ما هي أنواع البطاطس الأفضل للقلي: الحمراء أم البيضاء؟

تترك البطاطس المقلية عددًا قليلًا من الناس غير مبالين، ولكن ليست كل أنواع الخضروات مناسبة لإعداد هذا الطبق. دعونا نتحدث عن الخصائص الرئيسية التي تميز البطاطس الحمراء عن البيضاء، ومعرفة أي منها أكثر ملاءمة للغليان وأيها أكثر ملاءمة للقلي.

ما هي الخصائص التي تختلف فيها أصناف البطاطس؟

وفقًا لخبراء التغذية والمربين، تختلف الدرنات ذات جلود الألوان المختلفة عن بعضها البعض ليس فقط في المظهر، ولكن أيضًا في التركيب الكيميائي، فضلاً عن الخصائص التكنولوجية.

متفتت أو كثيف

تنقسم البطاطس عادة إلى أربعة أنواع حسب كثافة اللب:

• أ - نوع السلطة غير المطبوخة، مع الحد الأدنى من محتوى النشا؛
• ب - نوع مسلوق قليلاً، يستخدم بشكل أساسي لصنع رقائق البطاطس؛
• ج - مسلوق بدرجة عالية، ومتوسط ​​النشويات، ومثالي للقلي العميق؛
• د- الأكثر نشوياً، ويستخدم في تحضير الأطعمة المهروسة والأوعية المقاومة للحرارة.

هناك علاقة مباشرة بين الكثافة النسبية للبطاطس ومحتواها من المادة الجافة. ومع ذلك، ليس فقط كمية النشا في الدرنات مهمة، ولكن أيضًا نسبة البروتين والنشا فيها. لذلك، إذا كان هناك 8 مرات أكثر من النشا من البروتين، فلن تغلي الخضار. إذا وصل الفرق إلى 16 مرة أو أكثر، فإن البطاطس تغلي بسرعة، لأنها تفتقر إلى المواد اللاصقة.

مرجع. في الإنتاج الصناعي، لتحديد الكثافة النسبية للدرنات، يتم استخدام ما يسمى بمقاييس نشا باروف، والتي يعتمد مبدأ عملها على قانون أرخميدس.

محتوى النشا

يشكل النشا 70-80% من المادة الجافة للدرنة. هناك فئتان رئيسيتان لهذا المؤشر:

1. بطاطس دقيقية تحتوي على نسبة عالية من النشا (16-22% من وزن الدرنة). يكون اللب جافًا ومتقشرًا، وعندما ينضج يكتسب قوامًا حبيبيًا.
2. تبدو الأصناف "الشمعية" مائية عند تعرضها للحرارة، وتحافظ على شكلها جيدًا عند تسخينها.

مرجع! الأصناف المتأخرة النضج هي الأكثر نشويًا، لأنها تتراكم على مدار موسم نمو أطول سكريات أكثر من الأصناف المبكرة النضج.

تعتبر كمية النشا مؤشرًا غير مستقر، اعتمادًا على ظروف النمو ومدة التخزين وحجم الدرنات وعوامل أخرى. ولذلك، فإن التقلبات في حدود 5٪ مسموح بها لنفس الصنف.

• ستكون البطاطس الصغيرة المحفورة حديثًا أكثر شمعًا من البطاطس الناضجة تمامًا؛
• تحتوي الدرنات الصغيرة والكبيرة على نشا أقل من الدرنات المتوسطة الحجم؛
• أثناء التخزين، يحدث التحلل المائي للنشا إلى السكريات.

مرجع! عندما يتم طهي أصناف البطاطس النشوية، تضعف الروابط بين الخلايا، ولهذا السبب تفقد الدرنة وحدتها الهيكلية. ويحدث تفاعل انقسام مماثل أيضًا في البطاطس الشمعية، ولكن عند درجات حرارة أعلى. الفرق هو 12 درجة مئوية تقريبًا.

صفات الذوق

يتم تحديد طعم المنتج من خلال مؤشر موضوعي مثل تركيبه الكيميائي. ومع ذلك، فإن تصور الذوق ذاتي ويعتمد على خصائص المطبخ الوطني والتفضيلات الفردية وحتى حجج الإعلانات التجارية.

يتأثر طعم البطاطس بالنشا والسكريات (الجلوكوز واللاكتوز)، والبروتين، والأحماض الدهنية، والعناصر المعدنية، وما يسمى "البروتين الجاف" - المركبات النيتروجينية، وما إلى ذلك.

