لماذا يكون المخللات فارغا من الداخل وكيفية تحضيره بشكل صحيح يمنع حدوث هذه المشكلة

يتميز المطبخ الروسي بتنوع المخللات بجميع أنواعها، إلا أن الخيار يحتل مكانة خاصة بينها. عندما تكون مستعدة بشكل مثالي، يجب أن تكون متموجة وقوية، ولكن يحدث أن تشعر المضيفة وضيوفها بخيبة أمل - فالخضروات الشهية ظاهريًا مجوفة من الداخل.

سنجيب في المقالة على السؤال: لماذا تكون المخللات فارغة من الداخل، وسنقدم توصيات حول كيفية تجنب ذلك عند التعليب.

أسباب الفراغ داخل المخللات

السبب الرئيسي لتشكل الفراغات داخل الخيار، هو تمزق أنسجة الغرفة المنوية تحت ضغط الغازات. قد تكون هذه التجاويف موجودة في الخضار وهي لا تزال طازجة أو تظهر أثناء عملية التخمير.

ببساطة، هناك خياران ممكنان:

• كانت الفاكهة مملحة عندما كانت مجوفة بالفعل؛
• وأصبح هكذا بعد التمليح.

ومن العوامل التي تؤدي إلى التمزقات:

• انتهاك الممارسات الزراعية أثناء الزراعة: الري غير السليم، والتسميد المفرط أو غير الكافي؛
• أخطاء في تخزين المحاصيل والمنتجات المعلبة؛
• الطهي البطيء مع إطلاق كميات كبيرة من الغازات؛
• الإفراط في نضج الثمار.

أخطاء التخزين

غالباً التخزين غير السليم يؤدي إلى تكوين فراغات داخل الخيار المخلل مخللات.

يتم تسليط الضوء على الأخطاء التالية:

1. نظام درجة الحرارة.عند تخزين المخللات في غرف غير مبردة، يزداد محتوى الهواء في الخضروات، ويحدث انهيار جزئي للبروتينات وشيخوخة الأنسجة بشكل أسرع، مما يؤدي إلى تفاقم هيكلها بشكل ملحوظ، بما في ذلك التسبب في ظهور تجاويف.
2. مدة التخزين. كلما طالت الفترة، كلما زاد تدمير حمض اللاكتيك. هذا ليس له أفضل تأثير ليس فقط على اتساق المنتج، ولكن أيضًا على مذاقه.
3. فقدان الضيق. في هذه الحالة، تدخل الكائنات الحية الدقيقة إلى المحلول الملحي، مما يزيد من تكوين الغاز داخل الخيار.

تتراوح درجة حرارة التخزين المثالية للخيار المخلل في مرطبانات ملفوفة من -1 درجة مئوية إلى +4 درجة مئوية عند الرطوبة 80-90٪. في مثل هذه الظروف، تكون المنتجات محلية الصنع صالحة لمدة 8-9 أشهر. إذا تم فتح الحاوية، يجب استهلاك محتوياتها في غضون أيام قليلة.

تخزين المخللات في البراميل لفترة طويلة أمر غير مرغوب فيه.. من الصعب تحقيق إحكام مثالي في مثل هذه الحاوية، بالإضافة إلى ذلك، غالبا ما يتسرب المحلول الملحي منه. لا يساعد الإضافة على الوضع، لأنه لا يستطيع تجديد الكمية المطلوبة من حمض اللاكتيك والمواد العضوية الأخرى.

مرجع! يمكنك تحسين جودة المخللات البرميلية عن طريق إغلاق الأحواض وتغليفها بالقطران وتخزينها مدفونة في الجليد.

للحصول على مدة صلاحية طويلة، من الأفضل اختيار الفواكه الصغيرة أو الخيار المخلللأنها تتحمل التغيرات السلبية بشكل أفضل من التغيرات الكبيرة.

تقنية التمليح غير الصحيحة

تكوين الفراغات داخل الخيار تساهم الإجراءات التالية:

1. التمليح ليس في يوم الحصاد. بعد 2-3 أيام، يفقد الخيار المقطف بعضًا من رطوبته ويذبل. وفي وقت لاحق، عندما يتم تمليحها، سوف تتجعد من الخارج وتجوف من الداخل.
2. تجنب النقع.إن نقع الخضار مسبقًا يسمح لها بتجديد بعض الرطوبة المفقودة. كلما كان الخيار أكثر "رخاوة"، كلما كان من الضروري الاحتفاظ به في الماء لفترة أطول.
3. الفواكه الكبيرة والصغيرة في وعاء واحد للتخليل. تعتمد سرعة تخمير السكر إلى حمض اللاكتيك، وبالتالي العمر الافتراضي للمخللات، على حجمها.

