اختيار البطاطس المتفتتة واللذيذة: أي نوع مناسب

تنوع أطباق البطاطس كبير جدًا، ولكن ليس كل صنف مناسب للاستخدام في وصفة معينة. جنبا إلى جنب مع تفضيلات الذوق، هناك أيضا مؤشرات موضوعية: الدرنات النشوية، والتفتيت والماء. لن تحترق البطاطس المقلية، وستكون البطاطس المهروسة طرية وناعمة إذا كنت تستخدم أصناف البطاطس بدقة للغرض المقصود منها.

اقرأ أدناه ما هي أنواع البطاطس الأكثر تفتتًا ولذيذة وما يتم تحضيرها منها.

ما فائدة البطاطس الرقيقة؟

في روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا، يحبون البطاطس النشوية والمتفتتة. يتم استخدامه لصنع البطاطس المهروسة والأوعية المقاومة للحرارة وحشوات الفطائر والزرز والفطائر.

يمتص الهيكل الحبيبي للبطاطس المتفتتة السوائل المختلفة جيدًا - الزبدة والحليب والقشدة الحامضة - مما يجعل الطبق لذيذًا بشكل خاص.

في الخارج، يفضلون البطاطس الشمعية، لأنها مثالية للسلطات، والأصناف شبه النشوية المستخدمة لصنع البطاطس المقلية.

توجد علامة خاصة على عبوات المنتجات المستوردة:

• أ - البطاطس من نوع السلطة؛
• ب - مجموعة متنوعة من رقائق البطاطس منخفضة الطهي؛
• ج - بطاطس صغيرة متوسطة الحجم للقلي العميق؛
• د - قابل للغليان جداً للمهروسات.

كيف يتم تحقيق القابلية للتفتيت؟

أي نوع من البطاطس متفتت؟ التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. نسبة النسبة المئوية للبروتينات مهمة بشكل خاص. حتى البطاطس الدقيقة جدًا تحافظ على شكلها جيدًا إذا كانت تحتوي على 6-8 مرات من النشا أكثر من البروتين. إذا كانت النسبة 1:16، فسوف تغلي البطاطس وتتفتت.

السبب الرئيسي هو قوة المركبات الجزيئية. في الأصناف الشمعية، يحدث تفاعل الانقسام عند درجة حرارة أعلى بـ 12 درجة مئوية من الأصناف النشوية. وهذا يعني أن الوصلات بين الخلايا في البطاطس المتفتتة يتم تدميرها حتى مع المعالجة الحرارية البسيطة، والتي بفضلها يتم تحقيق التحبيب.

يتأثر التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للخضروات بعدة عوامل:

1. ملامح الدورة الخضرية. الأصناف المبكرة جدًا والمبكرة ليس لديها الوقت لتجميع كمية كبيرة من المادة الجافة، بما في ذلك النشا.
2. التكنولوجيا الزراعية. الأسمدة النيتروجينية الزائدة تجعل البطاطس أكثر مائيًا.
3. المواعيد النهائية للتحصيل. دائمًا ما تكون البطاطس الصغيرة (غير الناضجة قليلًا) أقل نشويًا.
4. الأحكام والشروط تخزين. يؤدي خفض درجة الحرارة إلى 0...+1 درجة مئوية إلى تحلل النشا إلى سكريات، ولهذا السبب تكتسب البطاطس طعمًا حلوًا مميزًا. تفقد الدرنات المنبثقة العناصر الغذائية لأنها تستخدم لتكوين البراعم.
5. تقنية الطبخ. يؤدي النقع المسبق والغليان في الماء البارد إلى إزالة النشا، مما يجعل البطاطس أقل تفتتًا.

أي البطاطس أكثر تفتتًا - حمراء أم بيضاء؟

لا يوجد تمييز واضح بين الخصائص التكنولوجية للبطاطس الحمراء والبيضاء. في أذهان العديد من المشترين، تعتبر الدرنات الحمراء والوردية أقل تفتتًا، لأن الواردات الأولى من البطاطس ذات هذه القشرة كانت من الفئتين A وB. وفي الواقع الحالي، تم مسح هذه الحدود وتعتمد على الصنف المحدد.

يُنظر إلى البطاطس البيضاء على أنها أكثر نشويًا.فيما يتعلق بالأصناف المرباة في روسيا وبلدان رابطة الدول المستقلة السابقة، غالبا ما يكون هذا الحكم صحيحا، ولكن هناك استثناءات.

مرجع. إذا اشتريت فقط الدرنات ذات الجلد الوردي أو الأحمر لإعداد السلطة، فسيكون هذا الاختيار صحيحًا في 7 من أصل 10 حالات.