إن وجود الأحماض الدهنية في الدرنات - الجلوتاميك والأسبارتيك - أثناء الطهي يساهم في تكوين مركبات متطايرة تؤثر على براعم التذوق. مجموعة أخرى من المواد المسؤولة عن التذوق هي النيوكليوتيدات، وهي ما يسمى نواتج تحلل الأحماض النووية. كلما زاد عددها، كلما كانت باقة البطاطس أكثر ثراءً.

يعتمد التركيب الكيميائي إلى حد كبير على التكنولوجيا الزراعية:

1. إن غياب المكملات المعدنية أثناء زراعة البطاطس له تأثير مفيد على الذوق. من الناحية المثالية، إذا تمت إضافة الدبال والرماد فقط إلى التربة، يوصى بهذا المحصول ذو علاقة بالحمية وأغذية الأطفال.
2. غالبًا ما يكون اللب المائي ناتجًا عن زيادة النيتروجين ونقص البوتاسيوم. الإفراط في التغذية بأملاح أو ملاط ​​حامض النتريك بالرغم من أنه يزيد المحصول إلا أنه يؤدي إلى تراكم النترات في الدرنات. غالبًا ما تكون لهذه البطاطس رائحة كريهة، ويتحول لون لحمها إلى اللون الأسود بسرعة.

ترتبط بعض التغييرات في المذاق بالتخزين غير المناسب:

• عند درجات حرارة منخفضة (من 0 إلى +1 درجة مئوية)، يتحول النشا إلى سكر، وتكتسب البطاطس طعمًا حلوًا غير سار؛
• تحدث المرارة إذا تعرضت الدرنات للضوء لفترة طويلة وتحولت إلى اللون الأخضر، ونتيجة لذلك يتراكم فيها مادة جليكوالكالويد - سولانين.

يعتبر السولانين آمنًا بكميات صغيرة ويعطي البطاطس نكهتها المميزة. إذا كان تركيز المادة 50-100 مجم فقط لكل 1 كجم من الخضار، يُنظر إلى البطاطس على أنها لذيذة. يمكنك تقليل كمية الجليكوالكوليدات ببساطة عن طريق تقشير الدرنات وغليها.

انتباه! تظهر علامات التسمم بالسولانين عندما يستهلك الشخص 400 ملغ من المادة في المرة الواحدة. بالإضافة إلى البطاطس، فهو موجود في جميع محاصيل الباذنجانيات، بما في ذلك الطماطم والباذنجان.

ما الذي يميز أصناف البطاطس البيضاء؟

هناك رأي مفاده أن البطاطس ذات القشرة البيضاء تحتوي على المزيد من النشا وتغلي بسرعة. هذه الصورة النمطية لها خلفية تاريخية: لفترة طويلة كانت الأصناف الأجنبية "ذات البشرة الحمراء" غير معروفة في روسيا، ولم يتم استخدامها على نطاق واسع إلا في التسعينيات.

يفضل المستهلكون الأجانب، بسبب تقاليد الطهي، البطاطس سيئة الطهي. على العكس من ذلك، كان مواطنونا يقدرون دائمًا البطاطس النشوية الشهية. ونتيجة لذلك، لا يزال يُنظر إلى الأصناف الحمراء والوردية المستوردة على أنها "شمعية"، في حين لا يزال يُنظر إلى الأصناف البيضاء الأكثر شيوعًا على أنها "دقيقة" (نشوية).

ومع ذلك، فقد أدى الاختيار إلى محو الاختلافات الواضحة بين البطاطس ذات درجات الجلد المختلفة. الذوق والصفات التكنولوجية فردية لأصناف محددة.

تتميز بالنشا العالي والمتزايد لورش مع مؤشر 15-20٪، درجة الحرارة - 16-22٪ وبعض الآخرين. يوجد أيضًا بين "ذوي البشرة البيضاء" أصناف منخفضة النشا: إمبالا - 10-14%، الحظ - 12-14%، كاراتوب – 12-14%.

لون اللب أكثر دلالة. وبالتالي، يشير الصبغة الصفراء إلى وجود الكاروتين في الدرنات، أي فيتامين أ: كلما زاد تشبعها، زاد محتوى المادة. على سبيل المثال، في 100 جرام من البطاطس النيئة ذات اللب الأبيض، يوجد 14-53 مجم من الكاروتينات، مع اللحم الكريمي والأصفر الفاتح - 150-400 مجم، وفي البطاطس البيروفية ذات اللب الأصفر الداكن - 1700-2000 مجم.

كقاعدة عامة، أصناف البطاطس الصفراء ليست مسلوقة جدًا، وحلوة إلى حد ما وممتعة حسب الذوق. واحد منهم - حفل - مناسب للتغذية الغذائية بسبب محتواه المنخفض من النشا - 10.2 - 13.2٪ فقط.

