هل الغلوتين سيء حقًا وهل يوجد في الجاودار؟

النظام الغذائي المتوازن والصحي هو أساس طول العمر. يتلقى العلماء المزيد والمزيد من البيانات حول ما يجب تناوله، وكيفية تناوله، وما الذي يجب استبعاده من القائمة تمامًا. يتم تضمين الغلوتين في قائمة المنتجات المثيرة للجدل إلى جانب النشا والسكر وبروتين الصويا.

لا يعلم الجميع ما هو الغلوتين وما يحتوي عليه. يشمل النظام الغذائي القياسي للمقيم الروسي خبز الجاودار: يتم تناول 1-3 قطع من الخبز في الوجبة الواحدة. هل هناك الغلوتين في الجاودار أم لا؟ ما مدى صحة تناول منتجات الجاودار؟ سوف تتلقى إجابات مفصلة على كل هذه الأسئلة في المقالة.

التركيب الكيميائي للجاودار

اعتمادًا على ظروف النمو والتنوع، تحتوي حبوب الجاودار على كميات متفاوتة من العناصر الغذائية والمكونات النشطة بيولوجيًا والعناصر الدقيقة.

متوسط ​​المحتوى الغذائي لحبوب الجاودار:

• النشا (53-63٪)؛
• الكربوهيدرات المخاطية - سكريات اللثة (2.5-5٪)، الليفولزان (ما يصل إلى 3٪)؛
• سكروز (4.3-6.6%)؛
• الألياف (2.04-3.32%)؛
• الدهون النباتية (1.7-2٪)؛
• البروتين النباتي (8.09-19.13%).

بروتين الجاودار هو خليط من الزلال، الجليادين، السيكالين، الجلوبيولين والغلوتيلين.

مرجع. الغلوتين هو مجموعة من البروتينات. من بروتينات الغلوتين، يحتوي الجاودار على الجليادين والسيكالين والجلوتيلين.

المكونات المعدنية لحبوب الجاودار:

• مركبات البوتاسيوم
• أملاح الصوديوم
• الكالسيوم.
• المغنيسيوم؛
• الفوسفور.
• الكبريت.
• السيليكون.
• أملاح الكلوريد.

تختلف جراثيم الحبوب والحبوب الناضجة في محتوى الفيتامينات.تحتوي الجرثومة على فيتامينات ب، وفيتامين هـ، وفيتامين أ. 1 كجم من الحبوب غير المنبتة تحتوي على:

• فيتامين ب1 – 2-7.8 ملغ؛
• فيتامين ب2 – 1.5-2.9 ملغ؛
• فيتامين ب – 4.1-13.4 ملغ؛
• فيتامين ب5 – 10.4 ملغ.

أثناء عملية الطهي، تغير المعالجة الحرارية لحبوب الجاودار تكوين الكربوهيدرات والبروتين، وتنخفض كمية الفيتامينات والعناصر الدقيقة.

المحتوى الغذائي لمنتجات الجاودار لكل 100 جرام:

عندما سئل عما إذا كان الجاودار يحتوي على الغلوتين، فإن الجواب هو نعم واضحة. علاوة على ذلك، ليس الحبوب الكاملة غنية بالجلوتين فحسب، بل أيضًا المنتجات التي تعتمد على حبوب الجاودار.

كلما زاد محتوى البروتين في المنتج، زاد احتواؤه على الغلوتين. يتحلل الغلوتين قليلاً إلى أحماض أمينية عند تسخينه، على عكس بروتينات الحبوب الأخرى. بالمقارنة مع منتجات الجاودار، التي يتم طهيها دون تسخين طويل، فإن الخبز والخبز المقرمش والحبوب تحتوي على المزيد من الغلوتين.

المنتجات التي تحتوي على الغلوتين

الغلوتين، الذي يسمى في المجتمع العلمي الغلوتين (من اللاتينية "الغلوتين" - الغراء)، موجود في بذور محاصيل الحبوب. تحتوي أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة والمخبوزات على الغلوتين بنسبة 10-15% من الوزن الجاف.