انتباه! الخيار "مختلف الحجم" له اختلافات في التركيب الكيميائي وكثافة اللب وحجم حجرة البذور وحجم الهواء بداخلها.

عيوب في ماء مالح

مفتاح الأطعمة المعلبة اللذيذة هو التتبيلة المناسبة. إذا لم تأخذ في الاعتبار أثناء تحضيرها الفيزياء والكيمياء لعملية التمليح، فإن خطر الخطأ يزداد.

مرجع! أثناء التخمر، هناك زيادة في إطلاق عصارة الخلايا في المحلول الملحي (التناضح) وامتصاص أنسجة الفاكهة للملح من المحلول الملحي (الانتشار). تكون الفراغات نتيجة جفاف الخيار أي. عدم التوازن بين هذه العمليات.

يتم الحصول على خيار فضفاض وجوفاء إذا:

1. يستخدم الماء الناعم للمحلول الملحي. في بيئة ناعمة، يفقد الخيار مرونته. محلول ملحي في الماء بدرجة صلابة 43-45 درجة يعطي كثافة كافية للخضروات المعلبة.
2. تم حساب قوة المحلول الملحي بشكل غير صحيح. تركيز الملح الأمثل هو 6-8٪. إذا كان أقل، يبقى الهواء داخل حجرة البذور ويحدث التخمير بشكل أبطأ، وإذا كان أعلى، يفقد الخيار الكثير من الرطوبة.
3. يستخدم الملح المعالج باليود. في محلول ملحي يعمل كمطهر ويمنع تخمر حمض اللاكتيك. يعد التخمير البطيء أحد أسباب تكوين الفراغات.

مهم! بالإضافة إلى صلابة الماء، ضع في الاعتبار صلابة الملح: الأقل هو للملح الزائد، والأعلى هو لملح الدرجة الثانية. يشكل هذان المؤشران الصلابة الكلية للمحلول الملحي.من الناحية المثالية، ينبغي أن يكون بين 60-75 درجة.

خيار سيء

حتى لو تم استيفاء شروط التخزين الموصى بها، فقد تم إعداد تقنية التمليح والتتبيلة عالية الجودة، "الخاطئة"، أي. قد يكون الخيار الذي تم اختياره بشكل سيئ مجوفًا من الداخل.

في كثير من الأحيان يحدث هذا للأسباب التالية:

1. عينات مفرطة النضج أو كبيرة جدًا. كلما كانت حجرة البذور أكبر، زاد عدد الهواء الموجود فيها وزاد احتمال تكوين الفراغات.
2. يتم قطف الخيار في الأيام الحارة. مع ارتفاع درجة الحرارة، تفقد الخضروات الرطوبة بسرعة. عند التمليح يكون هذا محفوفًا بظهور الفراغات.
3. سلطة الخيار المخللة. لديهم بشرة ناعمة وأشواك بيضاء وليست مناسبة للتعليب. تُفضل الأصناف المتكتلة والبثور، نظرًا لأن مساحة سطحها أكبر، وبالتالي يحدث الانتشار بشكل أسرع.

مرجع! خلال ذروة الاثمار، يتم حصاد محصول الخيار كل صباح، ويفضل بعد الندى أو بعد المطر. في الوقت نفسه، يتم اختيار العينات الأكثر خضرة وأقوى وأصغر.

أخطاء أثناء الزراعة

من وجهة نظر نباتية، الفراغات في الخيار هي نتيجة لضعف نمو مشيمة الجنينحيث توجد بذور بريمورديا. يكمن أصل الشر في أغلب الأحيان في الممارسات الزراعية غير الصحيحة، وبدرجة أقل في الأمراض الفيروسية التي تصيب المحاصيل.

يؤدي الجفاف إلى تكوين الخيار المجوف.. تفسير ذلك بسيط: الخيار يتكون من 90-95٪ ماء، وإذا لم يكن هناك أي شيء، يتم تشكيل الفراغ. في الوقت نفسه، من الخارج، بفضل التقشير الكثيف، يمكن أن تبدو الثمار رائعة.

