كيفية تخمير الملفوف برؤوس الملفوف بشكل صحيح: تعليمات خطوة بخطوة وخيارات الوصفة

يعد مخلل الملفوف أحد أبسط الطرق وأكثرها شيوعًا لمعالجة الخضروات للتخزين طويل الأمد (أكثر من ستة أشهر). يتم تخمير الملفوف من النصف الثاني من سبتمبر إلى منتصف نوفمبر، خلال هذه الفترة، تنضج الأصناف المتأخرة والمتوسطة المتأخرة بشكل جماعي.

الأصناف المبكرة من الخضروات ليست مناسبة للتخمير، لأنها تحتوي على رؤوس ملفوف فضفاضة ولونها أخضر، كما أنها تحتوي على كمية أقل من السكر، لذلك فهي تتخمر بشكل أقل جودة. في المجموع، يوجد في المطبخ السلافي التقليدي عدة أنواع من مخلل الملفوف: المفروم والمفروم والملفوف. ستخبرك المقالة بكيفية تخمير الملفوف في الرؤوس وكيفية تخزينه وماذا تستخدم معه.

مزايا وعيوب التخمير بالشوكة

عيب تمليح الملفوف الكامل لفصل الشتاء هو أن الخضار غير المقطعة تشغل مساحة كبيرة. لملح الملفوف بالشوكة، لن تحتاج إلى غرفة منفصلة فحسب، بل تحتاج أيضًا إلى غرفة خاصة حاويةعلى سبيل المثال، برميل. يمكن تخمير الملفوف المبشور في مرطبانات عادية سعة ثلاثة لترات وتخزينه في الثلاجة أو على الشرفة.

وتشمل المزايا بساطة العملية، فضلا عن عدد كبير من الاختلافات في الوصفة: يتم تخمير هذا الملفوف مع الكمون والفجل والتفاح والكزبرة والجزر، البنجر وغيرها من الخضار والتوابل التي تعطي الخضار خصائصه وطعمه المفيد. يعتبر مخلل الملفوف في الشوكة طعامًا خارقًا حقيقيًا يحتوي على الفيتامينات والمعادن الضرورية لجسم الإنسان.

جدول "التركيب الكيميائي للملفوف المخلل"

كيفية تخمير الملفوف برؤوس الملفوف

كما ذكرنا سابقًا، من المعتاد تخمير الملفوف في الخريف، عندما ينضج المحصول الرئيسي المناسب للحصاد. قائمة المكونات المطلوبة للعجين المخمر تشمل:

• ملفوف - 10 كجم؛
• جزر - 300 غرام (3% من وزن الخضار الرئيسية)؛
• ملح ناعم - 200-250 جم (2-2.5% من وزن الخضار)؛
• تفاح، التوت البري، التوت البري - حسب الرغبة.

الحاوية المناسبة لتحضير الملفوف بالشوكة هي برميل - خشبي أو بلاستيكي. تعتبر الأواني المعدنية الكبيرة المستخدمة في تقديم الطعام والحاويات البلاستيكية الصلبة ذات السعة الكبيرة مناسبة أيضًا. يجب أن تكون جميع العبوات البلاستيكية مناسبة لتخزين المنتجات الغذائية.

بالإضافة إلى ذلك، يوصى بالانتباه إلى ما تم تخزينه فيه مسبقًا - إن لم يكن يتم استخدام براميل وأواني وحاويات جديدة. على سبيل المثال، يكاد يكون من المستحيل إزالة رائحة الرنجة التي كانت موجودة سابقًا في الحاويات، ويمكن اعتبار المنتج ذو الرائحة السمكية فاسدًا.

تعليمات خطوة بخطوة:

1. يتم تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق القذرة والفاسدة والخضراء، ويتم قطع السيقان.
2. اغسل الجزر وقشره واقطعه.
3. يرش الملفوف بالملح.
4. الجزء السفلي من الحاوية مبطن بأوراق الملفوف.
5. توضع أوراق خضراء ومنديل بلاستيكي ودائرة ضغط على كامل الملفوف، ويتم الضغط على الوعاء.
6. يجب أن يظهر المحلول الملحي على سطح دائرة الضغط بعد مرور 24 ساعة.
7. تتم إزالة فقاعات الغاز والرغوة (علامات التخمير).
8. كل يوم أو يومين، اثقب قطعة العمل في عدة أماكن إلى الأسفل بعصا ناعمة مدببة. يتم تكرار الإجراء حتى يتوقف الغاز ذو الرائحة النفاذة عن الخروج من الثقوب.
9. بعد تسوية الخضار (بنسبة 20-30 سم)، قم بإزالة الظلم والدائرة والمنديل والأوراق والشوك ذات اللون البني.
10. يتم غسل دائرة الضغط بمحلول الصودا الساخن.
11. يُغسل المنديل بالماء ثم بالمحلول الملحي.
12. باستخدام منديل معصور، قم بتغطية قطعة العمل في الحاوية مرة أخرى.
13. يتم وضع حواف المنديل داخل الحاوية.
14. نغطيها بشكل دائرة وبضغط أقل.
15. يجب أن يصل المحلول الملحي إلى حافة دائرة الضغط، وإلا قم بزيادة المحلول الملحي أو إضافته.

