إعداد الاستعدادات بحكمة: لماذا يصبح مخلل الملفوف طريًا وليس مقرمشًا وكيفية تجنبه

يحدث أن يصبح مخلل الملفوف طريًا وليس مقرمشًا كما ينبغي. يحدث هذا بسبب أخطاء أثناء التحضير، أو عدم الالتزام بالكميات المحددة من المكونات أو ظروف درجة الحرارة أثناء التخزين.

دعونا نتعرف على كيفية تخمير الخضار بشكل صحيح وتجنب تلف الطبق النهائي.

الأسباب التي تجعل مخلل الملفوف طريًا

الملفوف الذي أصبح طريًا أثناء التخليل لن يعود إلى هشاشته ومرونته السابقة.. مع التخمير النشط المناسب، تتعرض الخضروات لبكتيريا حمض اللاكتيك. يمنع حمض اللاكتيك المنطلق تطور الكائنات الحية الدقيقة الأخرى، ويجعل الوجبة الخفيفة مقرمشة ولها طعم حلو وحامض لطيف.

للحصول على طبق عالي الجودة، خذ المكونات الطازجة فقط.

أسباب في شوكة الملفوف

عند اختيار رؤوس الملفوف، انتبه إلى لونها وكثافتها وعصيرها. العينات الكثيفة التي لا تتلف أو تتعفن، والتي تم تنظيفها من الأوراق الخضراء العلوية، مناسبة للتخليل.

إذا تم إطلاقه أثناء التمليح لا يوجد ما يكفي من السوائل، يتم تعطيل تكوين بيئة حمض اللاكتيك، وتهيمن البكتيريا المتعفنة على البكتيريا المفيدة. ونتيجة لذلك، لا يصبح الملفوف طريًا فحسب، بل يكتسب أيضًا لونًا رماديًا غير جذاب ويفقد مذاقه اللطيف.

الأصناف المبكرة التي لم تجمع ما يكفي من السكر بعد ليست مناسبة للتخليل.. بدون سكر، لن تبدأ عملية التخمير، وسوف تحمض الخضروات في محلول ملحي وتصبح طرية.يتم اختيار الأصناف المتأخرة والمتوسطة النضج للتخمير - حيث تصبح هذه المستحضرات مقرمشة وعصرية وتحتفظ بالفيتامينات والمركبات القيمة الأخرى.

مرجع! تسترشد ربات البيوت بشكل رؤوس الملفوف: تنمو العينات المستديرة والمسطحة قليلاً في الأصناف المتأخرة وهي مناسبة تمامًا للتخليل.

أخطاء عند التمليح

أحد الأسباب الشائعة التي تجعل مخلل الملفوف طريًا وليس مقرمشًا هو انتهاك تقنية تحضيره.. يتم قطع الخضار عبر الأوردة وليس بالطول. ستتحول الشوكة المفرومة جيدًا أيضًا إلى كتلة ناعمة، لذلك تبقى القطع متوسطة الحجم (حوالي 5-6 مم).

لا تقل الانتهاكات المتكررة:

• إضافة السكر - يستخدم في بعض الوصفات لتسريع وتنشيط عملية التخمر، لكنه يجعل الملفوف طرياً ولزجاً؛
• طحن الخضار المقطعة في وعاء صغير - من الأفضل اختيار وعاء كبير بحيث يتم إثراء المنتج بالأكسجين الضروري للتفاعلات المؤكسدة عند تحريكه ؛
• نقص الماء الملحي - صب السائل بحيث يغطي الخضار المضغوطة بالكامل، أضفه إذا لزم الأمر؛
• زيادة أو نقص الملح - الكمية المثالية: 1.5 ملعقة كبيرة. ل. لكل 1 لتر من الماء أو 20 جم لكل 1 كجم من المكون الرئيسي.

بعد تخليل الخضار يتم تخزين الجرار في مكان دافئ في أول 2-3 أيام. ثم يتم نقلهم إلى قبو أو ثلاجة باردة، وإلا فإن الوجبة الخفيفة سوف تكون حامضة وتصبح طرية.

أدوات طهي غير مناسبة

الجرار بحجم 2-3 لتر مناسبة للتخمير.. في أحواض أو براميل ضخمة، يتم تناول المنتج ببطء ويلين بسبب تخزينه على المدى الطويل. لا تقم بتحضير الملفوف في حاويات من المينا أو البلاستيك أو المعدن: فالتفاعل مع المعدن سيعطي الخضار ظلًا داكنًا وغير فاتح للشهية.

مهم! في حاويات مصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ، تصبح الوجبة الخفيفة خطرة على الصحة: ​​يؤدي الحمض الناتج إلى تآكل جدران الحاوية، ويمتص المواد الضارة المنبعثة.

