الغلوتين الخطير: هل هو موجود في الشوفان؟
إذا تم استخدام الشوفان العادي سابقًا كعلف للخيول والماشية والدواجن، فإن حصة المنتج في النظام الغذائي البشري تتزايد اليوم. تعود شعبية الحبوب إلى محتواها العالي من البروتين والأحماض الأمينية والفيتامينات وسهولة الهضم. يستخدم الشوفان على نطاق واسع في تغذية الأطفال والتغذية، ويوصى بالوجبات الغذائية معهم لمختلف الأمراض.
هناك موانع واحدة فقط لتناول الشوفان: عدم تحمل الغلوتين. لذلك، قبل إدراج الحبوب والأطباق التي تعتمد عليها في نظامك الغذائي، تأكد من أنك لا تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية. ما هو الغلوتين وما هي فوائده وأضراره للجسم وهل يحتوي الشوفان على الغلوتين أم لا وبأي كمية سيتم مناقشتها في مقالتنا.
التركيب الكيميائي والخصائص المفيدة للشوفان
لقد زودت الطبيعة الشوفان بسخاء بالفيتامينات والمعادن القيمة والعناصر المفيدة الأخرى.
لكل 100 جرام من الحبوب يوجد:
- البروتينات - 10 جم؛
- الدهون - 6.2 غرام؛
- الكربوهيدرات - 55.1 غرام؛
- الألياف الغذائية - 12 غرام؛
- ماء - 13.5 جم؛
- الرماد - 3.2 جم؛
- محتوى السعرات الحرارية - 316 سعرة حرارية.
يتم تقديم الكربوهيدرات على أنها بسيطة - الجلوكوز والمالتوز والسكروز والفركتوز، بالإضافة إلى الكربوهيدرات الصحية المعقدة - النشا (36.1 جم) والألياف الغذائية (12 جم).
تحتوي الحبوب على فيتامينات ب (ثيامين، ريبوفلافين، نياسين، بيريدوكسين، حمض البانتوثينيك، الفولات)، فيتامين أ (بيتا كاروتين)، فيتامين ج (حمض الأسكوربيك)، فيتامين هـ (ألفا توكوفيرول)، فيتامين ب (حمض النيكوتينيك)، فيتامين ح (البيوتين).
الشوفان له أهمية كبيرة كمصدر للمعادن.يتم تمثيلها بشكل رئيسي بالسيليكون (3333.3٪ من المعيار في 100 جرام)، المنغنيز (262.5٪)، الكوبالت (80٪)، النحاس (60٪)، الفوسفور (45.1٪)، السيلينيوم (43.3٪)، المغنيسيوم (33.8٪). %) والزنك والحديد (30%). بتركيزات أقل يوجد البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والكبريت والكلور واليود والفلور والكروم.
يتساءل الكثير من الناس عن فوائد الشوفان لجسم الإنسان. أولاً، أنها تحتوي على أعلى نسبة من البروتين بين جميع الحبوب. له قيمة غذائية عالية، ويشارك في عملية التمثيل الغذائي للدهون والكربوهيدرات والمعادن، ويعمل كمادة بلاستيكية لبناء الخلايا والأنسجة والأعضاء.
يحتوي الشوفان على تركيزات عالية من البروتين: حيث أن 100 جرام من الحبوب تلبي حاجة الجسم اليومية من مركبات البروتين بنسبة 18.8%.
كمرجع. نقص البروتين في الجسم يمكن أن يسبب الشعور بالضيق العام، وانخفاض القدرة على التحمل والأداء، وجفاف الجلد، وضمور الأسنان والأظافر، وتورم الجسم.
ثانياً: النشا موجود في الحبوب بكميات كبيرة (36.1 جرام لكل 100 جرام من الحبوب). وهي عبارة عن كربوهيدرات معقدة تلعب دورًا فسيولوجيًا مهمًا للجهاز الهضمي والجسم ككل:
- يدعم مناعة الأمعاء.
- يحمي الأغشية المخاطية من التأثيرات العدوانية للعوامل الخارجية والداخلية.
- له تأثير مضاد للالتهابات.
- له تأثير مفيد على حالة الجلد: يرطب ويغذي ويوحد لون البشرة ويفتح الهالات السوداء تحت العينين والبقع العمرية.
- يسرع عمليات التجديد.