يعتبر التحضير في رؤوس الملفوف جاهزًا عندما ينتهي تخمير حمض اللاكتيك وتصبح الخضار ذات لون أصفر كهرماني وتكتسب رائحة لطيفة. يجب أن يكون المحلول الملحي أصفر غامقًا وله طعم مالح وحامض. قطعة العمل جاهزة خلال 15-20 يومًا تقريبًا.

كيفية ملح الملفوف إلى نصفين

يتم تخمير الخضار في الرؤوس والنصفين. للحصاد، يتم استخدام رؤوس كثيفة من الأصناف المتأخرة.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• الماء - 8 لتر؛
• ملح - 320 جم.

تحضير:

1. يتم تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق الفاسدة والخضراء، ويتم قطع السيقان.
2. الجزء السفلي من الحاوية مبطن بأوراق خضراء.
3. توضع الخضار في حاويات.
4. توضع أوراق خضراء ومنديل ودائرة ضغط فوق الملفوف، ويتم الضغط فوقه.
5. املأ كل شيء بمحلول ملحي بنسبة 4٪ (400 جرام من الملح لكل دلو من الماء)
6. يتم ثقب قطعة العمل كل يوم أو يومين للسماح للغاز بالهروب.

الشغل جاهز في حوالي ثلاثة أسابيع.

أنصاف الكرنب مع الكرنب المبشور والجزر

يتم أيضًا تمليح رؤوس الملفوف وأنصافه مع الملفوف المفروم والجزر.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• جزر - 300 جم؛
• ملح - 200 جم.

تحضير:

1. أضف الجزر إلى الملفوف المفروم.
2. طحن الخضار بالملح.
3. ضعي الخضار في وعاء بطبقة 30 سم.
4. وضع رؤوس الملفوف أو نصفين.
5. ضع الملفوف المفروم وما إلى ذلك.
6. غطيها بأوراق خضراء ومنديل ودائرة وضعيها تحت الضغط.
7. يقومون بالثقب لإطلاق الغاز كل يوم أو يومين حتى يخرج بالكامل.

يحدث الاستعداد في حوالي 15-20 يومًا.

ملفوف مسلوق إلى نصفين

هناك أيضًا طريقة لتخليل الملفوف المسلوق إلى نصفين، فلنفكر في ذلك أيضًا.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• ملح - 600 جم.

تحضير:

1. تُسلق رؤوس الملفوف في الماء المغلي المملح لمدة 2-3 دقائق.
2. تُضغط الخضار المبردة بإحكام في وعاء وتُرش بالملح.
3. غطيها بأوراق خضراء ومنديل حولها وضعيها تحت الضغط لمدة 15-20 يومًا.

التخليل بالخل

دعونا نفكر في وصفة مثيرة للاهتمام لتخليل رؤوس الملفوف المسلوقة بالخل. تبين أن التحضير لاذع ومثالي لقائمة الوجبات الخفيفة.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• البهارات - 1 غرام؛
• ورق الغار - 2 جم؛
• سكر - 20 جم؛
• ملح - 10 جم؛
• الخل - 20 جم؛
• ديكوتيون - 1 لتر.

تحضير:

1. يتم تنظيف الخضار، يتم قطع رؤوس الملفوف إلى نصفين وتسلق في الماء المغلي.
2. تبريد الشوك والمرق.
3. ضعي النصفين في وعاء وأضيفي الملح والسكر والبهارات وورق الغار والخل.
4. غطيها بمنديل ودائرة وضعها تحت الضغط.
5. صب في المرق البارد لمدة ثلاثة أيام.

الاختلافات وصفة

من بين مجموعة متنوعة من وصفات مخلل الملفوف بالشوكة، دعونا نلقي نظرة على بعض الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام واللذيذة.

مع مشروم مخلل

غالبًا ما يوجد الملفوف الأبيض مع الفطر المخلل في المطبخ السلافي. للقيام بذلك، يتم تخمير رؤوس الملفوف بالطريقة المعتادة مع الجزر، والتي تم وصفها أعلاه. بعد اكتمال التخمير، توضع الخضار في وعاء صغير وتخلط مع الفطر المخلل المفروم.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• جزر - 300 جم؛
• ملح - 160 جم؛
• فطر مخلل - 900 جم.

مع الجزر الأبيض

يتم تخمير رؤوس الملفوف حسب الوصفة الكلاسيكية مع الجزر، ويضاف الجزر الأبيض بعد اكتمال التخمير.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• جزر - 600 جم؛
• جزر أبيض طازج - 300 جم؛
• ملح - 200 جم.

رؤوس الملفوف مع البنجر

يتم تخمير الشوك مع البنجر، مقشر ومسلوق لمدة 2-3 دقائق في الماء المغلي. توضع شوك الملفوف في أوعية وتغطى بالبنجر المفروم. يحدث التخليل وفقًا لنفس المبدأ المعتاد.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• البنجر الأحمر - 400 غرام؛
• ملح - 170 جم.