أسباب الجفاف:

• عدم كفاية الري
• سقي وفيرة بعد فترة طويلة من الجفاف.
• التربة الرملية الفقيرة التي لا تحتفظ بالرطوبة بشكل جيد؛
• اختلال أملاح التربة بسبب نقص الأسمدة المعدنية - البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم وغيرها - وزيادة النيتروجين في شكل الأمونيوم؛
• الهواء الساخن والجاف.
• مجموعة كبيرة من درجات الحرارة ليلا ونهارا.
• الحصاد غير المناسب - عندما تنضج الثمار بشكل مفرط، فإنها تبدأ في سحب الرطوبة من مواردها الخاصة.

حل المشاكل اتباع القواعد البسيطة سيساعد:

1. الأسمدة النيتروجينية يستخدم فقط في مرحلة مبكرة من تطور النبات - لتكوين نظام الجذر ونمو الكتلة الخضراء.
2. خلال مرحلة الإزهار والمبيض، تحتاج الفواكه إلى الأسمدة المعدنية المعقدة - البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والحديد وغيرها.
3. يجب أن يكون الري منتظمًا. يجب ألا تقل رطوبة التربة عن 75٪.
4. يمكن تجنب جفاف الطبقة العليا من التربة باستخدام طبقة من المهاد يبلغ سمكها 15 سم تحت الشجيرات.
5. للحفاظ على درجة الحرارة المثلى في الليل، يتم عزل أسرة الخيار بمادة التغطية.

تنوع غير مناسب

يتضمن اختيار النوع المناسب من الخيار للتخليل المعايير التالية::

1. وفقًا للاستخدام المقصود، تنقسم الأصناف إلى ثلاث مجموعات: السلطة والعالمية والتعليب. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الخيار المجوف للتعليب، في كثير من الأحيان - خيار السلطة لزراعة الدفيئة.
2. يتم تقسيم خيار التعليب حسب الحجم إلى مخللات (3-5 سم) وخيار مخلل من المجموعة الأولى (7-9 سم) والمجموعة الثانية (لا يزيد عن 12 سم).
3. وفقًا لوقت النضج، يتم تمييز الأصناف ذات النضج المبكر والنضج المتوسط ​​والمتأخر. إذا كان أمامك موسم صيف قصير، فإن الاختيار لصالح الأنواع المبكرة من النضج واضح. من ناحية أخرى، فإن مثل هذه الهجينة تؤتي ثمارها بالخيار المجوف بحلول الخريف. يؤثر رد الفعل على ساعات النهار الباردة وتقصيرها.
4. يخرج بارثينوكاربيك هجينة قادرة على إنتاج الفاكهة دون التلقيح.لا تحتوي هذه الخيار عمليًا على أي بذور أو أن بذورها صغيرة ومتخلفة. وبالتالي فإن صندوق البذور لا يتمزق وتظهر الفراغات.

الأصناف والهجينة الأكثر شعبية:

• بيكولي: F1 ابن الفوج، F1 فيليبوك، F1 الملاك الأبيض، F1 Moth، Sweet Crunch، F1 Marinade.
• الخيار المخلل: الخيار الباريسي, F1 حسد الجميع, مشعل النار, F1 ليليبوتيان، F1 قيصر، F1 الحفيدة، F1 الجدي.
• البارثينوكاربك: F1 بوي مع الإبهام, إف 1 بترل, إف 1 أنيوتا, إف 1 هيرمان، F1 مارسيلا، المالك الحقيقي F1، إلخ.

كيفية مخلل الخيار بشكل صحيح لتجنب الفراغ في الداخل

حتى لا يصبح الخيار المخلل فارغًا من الداخل، تحتاج إلى تخليله بشكل صحيح.

