خصائص تخمير الشعير
يعتمد طعم ورائحة ولون البيرة على جودة الشعير. ولتحضير المشروب المسكر، يتم استخدام أصناف معينة من الشعير، ويستغرق تطوير كل منها حوالي 10 سنوات في المتوسط. تضمن تقنية الزراعة الخاصة خصائص الحبوب المثالية.
التركيب والخصائص البيولوجية لتخمير الشعير
ينتمي النبات إلى عائلة Poaceae. تتكون الحبة من جنين وجسم دقيقي وقشرة. الملامح الرئيسية للشعير:
- تتميز بإنتاجية عالية ومقاومة البرد والحرارة. تتميز بالنمو والتطور السريع. الأكثر ملاءمة للنمو هو درجة الحرارة المستقرة والمتزايدة تدريجياً دون تغيرات مفاجئة.
- تفضل التربة فضفاضة مع تهوية جيدة. أحد المعايير المهمة عند اختيار الموقع هو تجانس التربة. التربة الرملية والطينية الرملية غير مناسبة لمعظم الأصناف: نظرًا لنفاذية المياه العالية، فحتى الجفاف قصير المدى سيؤدي إلى إبطاء نمو المحصول. التربة الطينية ليست مناسبة أيضًا: فهي لن تسمح لنظام الجذر بالنمو بشكل أقوى. لا يتم اختيار مستنقعات الخث والتربة ذات الحموضة العالية للزراعة.
تحتوي الحبوب على مركبات عضوية وغير عضوية:
- الكربوهيدرات. إنها مهمة للغاية في تكنولوجيا التخمير - فهي تحفز تكوين الكحول الإيثيلي وتطور الخميرة.
- نشاء (من 55 إلى 66%). عند تسخينه تدريجيا، يصبح لزجا، أثناء التحلل المائي، يتم تشكيل السكريات من النشا.
- السليلوز. الكمية الرئيسية منه موجودة في قشرة الزهرة، أثناء التخمير تعمل كطبقة ترشيح.
- المركبات البكتيرية. يزيد من رغوة البيرة.
- مجمعات الفيتامينات والمعادن. أنها تلعب دورا هاما في تكنولوجيا إنبات الحبوب والتخمير ونمو الخميرة.
يحتوي الشعير على مادة البوليفينول والدهون والأحماض العضوية وعناصر الرماد. والفرق الرئيسي بين تخمير المواد الخام هو محتواها المنخفض من البروتين (لا يزيد عن 12٪).
أشياء مثيرة للاهتمام على الموقع:
خصائص الجودة
الأصناف المستخدمة في التخمير لها خصائص شعير خاصة.. بفضل المعالجة السهلة، يزداد إنتاج منتج عالي الجودة لكل وحدة من المواد الخام.
خصائص تخمير الحبوب:
- استمارة. في ظل ظروف النمو المواتية، تكون الحبوب على شكل بيضاوي أو بيضاوي مع حواف جانبية مستديرة.
- لون. اللون أصفر موحد بكثافة متفاوتة. يشير اللون الأخضر إلى عدم النضج.
- يشم. الرائحة طازجة ومرتبطة بالقش.
واحدة من الخصائص الهامة هي الاستخراج. هذه هي كمية المادة الجافة التي تمر إلى المحلول بعد المعالجة. المستوى الأمثل هو 78-80٪.
تصنيف الشعير
وفقًا للخصائص الزراعية ، يتم تقسيم الشعير الشتوي والربيعي. الفرق الرئيسي بينهما هو وقت البذر. تزرع المحاصيل الشتوية من أكتوبر إلى نوفمبر، وتزرع المحاصيل الربيعية من مارس إلى أبريل. يعتمد التوقيت على الظروف المناخية في المنطقة.
بناءً على نوع الأذنين (الخصائص المورفولوجية)، ينقسم الشعير إلى صفين وستة صفوف. تنتج الأذنين ذات الصفين من 25 إلى 30 حبة، وستة صفوف - من 30 إلى 60. في التخمير، يتم استخدام الأول بشكل أساسي.
أصناف الشعير للبيرة
هناك عدة مئات من أصناف الشعير. في مناطق روسيا تحظى هذه بشعبية (إنتاجية يشار إلى 1 هكتار):
سكارليت. تتميز بأذن فضفاضة، وتنتج ما يصل إلى 65 قنطار.- غلاديس. من أفضل الأصناف ذات المناعة القوية ومقاومة التسكين. الإنتاجية - حوالي 98 ج.
- دونيتسك 8. لها أذن فضفاضة ذات حبيبات كبيرة. مقاومة للسكن والجفاف. الإنتاجية - 45 ج.
- أنابيل. آذان متوسطة الكثافة مع حبيبات كبيرة. الصنف لديه مناعة عالية. يعطي 40-50 قنطار من الحصاد.
- كونسيتا. تنتج 40-88 قنطار من الحبوب، مقاومة لتعفن الجذور والتفحم السائب. الأذنان متوسطة الكثافة واسطوانية الشكل. الحبوب كبيرة .
- زازيرسكي 85. صنف متدلي قليلاً، ينتج 37-65 قنطار من الحبوب.
- جاستينيتس. مجموعة متنوعة من النضج المبكر مع صفات تخمير عالية. الإنتاجية - من 60 إلى 78 ج.
- جونار. لها ارتفاع أسطواني فضفاض مع حبيبات كبيرة مدورة. الإنتاجية - 50-80 ج.
تزرع أيضًا أصناف أخرى في روسيا: إخماد، أتامان، إيناري.