ثالثاً: الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة الموجودة في الحبوب تدعم وظائف الجهاز العصبي والبولي، الجهاز الهضميالتأكد من الأداء السليم للقلب والأوعية الدموية.
فيتامينات ب مع حمض الأسكوربيك لها تأثير إيجابي على حالة الجهاز القلبي الوعائي: فهي تنشط عمليات المكونة للدم، وتشارك في إنتاج خلايا الدم الحمراء، وتزيد من قوة ومرونة جدران الأوعية الدموية والشعيرات الدموية الصغيرة، وتقلل من نفاذيتها.
تساعد المواد الفعالة الجسم على التخلص من الكولسترول السيئ، مما يعد بمثابة وقاية جيدة من تصلب الشرايين، والأمراض المرتبطة بانسداد الأوعية الدموية ومضاعفاتها: ارتفاع ضغط الدم، نقص التروية، احتشاء عضلة القلب، السكرى
الشوفان له تأثير إيجابي على الجهاز العصبي. يتيح لك الاستهلاك المنتظم للأطباق المصنوعة منه تحسين نشاط الدماغ وتنشيط عمليات التفكير وزيادة التركيز والتخلص من الأرق ومشاعر الخوف والقلق والقلق.
بفضل تأثيره المدر للبول ووجود الألياف النباتية، يقوم الشوفان بتحرير الأمعاء نوعيًا من النفايات والسموم، ويحفز التمعج في الأمعاء الغليظة، ويعيد عملية التمثيل الغذائي إلى طبيعتها، ويحسن عملية الهضم. المنتج مفيد للإسهال، لكن استخدامه غير المنضبط يمكن أن يسبب تأثيرًا معاكسًا ويؤدي إلى الإمساك.
يوصى بأطباق الشوفان لأولئك الذين يريدون إنقاص الوزن أو التحكم في الوزن. الحبوب مغذية للغاية وتشبع الجسم بسرعة بجزء صغير واحد. يتم امتصاص الكربوهيدرات الموجودة في التركيبة على مدى فترة طويلة من الزمن، مما يملأ الجسم بالطاقة دون أن يتحول إلى رواسب دهنية جديدة.
الشوفان ينظف بشكل فعال والقنوات الصفراوية والدم والكبد مفيد لتحصي البول ويحافظ على مستويات السكر الطبيعية في الدم ويدمر ويزيل أملاح حمض البوليك في حالة النقرس والتهاب المفاصل والتهاب المفاصل.
تستخدم الحبوب كعامل مضاد للالتهابات، ومدر للبول، وشفاء الجروح، وكمضاد قوي للأكسدة يساعد في الحفاظ على الشباب والجمال، ويبطئ عملية الشيخوخة.
تساعد الحبوب في مكافحة نزلات البرد وتقوي جهاز المناعة وتحسن لون الجسم وتحمي من الأنفلونزا والتهابات الجهاز البولي التناسلي.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين؟
الغلوتين أو الغلوتين عبارة عن مجموعة من البروتينات الموجودة في نباتات الحبوب، خصوصاً الذرةوالشعير والقمح. يجمع هذا المصطلح بين بروتينات أجزاء البرولامين والغلوتيلين، وهي: أفينين، هوردين، سيكالين، جليادين. عندما يجف ليس له طعم ولا لون، وعند ملامسته للماء تتشكل كتلة مرنة لزجة.
أعلى التركيزات، حوالي 70٪، توجد في الشعير والقمح والجاودار، وتوجد أقل منها في أرزوالدخن والشوفان. يستخدم الغلوتين في صناعة الخبز لتحسين مرونة وصلابة العجين، وزيادة الحجم المحدد للمنتج، وإطالة العمر الافتراضي.
لذلك يمكن العثور على الغلوتين في الخبز وحبوب الإفطار ومنتجات العجين الأخرى. في المتوسط، يستهلك الشخص من 10 إلى 45 جرامًا من الغلوتين يوميًا، يدخل معظمها إلى الجسم مع الخبز والمعكرونة ومنتجات المخابز.
يضاف الغلوتين إلى الآيس كريم والمرق واللبن والكاتشب لإعطاء المنتج قوامًا سميكًا. يتم استخدامه على شكل جلوتين جاف لتحضير اللحم المفروم والنقانق والزلابية والمنتجات نصف المصنعة والمعكرونة.