يقترح الخبراء خوارزمية الإجراءات التالية:

1. اختر ثمارًا صغيرة وخضراء وقوية. لا بأس إذا لم تكن ناضجة تمامًا، لكن العينات المفرطة النضج لن تكون مناسبة.
2. اغسلي الخيار وانقعيه في الماء البارد لمدة 3-6 ساعات. بعد النقع، ينبغي أن تبدو منتفخة ومرنة.
3. قبل التمليح، فرز الخضروات حسب الحجم.
4. بالنسبة للتحضيرات محلية الصنع، يوصى باستخدام حاويات لا يزيد حجمها عن 10 لترات. يتم غسلها مسبقًا بالصودا وتعقيمها في الماء المغلي.
5. يفضل التكديس العمودي الكثيف للخيار. توضع البهارات في قاع الوعاء وبين صفوف الخضار. المجموعة الكلاسيكية: الفلفل، فصوص الثوم، مظلات الشبت، أوراق الفجل، الكشمش الأسود والكرز.
6. للحصول على محلول ملحي بنسبة 6%، يتم إذابة 60 جرام من الملح (2 ملعقة كبيرة) في لتر واحد من الماء المغلي.
7. بالطريقة الساخنة، يُسكب الخيار بمحلول ملحي في درجة حرارة الغرفة ويترك لمدة أسبوع. ثم تتم إزالة الرغوة الناتجة، ويتم تصريف المحلول الملحي وغليه مرة أخرى، ويتم غسل الخيار بالماء البارد.بعد "الحشوة" الجديدة، يتم لف البرطمانات أو تغطيتها بأغطية بلاستيكية سميكة.
8. تختلف الطريقة الباردة في أن المحلول الملحي يتم غليه فقط في مرحلة التحضير، وبعد اكتمال التخمير (بعد 4-5 أيام) يضاف إلى الحجم الذي يمتصه الخيار.

مرجع! يتم إيلاء اهتمام خاص للتوابل، لأنها لا تعمل على تحسين طعم المخللات فحسب، بل تعمل أيضًا على موازنة العملية الأنزيمية، وتمنع عمليات التحلل المتعفن للمواد وتطيل العمر الافتراضي للمنتج النهائي. ومع ذلك، يجب ألا تتجاوز الكتلة الإجمالية للتوابل 5٪ من وزن الخيار.

نصيحة من ربات البيوت ذوي الخبرة

يكمل الحسابات العلمية نصيحة من "ممارسي المطبخ"، أثبتت فعاليتها على مر السنين:

1. حتى الخيار المجوف يمكن تخليله إذا نقعته أولاً في ماء مملح. ستؤدي هذه "التجربة" إلى تسريع عملية امتصاص الفاكهة: حيث تمتص الأنسجة الملح، ويحتفظ بالرطوبة داخل الخيار.
2. سيساعد الحمام المثلج البارد على "إعادة الحياة" إلى الخيار الذي ليس طازجًا وناعمًا تمامًا. ستصبح الخضار كثيفة ومقرمشة ولن تفقد شكلها أثناء التخليل.
3. يمكنك تقليل خطر تشكل الفراغات في المخللات عن طريق ثقب كل ثمرة.
4. بالنسبة للمحلول الملحي، من الأفضل اختيار مياه الآبار النظيفة أو مياه الينابيع. يمكن تسوية أنابيب الماء العسر، لكن لا يمكن تصفيتها!
5. لقد أثبت الملح الصخري نفسه بشكل جيد في الاستعدادات المنزلية. من الأفضل ترك أطباق الهيمالايا العصرية أو المعالجة باليود أو البحر لأطباق أخرى.
6. إذا تم استخدام البراميل للتخليل، فمن الأفضل استخدام خشب البلوط أو جار الماء. هذه الأنواع من الخشب لا تمتص المحلول الملحي ولا تتعفن وتعطي الخيار رائحة طيبة.

يمكن أن يكون مفيدًا:

كيفية تخزين المخللات في الشقة

ماذا تفعل إذا أصبح الخيار الموجود في الجرة غائما؟

لماذا تنفجر عبوات الخيار؟

خاتمة

يتأثر تكوين الفراغات داخل الخيار بعدة عوامل. تصبح الفواكه الطازجة مجوفة بسبب الجفاف نتيجة الأخطاء في التكنولوجيا الزراعية والرعاية. يمكن تجنب ذلك عن طريق الحفاظ على رطوبة التربة المثالية وتوازن الأملاح. من الأفضل أيضًا اختيار الهجينة ذات غرف البذور الصغيرة.

إن نقع الخيار مسبقًا، وحساب قوة وصلابة المحلول الملحي بدقة، وتخزين المخللات بشكل صحيح سيساعد على منع تمزق الأنسجة أثناء التخمير.