متطلبات تخمير الشعير
لا يستخدم الشعير عالي البروتين (أعلى من 12%) في عملية التخمير.. ومع ذلك، إذا كان المستوى أقل من 9٪، فإن الحبوب غير مناسبة: لن تكون البيرة ذات رغوة جيدة. متطلبات اخرى:
- يجب أن تكون الحبوب كبيرة الحجم ورقيقة. متوسط وزن 1000 وحدة هو 40-45 جم.
- يعد غياب النهايات أو البقع الداكنة أمرًا إلزاميًا: فالشعير من هذه المواد الخام سوف يتبين أنه ذو نوعية رديئة.
- مستويات الرطوبة العالية غير مقبولة. خلاف ذلك، أثناء التخزين، سوف تصبح الحبوب متعفنة وتفقد المواد الاستخراجية. الرقم الأمثل هو 10-15.5٪.
- يجب ألا تحتوي المواد الخام على بذور الحشائش أو حبوب الحبوب الأخرى أو التي تضررت من الآفات.
- فقط الشعير ذو الإنبات الجيد هو المناسب للتخمير.إذا كان المؤشر غير كاف، فإن محتوى المستخلص يتناقص ويتشكل العفن.
الدهون الزائدة غير مقبولة في تخمير الشعير.: وهذا له تأثير سيء على خصائص طعم البيرة وثبات الرغوة.
التكنولوجيا المتنامية
للحصول على عوائد عالية، من المهم اختيار أسلاف الشعير المناسبين. يُسمح بالزراعة بعد الحنطة السوداء والذرة وبنجر السكر. لا يمكن وضع المحاصيل بعد القمح والبقوليات.
المراحل الرئيسية للزراعة:
- تحضير التربة. يجب أن تهيمن على طبقة البذور كتل يصل حجمها إلى 1 سم، وفي أغسطس يتم إجراء التقشير (حوالي 10 سم)، وفي سبتمبر - الحرث على عمق حوالي 20 سم، ويشمل العمل الربيعي الحراثة القطرية والزراعة المسبقة في أبريل.
- تطبيق الأسمدة. يتم استخدام الأسمدة الفوسفورية والبوتاسيوم في الخريف عند البذر للزراعة الأساسية، ويتم استخدام الأسمدة النيتروجينية عند البذر في الصفوف.
- تحضير مواد الزراعة. قبل أسبوعين من البذر، تتم معالجة البذور، وإذا لزم الأمر، تعامل مع العناصر الدقيقة (اعتمادا على محتواها في التربة). بعد المعالجة، يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة في الحبوب 14%.
- بذر. يتم تنفيذها عندما تنضج التربة جسديًا. ينبت الشعير حتى في درجات الحرارة المنخفضة (+1 درجة مئوية) ويمكنه تحمل الصقيع حتى -5 درجة مئوية. معدل البذر الموصى به لكل هكتار هو 5-6 مليون بذرة. يزرع الشعير في صفوف متواصلة (تباعد الصفوف من 10 إلى 15 سم). عمق التضمين هو 3-4 سم، مع عدم وجود رطوبة كافية في الطبقة العليا - ما يصل إلى 6 سم.
- مكافحة الحشائش. الشعير الربيعي يمنع نمو الأعشاب الضارة بشكل ضعيف. لقمعها، يتم تنفيذ التدابير الزراعية، بما في ذلك استخدام مبيدات الأعشاب الانتقائية.
للوقاية من الأمراض وهجمات الآفات وبعد فحص المحاصيل، يتم إجراء المعالجات الكيميائية بالمبيدات الحشرية ومبيدات الفطريات باستخدام الرشاشات.
جمع وتخزين الشعير تخمير
يعتبر الوقت الأمثل للحصاد هو مرحلة النضج الكامل للأذنين دون راحة.. يتم مسح الحقل خلال 5 أيام. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة في الحبوب 18-20٪. المبادئ التوجيهية هي وضعية تدلي الأذنين في الصباح، واصفرار القش والأفلام. قبل البدء في العمل، يتم قص محيط الحقل وإزالة المناطق ذات الأذنين المتساقطة.
مرجع! يتم تنظيف الحبوب المحصودة وتجفيفها في منشآت خاصة ذات تهوية نشطة. المرحلة التالية هي الفرز.
قواعد التخزين الأساسية:
- ولمنع تلف المحاصيل بسبب الآفات، يتم التعامل مع المستودعات باستعدادات خاصة.
- يتم تخزين الحبوب المنظفة والمجففة فقط للتخزين.
- يتم الحفاظ على درجة حرارة الغرفة أقل من +21 درجة مئوية. وإلا فإن المحصول سوف يفسد بواسطة السوس. يتم استبعاد ظهور الآفة عمليا عند درجات حرارة أقل من +12 درجة مئوية.
- يتم الاحتفاظ بحبوب الأصناف المختلفة بشكل منفصل للحصول على شعير عالي الجودة.
يتم تخزين الشعير بطريقة السيلاج أو الأرضية. في الحالة الأولى، الحد الأقصى المسموح به للرطوبة في الغرفة هو 13٪، عند تخزينها بكميات كبيرة - 14٪. تؤدي الزيادة في المؤشر إلى زيادة توليد الحرارة - في هذه الحالة يتم تهوية البذور وخلطها.
إقرأ أيضاً:
خاتمة
الشعير عالي الجودة هو مفتاح المذاق العالي للبيرة. من المهم ليس فقط اختيار النوع المناسب من الحبوب، ولكن أيضًا اتباع جميع قواعد التكنولوجيا الزراعية لزراعة المواد الخام وحصادها وتخزينها. هذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على شعير عالي الجودة للبيرة.