هل يوجد الغلوتين في الشوفان وبأي كمية؟
هل الشوفان يحتوي على الغلوتين أم لا؟ على الرغم من أن الأول ينتمي إلى عائلة الحبوب، التي تحتوي بذورها عادة على الغلوتين، إلا أن الحبوب غير المكررة لا تحتوي عليه بشكل طبيعي.
يختلف التركيب الجزئي للشوفان كثيرًا عن أجزاء البروتين الموجودة في القمح والشعير والجاودار. من بين مجموعة البروتينات الموجودة في حبوب الشوفان، تسود الجلوتينات (من 43 إلى 80٪)، والبرولامينات (12-58٪)، والجلوبيولينات هي الأقل وجودًا (من 18 إلى 56٪).
عند مقارنتها بالقمح والشعير، تحتوي حبوب الشوفان على نصف كمية حمض الجلوتاميك، ولكنها تحتوي على كمية أكبر من الأرجينين.
الشوفان المزروع من بذور نقية وراثيا مع إزالة نباتات الحبوب الأخرى من الحقول، بشرط أن تظل نظيفة أثناء المعالجة وتخزينها في صندوق منفصل، لا يشكل تهديدا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين الفردي.
مهم! ضع في اعتبارك أنه يمكن إدخال الغلوتين عن طريق الخطأ إلى دقيق الشوفان أثناء معالجة الحبوب الأخرى. وبطبيعة الحال، ستكون تركيزاته أقل من تلك الموجودة في الشعير والجاودار والقمح، ولكنها كافية للتسبب في رد فعل تحسسي شديد لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.
سبب آخر يمنع استخدام الشوفان لعلاج مرض الاضطرابات الهضمية هو وجود الأفينين. يشبه هذا البروتين الجلوتين في الخصائص الفيزيائية، ويمكن أن يسبب الحساسية أيضًا. وفقا للبيانات السريرية، فإن حوالي 20٪ من المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية يتفاعلون مع الأفينين، وكذلك الجليادين (برولامين القمح)، والهوردين (الشعير)، والسيكالين (الجاودار).
يمكن أن يختلف مستوى الغلوتين في حبوب الشوفان بشكل كبير ويعتمد على تكنولوجيا الزراعة ومعالجة الحبوب وظروف النمو والتخزين. إذا كانت التركيبة تحتوي على الغلوتين الواضح، فيجب على الشركة المصنعة الإبلاغ عن محتواها وتركيزها.
عادةً ما تكون هناك معلومات على العبوة تفيد بأن المنتج يحتوي على آثار متبقية من الغلوتين.وهذا يعني أنه أثناء الإنتاج، أثناء التعبئة والتغليف والتخزين والنقل، يمكن أن تصل حبوب محاصيل الحبوب المحتوية على الغلوتين والتي لم يتم تصنيفها كجزء من الحبوب إلى الشوفان بجرعات صغيرة.
مهم! ينتمي هذا المنتج إلى مجموعة المخاطر ولا ينصح باستخدامه من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.
هل الشوفان خالي من الغلوتين؟
على رفوف المتاجر ومحلات السوبر ماركت يمكنك شراء الشوفان الخالي من الغلوتين، والذي لا يحتوي على الغلوتين الواضح أو المخفي. يمكنك التعرف على مثل هذا المنتج من خلال الملصق الموجود على العبوة "خالي من الغلوتين" (خالي من الغلوتين)، مع الإشارة إلى بلد المنشأ وشهادة فحص الجودة.
نصيحة. بالنسبة لنظام غذائي خال من الغلوتين، من الأفضل شراء الحبوب من المنتجين المحليين أو منتج أجنبي مماثل من العلامات التجارية المعروفة والموثوقة.
ما مقدار الغلوتين الموجود في دقيق الشوفان؟
يحتوي دقيق الشوفان السائل المحضر في الماء بدون ملح وسكر على 11.6 جرام من النشا في المتوسط لكل 100 جرام، ويختلف تركيز الغلوتين حسب نوع الحبوب وتكنولوجيا معالجة الحبوب وطريقة الطهي.
