مع الشاش.ضع الوعاء على طبق حتى لا يتسرب العصير إلى الطاولة أثناء التخمير.
8. اتركه لمدة ثلاثة أيام، مع ثقب الكتلة النباتية عدة مرات كل يوم لتحرير الغاز.
9. ضعيها في الثلاجة، مع تغطيتها بغطاء من النايلون.

يجب أن يغطي العصير الملفوف طوال فترة الطهي. للقيام بذلك، يتم تعجن بشكل دوري. بدلًا من الانحناء، يمكنك وضع عودين من الخيزران بشكل عرضي داخل الجرة. سوف يحافظون على مستوى الملفوف ويمنعون العصير من الغرق.

في محلول ملحي

يتم تحضير هذا الملفوف ببساطة وبسرعة. للقيام بذلك، ستحتاج إلى رأس ملفوف يزن 2-2.3 كجم، وجزرة كبيرة، وورق الغار، وحبوب الفلفل. للمحلول الملحي: 1.5 لتر ماء، 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح وسكر.

تحضير:

1. تحضير المحلول الملحي عن طريق إذابة الملح والسكر في الماء المغلي.
2. تُقطع رؤوس الملفوف ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة.
3. نخلط الخضار بدون طحن
4. ضعها في وعاء سعة ثلاثة لترات مع دكها قليلاً.
5. بين الطبقات - ورق الغار والفلفل.
6. صب في محلول ملحي مبرد.
7. يغطى بالشاش ويوضع على طبق.
8. احتفظ به لمدة 2-3 أيام. بيرس وسحق بشكل دوري.
9. عندما يكتسب الملفوف طعمًا مميزًا، يتم وضعه في الثلاجة.

كيف وماذا تخدم هذا الملفوف

في فترة الخريف والشتاء، لا غنى عن مخلل الملفوف. يتم استهلاكه كسلطة وكجزء من الأطباق الأخرى - الأولى والثانية.

الخيار الأكثر مليئة بالفيتامينات هو الملفوف مع البصل، متبل بزيت عباد الشمس ورشها بالأعشاب. هذا هو بالضبط ما قدمته جداتنا على الطاولة. يتناسب بشكل جيد مع أي لحم أو بطاطس مهروسة، وسيسعد عشاق نمط الحياة الصحي بتناوله لتناول العشاء.

من الصعب أن نتخيل صلصة الخل وحساء الملفوف الحامض والبورشت بدون الملفوف. مخلل الملفوف المطبوخ باللحم طبق شهي وصحي. يُطهى الملفوف مع الفطر والنقانق وحتى الأسماك.

شروط وأحكام التخزين

إذا كان الملفوف في برميل ومغطى بالعصير، وكانت درجة حرارة الغرفة حوالي 0 درجة مئوية، فسيتم حفظه ولن يفقد جودته لمدة 8-9 أشهر تقريبًا.

الملفوف المخمر في وعاء زجاجي لا يدوم طويلاً في درجة حرارة الغرفة. لن يفسد هذا المستحضر لمدة 2-3 أسابيع. إذا سكبت زيتًا نباتيًا في الأعلى، فسوف يستمر لمدة أسبوع أطول. عند درجات حرارة أعلى من الصفر، يكون المنتج صالحًا للأكل لمدة 5 أيام. في أغلب الأحيان، يتم نقل المنتج إلى مرطبانات أصغر وتخزينه في الثلاجة.

أفضل ظروف التخزين هي 0 درجة مئوية ولوجيا المزجج. يتم أخذ كمية من المنتج من الحاوية فقط حسب الحاجة لمرة واحدة، ولا يتم إرجاع الملفوف إلى الحاوية.

نصيحة من ربات البيوت ذوي الخبرة

حتى ربة المنزل ذات الخبرة تقوم بإخراج الملفوف بشكل مختلف كل عام. للحصول على منتج مخلل لذيذ من المرة الأولى، استخدم التوصيات التالية:

1. اختر تنوعك بعناية. إذا اشتريت ملفوفًا مبكرًا أو في منتصف الموسم، فستحصل على ملفوف طري بدون قرمشة.
2. اختر رؤوس ملفوف متوسطة وكبيرة الحجم - سيكون هناك هدر أقل.
3. يعتمد جمال الطبق على كمية الجزر: كلما زاد عددها، كلما كانت أكثر إشراقا.
4. إذا قمت بإضافة السكر، قليلا فقط، وإلا فإن الشغل سوف يكون زلقا.
5. تأكد من أن العصير يغطي الملفوف وثقبه كلما أمكن ذلك - وهذا يضمن عدم وجود مرارة.
6. اترك المنتج ليتخمر على القمر المتنامي.

خاتمة

مخلل الملفوف هو المورد الشتوي الرئيسي للفيتامينات والعناصر الدقيقة. يحدث التخمير الكامل والتخليل للملفوف عند استخدام حاويات كبيرة والكثير من الخضار للتحضير. يتم تخزين هذا المنتج لفترة أطول ولا يفقد مذاقه وصفاته المفيدة طوال فصل الشتاء.