رؤوس الملفوف مع الخيار

لا يتم إضافة التوابل فقط إلى الملفوف، التوت، طازج خضروات والفواكه، ولكن أيضًا المخللات. يتحول الخيار إلى مضغوط قليلاً ولكنه مقرمش برائحة الملفوف. يكتسب التحضير حدة الخيار وحموضة طفيفة.

مكونات:

• ملفوف - 10 كجم؛
• جزر - 330 جم؛
• خيار مخلل قوي - 7-8 كجم.

تحضير:

توضع الشوك والجزر المقطع والمخللات في وعاء مبطن بأوراق الملفوف في طبقات من 20-30 سم.
يكتمل الضغط بالملفوف ويغطى بأوراق وتوضع دائرة وتوضع تحت الضغط لمدة 30 يومًا.

"بروفنسال"

يتم تحضير ملفوف بروفنسال من شوك مخلل يضاف إليها التفاح المخلل والفواكه ذات النواة المخللة والعنب والتوت البري والتوت البري والسكر والزيت النباتي. يتم تحضير ملفوف بروفنسال وفقًا لوصفات مختلفة.

مكونات:

• ملفوف - 5 كجم؛
• سكر - 3.7 كجم؛
• زيت نباتي - 700 جم؛
• مسحوق الخردل - 1 غرام؛
• التوت البري أو التوت البري - 450 جم؛
• فواكه مخللة - 450 جم؛
• عنب مخلل - 450 جم؛
• التفاح المنقوع - 500 غرام؛
• ماء مالح متبقي من الفاكهة ذات النواة - 350 جم.

تحضير:

1. يتم تقطيع الخضار.
2. أضف السكر والخردل إليها.
3. يتم تقطيع التفاح إلى ثماني قطع.
4. يتم ترشيح الزيت النباتي من خلال القماش القطني.
5. يتم وضع خليط الملفوف والتوت والفواكه ذات النواة والتفاح في وعاء، ولكن لا يتم ضغطه.
6. صب في ماء مالح متوتر.
7. يحفظ في درجة حرارة من 0 إلى +5 درجة مئوية لمدة 10 أيام.

كيف تستعمل

تُستخدم الشوك المخللة كطبق مستقل وكجزء من الوصفات المعقدة. لا يتم وضع المنتج النهائي على الطاولة بالكامل، بل يجب تقطيعه أو تقطيعه. تعتبر الخضار المخللة مقبلات ممتازة للمشروبات الكحولية وطبق جانبي تقليدي.. في مقاصف ما بعد الاتحاد السوفيتي، على سبيل المثال، يمكنك العثور على محضرة مقطعة ومخللة في رؤوس الملفوف على طبق من البطاطس المهروسة والشرحات.

تُستخدم الخضار أيضًا كطبق مستقل: تُسكب بالزيت وتُتبل بالفلفل والبصل والثوم. للحصول على عرض جميل على طاولة الأعياد، يتم تزيين الخضار المقطعة بالأعشاب وبذور الرمان والعنب والليمون والتوت البري.

تم العثور على خضروات البرميل المخمرة في حساء البرش والملفوف الكلاسيكي، وهي مطهية باللحم، وتستخدم لحشو الأسماك للخبز اللاحق. كما أن المنتج المخمر مناسب لملء الفطائر والفطائر ويوضع في السلطات والمحلول الملحي من تحت رؤوس الملفوف مناسب كعلاج لمخلفات الكحول.

شروط وأحكام التخزين

يجب تخزين أي شوك مخلل، بغض النظر عن الوصفة، في مكان بارد عند درجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى +4 درجة مئوية. بهذه الطريقة ستحتفظ الخضار بمذاقها وخصائصها المفيدة لمدة تصل إلى ثمانية أشهر. عند درجات حرارة من +5 إلى +8 درجة مئوية، يتم تخزين المنتج لمدة لا تزيد عن أسبوعين، ثم يبدأ في التأكسد.

سوف يدمر البرد فيتامين C ويفسد الطعم، لذلك لا ينصح بتجميد رؤوس الملفوف.

الشرط المهم للحفاظ على المنتج هو وجود محلول ملحي. يجب أن تغطي قطعة العمل بالكامل.

خاتمة

ليس من الصعب جدًا تحضير الملفوف في الرؤوس لفصل الشتاء، والشيء الرئيسي هو اختيار الأصناف المتأخرة وحاوية واسعة لهذا الغرض - برميل أو صندوق. يوصى بالتأكد من أن البلاستيك الذي تصنع منه الحاوية صالح للطعام وخالي من الروائح الأجنبية.

يتم اختيار الوصفة حسب ذوقك، ولكن يجب اتباع تقنية التخمير بدقة، وإلا فسيتم إفساد المنتج. يمكن استخدام المنتج لمدة تصل إلى ثمانية أشهر من تاريخ الصنع، والشيء الرئيسي هو تخزينه في محلول ملحي عند درجة حرارة لا تتجاوز +4 درجة مئوية.