ما الذي يميز أصناف البطاطس الحمراء؟

يتم تحقيق اللون المشرق للقشرة بسبب المحتوى العالي من الأنثوسيانين في الدرنات. هذه المواد مفيدة للغاية لأنها تحتوي على خصائص مضادة للأكسدة وتساعد الجسم على مقاومة التأثيرات الضارة للأشعة فوق البنفسجية والجذور الحرة. بالإضافة إلى ذلك، يعمل الأنثوسيانين على زيادة مرونة جدران الأوعية الدموية، وتسريع عملية تصنيع الكولاجين، وتقوية شبكية العين.

تم احتواء الأصناف الأولى المستوردة من البطاطس الحمراء التي تم جلبها إلى روسيا نشاء أصغر من الدرنات ذات البشرة الفاتحة المعتادة. ظلت بعض الألقاب كذلك حتى يومنا هذا: الصنف الوردي من اختيار جوكوفسكي الروسي المبكر بنسبة 10-12٪ من النشا، والأحمر الهولندي سكارليت بنسبة 10-15٪. تتميز بمياهها وثبات شكلها أثناء المعالجة الحرارية.

ثري نشاء أصناف حمراء سيمفوني - 14-19٪، وردة القرم - 16-18٪، كوندور - حوالي 18٪، روكو - 19.7٪، زدابيتاك - 19.2 - 25.4٪.

ما هي البطاطس المناسبة للقلي؟

يجادل بعض الطهاة بأن الأصناف التي تحتوي على أقل كمية من النشا مناسبة للقلي: يجب أن تحتفظ القطع بشكلها عندما يتم خلطها بلا رحمة في مقلاة. والبعض الآخر مقتنع بأن جزيئات النشا تساعد في تكوين قشرة بنية ذهبية، واللب الكثيف يمنع الزيت من الامتصاص بعمق.

سبب الخلاف يكمن في اختلاف طرق القلي. تتطلب البطاطس المقلية أصنافًا نشوية (دقيق). إذا تم طهي البطاطس في مقلاة مع إضافة كمية قليلة من الزيت، فيجب أن تحافظ على شكلها جيدًا، أي. وفي هذه الحالة، نرحب بالدرنات "الشمعية". بحيث لا تنهار الشرائح، يجب أن تحتوي على ما يكفي من مادة لزجة - البكتين.

مرجع. البطاطس ذات المحتوى المائي المنخفض مناسبة للقلي العميق.تتبخر الرطوبة الموجودة في الزيت المغلي بسرعة، مما يترك قشرة مقرمشة على السطح ولحمًا مطهوًا على البخار جيدًا بالداخل.

ما هو نوع البطاطس المناسب للسلق والهرس؟

يتم غلي البطاطس لأغراض مختلفة: لصنع الحساء والسلطات والمهروسات.

تستخدم السلطات والحساء الأصناف التي لا يتجاوز محتواها النشا 15٪. هذه البطاطس لها جلد رقيق ولب مائي طبخ تحتفظ الدرنات بشكلها.

يعتبر محتوى النشا بنسبة 16% وما فوق شرطًا ضروريًا للحصول على هريسة تذوب في الفم. يمتص النشا الرطوبة بشكل فعال، لذلك لمنع الطبق من أن يصبح مذاقًا جافًا جدًا، أضف الكثير من الحليب والزبدة. يؤدي ذلك إلى زيادة محتوى السعرات الحرارية في الطبق بشكل كبير، لكنه يجعل المهروس لذيذًا بشكل خاص.

النصائح والحيل

كلما كانت المادة الجافة أقل في البطاطس، كلما زادت مقاومتها لدرجات الحرارة المرتفعة. في الطهي، يعني هذا أن البطاطس غير النشوية تحافظ على شكلها بشكل أفضل، وأن الشرائح لا تتفكك عند التقليب، وأن اللب يمتص رطوبة أقل. هذه الأصناف مناسبة للسلطات والحساء والقلي في المقلاة. الأصناف ذات البشرة الحمراء الزاهية لها الخصائص المذكورة.

أثبتت الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من النشا أنها جيدة في صنع البطاطس المهروسة والبطاطس المقلية وكذلك في الخبز.

خاتمة

إن اختيار البطاطس لأغراض الطهي المختلفة ليس بالأمر السهل كما يبدو للوهلة الأولى. القاعدة التي تنص على استخدام الأصناف الحمراء للقلي والأصناف البيضاء للمهروس والأوعية المقاومة للحرارة لا تعمل دائمًا. النشا على حد سواء هو نفسه. تتغير أيضًا صفات التذوق والخصائص التكنولوجية اعتمادًا على ظروف نمو وتخزين المحصول.