العبوات الزجاجية أو الخشبية تعمل بشكل جيد.

الجزر الزائد

غالبًا ما يتم إضافة الجزر إلى الوجبة الخفيفة، مما يضيف رائحة خاصة وحلاوة لطيفة ويعزز القرمشة. لكن الكثير من الخضروات الجذرية تتداخل مع عمليات التخمير.

الكمية المثالية من الجزر - 1/3 الحجم الكلي للملفوف.

هل من الممكن أكل هذا الملفوف؟

لا يوجد خطر من تناول الوجبات الخفيفة اللينة، إلا أن مذاقها يتدهور. يضاف هذا المنتج إلى الحساء والسلطات والفطائر كملء وحتى مقلي.

وجبة خفيفة داكنة اللون يتم التخلص من الأشخاص الذين لديهم رائحة كريهة أو عفن.

مشاكل أخرى

في بعض الأحيان يصبح مخلل الملفوف "مخاطيًا" ومغطى بطبقة زلقة ويفقد قرمشته اللطيفة. والسبب في ذلك هو تراكم ثاني أكسيد الكربون الزائد في الجرة. ولذلك يتم إدخال عصا خشبية في الحاوية حتى يتسرب الغاز بسهولة.

الطعم المر للخضروات — نتيجة لرأس الملفوف المختار بشكل غير صحيح. تم تجميد هذا الملفوف أو تسميده بالمواد الكيميائية أثناء الزراعة.

لمنع المقبلات من أن تصبح طرية، استخدمها فقط ملح الطعامغير معالج باليود.

كيفية تخمير الملفوف بشكل صحيح

تعد تقنية التمليح واختيار المنتجات ودرجة حرارة التخزين شروطًا مهمة للحصول على وجبة خفيفة عالية الجودة.

مثير للاهتمام! بعض ربات البيوت تسترشد بمرحلة القمر: رؤوس الملفوف التي يتم تحضيرها بعد 3-4 أيام من ظهور القمر الجديد هي الأكثر قرمشة.

الطريقة الكلاسيكية للتخمير:

1. تمزيق 3 كجم من الملفوف.
2. ابشر 800 جرام من الجزر بشكل خشن.
3. يخلط رأس الملفوف المفروم مع 60 جرام من الملح ويهرس قليلاً ويضاف الجزر.
4. ضعي خليط الخضار في وعاء نظيف وجاف، ثم قومي بضغطه بإحكام.

توضع الحاوية في وعاء عميق لتصريف العصير والرغوة المفرزة.. عند التخمير، يتم وضع الضغط في المقلاة - طبق به جسم ثقيل أو زجاجة ماء. خلطة يومية اخترقت بعصا خشبيةللقضاء على الغازات.

إن ظهور محلول غائم وتكوين الرغوة عملية طبيعيةمما يدل على التخمير النشط والتخمير السليم.

نصائح مفيدة من ربات البيوت ذوي الخبرة

يتم تقطيع الخضار عبر الحبوب باستخدام سكين أو مبشرة خاصة. في وعاء كبير، اخلطي الملفوف مع الملح. لا تعصريه كثيرًا، بل اعجنيه قليلًا.

عند تحضير المنتج في العصير الخاص به اترك 3-4 سم من المساحة الحرة في الحاويةحتى لا يفيض السائل المنطلق على الحواف. إذا تم استخدام محلول ملحي، تأكد من تغطية جميع المكونات بالكامل.

إضافة السكر - إنها مسألة فردية. سوف يسرع عملية التخمير، ولكنه سيضيف أيضًا نعومة غير مرغوب فيها.

سوف تحافظ المكونات الأخرى على هشاشتها:

• جزرة؛
• الفلفل الحلو؛
• الشمندر؛
• شرائح التفاح؛
• لب البرقوق.
• الكرز أو التوت البري.
• فطر متبل
• خيار مملح.

لإضافة نكهة والحفاظ على مرونة الملفوف، يتم وضع أوراق الفجل في الأعلى.. البهارات لن تضر أيضًا: البهارات والقرنفل والكمون.

خاتمة

مخلل الملفوف المقرمش واللذيذ هو نتيجة القليل من الجهد. يصبح الطبق لذيذًا وصحيًا إذا اتبعت تقنية الطهي واستخدمت رؤوس ملفوف متأخرة النضج عالية الجودة دون ضرر.

لمنع الإفراط في تمليح الخضار وتصبح طرية، يتم تخزينها دافئة لمدة 2-3 أيام فقط في درجات حرارة تصل إلى +23 درجة مئوية، ولكن ليس أقل من +19 درجة مئوية، ثم يتم تخزينها في البرد.