لماذا الغلوتين مضر وما هي فوائده؟
يلعب الغلوتين دورًا مهمًا في الجسم: يحمي الأغشية المخاطية المعوية من التأثيرات المزعجة للعوامل الفيزيائية والكيميائية، ويمنع العمليات الالتهابية، ويمتص ويزيل المواد السامة والنفايات وغيرها من المركبات الضارة.
يوصى بإدراج المنتجات التي تحتوي على النشا في التغذية الطبية للأمراض التآكلية والتقرحية في الجهاز الهضمي، حيث أن الغلوتين لديه القدرة على تقليل الحموضة وتخفيف شدة أعراض التهاب المعدة وقرحة المعدة والاثني عشر.
بالنسبة للأشخاص الأصحاء، فإن استخدام المنتجات التي تحتوي على الغلوتين ضمن الحدود الطبيعية لا يهدد الحياة والصحة.في الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين، يمكن أن يسبب استهلاك البروتين مرض الاضطرابات الهضمية (اعتلال الأمعاء الغلوتين)، والذي يتجلى في خلل وظيفي في الأمعاء الدقيقة.
العلامات السريرية الرئيسية لمرض الاضطرابات الهضمية هي فقدان الشهية، والإسهال، وفقدان الوزن، والبراز السائل مع الكثير من الدهون، والانتفاخ والهادر، وآلام البطن، والضعف، واللامبالاة، والتعب. يعاني كبار السن من آلام وأوجاع في العضلات والعظام.
لماذا يعتبر مرض الاضطرابات الهضمية خطيرا؟
يؤدي تطور مرض الاضطرابات الهضمية إلى تعطيل التفاعلات الكيميائية والآليات الفيزيائية التي تبقي الجسم على قيد الحياة. في المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، يزداد خطر الإصابة بسرطان الأمعاء، والتهاب الأمعاء الدقيقة واللفائفية، وفقر الدم بسبب نقص الحديد.
يمكن أن تسبب المتلازمة الموجودة منذ فترة طويلة اضطرابات في استقلاب المعادن، ونقص البروتين، ونقص الفيتامين، وعدم القدرة على إنجاب طفل.
كيف تعرف إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين
سبب الشك في عدم تحمل الغلوتين هو انخفاض القدرة على التحمل والأداء بعد تناول الطعام، حتى فقدان القوة بالكامل. يعاني بعض الأشخاص من الصداع بعد تناول الطعام، ويشكون من انخفاض التركيز، وآلام المفاصل، ووخز وتنميل في الذراعين والساقين، والطفح الجلدي، وتقرحات الفم.
مهم! إذا ظهرت الأعراض المشار إليها، فمن الضروري استشارة طبيب الجهاز الهضمي وإجراء فحص شامل لتحديد مستوى الحساسية للجلوتين.
الطريقة الأكثر إفادة وموثوقية لتحديد الاعتلال المعوي الاضطرابات الهضمية هي تحديد الأجسام المضادة لناقلات الجلوتاميناز الأنسجة والجليادين في الدم. موثوقية النتيجة هي 95-97٪.يمكنك إجراء خزعة من الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة وتحديد التغيرات الضامرة الموجودة في الزغب (تنعيمها)، وتركيز الخلايا الليمفاوية في الغشاء المخاطي.
مرجع. لتوضيح التشخيص، وفقا لمؤشرات أخصائي، يتم إجراء التنظير الداخلي للأمعاء الدقيقة، والموجات فوق الصوتية لأعضاء البطن، والتصوير المقطعي المحوسب، والتنظير الفلوري للأمعاء، والتصوير بالرنين المغناطيسي للأوعية المساريقية، واختبار شيلينغ.
خاتمة
يبقى السؤال حول ما إذا كان الشوفان يحتوي على الغلوتين مفتوحًا اليوم. وفقا لمركز مرض الاضطرابات الهضمية في جامعة شيكاغو للطب، الشوفان ليس رسميا الحبوب التي تحتوي على الغلوتين. لكن في الواقع، الحبوب ليست آمنة تمامًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية بسبب وجود بروتين أفينين.
سبب آخر لعدم تناول الشوفان إذا كنت تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية هو احتمال تلوث الحبوب أثناء عملية النمو والحصاد والنقل والتخزين والتعبئة مع محاصيل الحبوب الأخرى. يوصي خبراء التغذية أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين بشراء منتج يحمل علامة "خالي من الغلوتين".