مع اللحم الأصفر

لفترة طويلة، كانت البطاطا الصفراء تعتبر العلف. وتبين لاحقًا أن اللون الغني لللب يشير إلى وجود الكاروتين (فيتامين أ). أصناف بابا أماريلا البيروفية غنية بشكل خاص بها، عند تقطيعها تبدو مثل الزبدة الغنية.

البطاطس الصفراء ليست متفتتة جدًا، فهي تحافظ على شكلها جيدًا، لذا فهي مثالية لها القلي. غالبًا ما تكون منخفضة السعرات الحرارية لذا فهي مناسبة للأطفال و التغذية الغذائية.

مرجع. يوجد اللحم الأصفر في الأصناف ذات القشرة البيضاء (أدريتا، أنوستا، فينيتا، زيكورا) وفي البطاطس ذات القشرة الحمراء (بيلاروز، ريد سكارليت، روزارا، سيمفوني).

وصف وصورة لأصناف البطاطس المسلوقة

لتجنب خيبة الأمل في قوام وطعم الطبق، اختر البطاطس المناسبة.

أصناف للهريس

تعتبر الدرنات عالية النشا وسهلة الهضم مثالية للمهروس. إنها الأسهل في الهرس، وسيكون قوام الطبق متجانسًا وحريريًا. إذا كنت تستخدم المزيد من الأصناف الشمعية والمائية لهذه الأغراض، فهناك احتمال كبير للحصول على هريس متكتل أو ملاط ​​يشبه المعجون.

مرجع. من الأفضل وضع الدرنات في الماء المغلي للحفاظ على أقصى قدر من العناصر الغذائية. يتم تصريف الماء على الفور من البطاطس الجاهزة حتى لا يمتص اللب الرطوبة الزائدة. اهرسي البطاطس وهي دافئة.

الأصناف المناسبة للهريس:

1. أورورا، أو العين الحمراء. تشكيلة منتصف الموسم من الاختيار الروسي مع الدرنات الوردية. ينمو جيدًا في التربة الرملية لذا فهو يحتوي على القليل من الرطوبة وكمية كافية من النشا - 13.5-17.3٪.
2. سينجلازكا. مجموعة متنوعة من الهواة في منتصف الموسم. غير مدرج في سجل الدولة. الجلد ذو لون رمادي وردي، والعيون زرقاء بنفسجية، واللحم أبيض. مسلوق بسهولة، محتوى النشا - 15٪. العيب الرئيسي هو ضعف جودة الصيانة، لذلك نادرًا ما يتم العثور عليه في الأسواق في الشتاء والربيع.
3. لورش. بطاطس متوسطة متأخرة، ولدت عام 1922. الدرنات الكبيرة لونها بيج فاتح والجلد يتقشر قليلاً. اللب أبيض. يحتوي على 23% مادة جافة منها 15-20% نشاء. ينهار أثناء الطهي.

للطبخ

أي البطاطس تختار؟ للطبخ - مسألة ذوق. ذلك يعتمد على التفضيلات الفردية والطبق المحدد. بعض الناس يحبون البطاطس المسلوقة مع الصلصة، والبعض الآخر يفضل شرائح أنيقة. في الحساء السميك (على سبيل المثال، البرش)، غالبًا ما يتم غلي الدرنات بالكامل ثم هرسها. تعتبر البطاطس النشوية مقبولة لهذا الغرض، لكنها ستجعل مرق الدجاج المقتضب غائما وغير فاتح للشهية.

ومع ذلك، يتفق معظم المتخصصين في الطهي على أن البطاطس التي تحتوي على نسبة نشوية أقل من 15% هي الأفضل في الحساء وفي شكلها المسلوق:

1. نيزك. تنوع مبكر للغاية. القشرة والقطع صفراء فاتحة. يتم غلي اللب بشكل معتدل، ولا يفقد شكله أثناء المعالجة الحرارية، ويصبح ناعمًا ومائيًا قليلاً. محتوى النشا - 12-14.9٪.
2. غلا. تنوع منتصف مبكر. الجلد مصفر، ويتراوح لون اللحم من الشاحب إلى الأصفر الغامق. أثناء عملية الطهي لا يتغير الهيكل، محتوى النشا هو 11-13٪
3. جوكوفسكي في وقت مبكر. متاح للبيع بحلول منتصف أغسطس. الدرنات وردية اللون ومتوسطة إلى كبيرة الحجم. اللب أبيض، كثيف، مائي قليلا. النشا - 10-12٪.

للقلي

للقلي، اختاري البطاطس غير المتفتتة جدًا بحيث تحافظ على شكلها عند التقليب.الأصناف المائية ليست مناسبة - لن تحصل على قشرة مقرمشة على الشرائح. سيؤدي المحتوى العالي من السكر (أعلى من 0.5%) إلى احتراق البطاطس في المقلاة.

بعض الأمثلة على البطاطس الصفراء المتفتتة بشكل معتدل:

1. ريد سكارليت. صنف هولندي مبكر النضج مع درنات حمراء بنفسجية. اللب مصفر ويحتوي على 18.6٪ مادة جافة ونشا - 11-15٪.
2. روانوشكا. البطاطس المتوسطة المبكرة. المزروعة في المناطق الشمالية ووسط روسيا. القشر وردي فاتح ورقيق. اللب كريمي ويصبح داكنًا عند تعرضه للهواء أو المعالجة الحرارية. النشا - 11.9-15%.
3. يأمل. تنوع منتصف الموسم. الدرنات بيضاوية ممدودة ولونها بيج فاتح. نسبة عالية من النشا - 18-20٪. اللب كريمي، يغلي جيدًا، وليس مائيًا، مما يجعل الصنف مثاليًا لصنع البطاطس المقلية.

للسلطات

بالنسبة للسلطات، فإن البطاطس المتفتتة غير مناسبة، لأن الشرائح تحمل شكلها بشكل سيء، وتتعرض ربة المنزل لخطر الحصول على البطاطس المهروسة. تعتبر أصناف الشمع من الفئة أ ذات المحتوى الأقل من النشا هي الأكثر ملاءمة لهذا الطبق.

مرجع. لجعل الخضار أكثر كثافة، بالنسبة للسلطة، يتم غليها في قشرها، ويضاف الماء مع الملح في نهاية الطهي.

جيد في السلطات:

1. رومانو. تنوع هولندي متوسط ​​وأوائل. الدرنات مستديرة ولها جلد وردي قوي جدًا. اللب كريمي خفيف وكثيف. محتوى النشا - 10-13٪.
2. نيفسكي. البطاطس المتوسطة المبكرة مستطيلة الشكل، والقشر أصفر فاتح، واللحم أبيض شاحب. النشا - من 10.4 إلى 14.8٪.
3. رسام. تشكيلة هولندية متأخرة النضج. القشرة صفراء مع عيون حمراء. اللحم ذو لون كريمي. محتوى النشا هو 10-12٪ فقط.

آراء خبراء الطهي

عند اختيار البطاطس ل هريسوالقلي والحساء، تعتمد على رأي الطهاة الذين حددوا تجريبيا الأصناف اللذيذة لأنفسهم.

الكسندرا: "تذكرت نوعين مناسبين للقلي: ليدر وكولوبوك. إنها لا تلتصق ببعضها البعض، بل تخرج بقشرة مقرمشة ومتفتتة من الداخل. للسلطات أستخدم رومانو. لا يغلي ويبقى في قطع منفصلة. يتم الحصول على هريسة لطيفة بدون كتل من Sineglazka.

اليكسي: "أوصي بقلي البطاطس ذات القشرة الحمراء أو الصفراء. تصبح درنات الأصناف البيضاء داكنة بسرعة عند قطعها أو الحصول على لون مزرق. كما أن البطاطس المجعدة في العام الماضي غير صالحة للقلي.

أوكسانا: "لا يمكنك الحصول على هريس لذيذ من أصناف Tsyganka و Kubanka و Nevskaya حتى بعد الضرب لفترة طويلة. من الأفضل تناول البطاطس المتفتتة: Chernigovskaya، Bogatyrka، Belaya Rosa، Impala. يتم طهيها لمدة 7-10 دقائق، وتتفتت من تلقاء نفسها، ولا تحتاج حتى إلى الضغط عليها.

خاتمة

من المستحيل حفظ جميع أصناف البطاطس عن ظهر قلب، وليس من الضروري ذلك. في كثير من الأحيان، في أحسن الأحوال، يتم الإشارة إلى بلد المنشأ فقط في المتجر، لذلك يتعين على المشتري الاختيار بشكل أعمى.

يحاول الطهاة ذوو الخبرة أن يتذكروا الأصناف التي يحبونها من خلال خصائصها الخارجية: لون القشرة واللب وشكل الدرنات. تعتبر البطاطس الصفراء ذات القشرة الحمراء هي الأقل نشويًا وتفتتًا، في حين أن الأصناف المحلية والبيلاروسية ذات اللحم الأبيض هي الأفضل للطهي.