يضاف الغلوتين إلى الآيس كريم والكاتشب والصلصات في الإنتاج لإعطاء المنتجات قوامًا سميكًا. يتم تضمين الغلوتين المسمى سيتان في الأطباق النباتية ويستخدم في الطبخ الشرقي.

المنتجات التي تحتوي على الغلوتين:

• الحبوب - القمح، الجاودار، شعير, الشوفانوالأرز الأبيض غير المطبوخ؛
• عصيدة الحبوب؛
• السلع المخبوزة ومنتجات الخبز؛
• معكرونة؛
• النقانق - النقانق، النقانق، شرحات؛
• منتجات الصويا؛
• الصلصات - المايونيز والكاتشب والخردل.
• عيدان من السرطان؛
• الصلصات والتوابل - مكعبات المرق، والتوابل لجميع الأغراض، ومساحيق الحلويات؛
• معجون الطماطم والتقلبات مع معجون الطماطم.
• الزبادي والحليب المخمر وكرات الثلج والكفير وكتلة الخثارة المنتجة صناعيًا؛
• الآيس كريم (باستثناء ثلج الفاكهة)؛
• رحيق مصنوع من المركزات؛
• تغذية البروتين الرياضي.
• منتج نباتي يقلد الحليب المكثف.

تم العثور على آثار الغلوتين في مهروس الخضار والفواكه من أغذية الأطفال، والمواد القابلة للدهن (بديل الزبدة)، والأجبان المصنعة والفواكه المسكرة المنتجة صناعيا. تتم إضافة الغلوتين بشكل مصطنع إلى هذه المنتجات لتحسين مظهر المنتجات.

محتوى الغلوتين في الحبوب الثقافات:

• القمح (ما يصل إلى 80٪)؛
• الشعير (ما يصل إلى 23٪)؛
• الجاودار (ما يصل إلى 16٪).

الأطعمة المصنعة سيكون لها قراءات مختلفة.

متوسط ​​محتوى الغلوتين لكل 100 جرام من المنتجات:

• دقيق القمح – 3-5 جم؛
• دقيق الجاودار – 2-2.5 جم؛
• الشعير اللؤلؤي – 2.2-2.8 جم؛
• دقيق الشوفان – 2-2.25 غرام؛
• الخبز الأبيض - 1.62 غرام؛
• خبز الجاودار - 1.05 غرام؛
• كاتشب الطماطم – 0.2-0.25 جم؛
• المعكرونة الجافة – 10-11.5 جم؛
• سميد (جاف) – 45-50 جم.

محتوى الغلوتين في الجاودار

الذرة والمنتجات التي تحتوي على هذه الحبوب تحتوي على بروتينات الغلوتين، مثل جميع الحبوب. تحتوي الحبوب الجافة الناضجة على ما يصل إلى 16% من الغلوتين. دقيق الجاودار – 2-2.5%، خبز الجاودار – حوالي 1%.

لتقليل محتوى الغلوتين في المنتجات، يتم غسل الجاودار بالماء الساخن قبل الطهي. يذيب الماء الغلوتين ويغسله من الحبوب.

لا يمكن فعل أي شيء بالخبز والخبز المقرمش والنخالة والحبوب. يتم استبعاد هذه المنتجات ببساطة من القائمة إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين.

فوائد ومضار الغلوتين

إذا كنت شخصًا يتمتع بصحة جيدة، فلا داعي للخوف من الغلوتين. على العكس من ذلك، الغلوتين مفيد للوقاية من العديد من أمراض الجهاز الهضمي والاضطرابات الأيضية.

الخصائص المفيدة للجلوتين:

1. يغلف الغلوتين جدران المعدة والأمعاء، ويحمي من التأثير العدواني للأحماض والقلويات والمهيجات الأخرى، وهو مفيد للوقاية من التهاب المعدة والقرحة الهضمية وعلاجهما.
2. الغلوتين هو خليط من البروتينات ذات السعرات الحرارية العالية التي تساعد على تقوية العظام، وتجديد الأنسجة، وزيادة مستويات الهيموجلوبين في فقر الدم المفرط، والحفاظ على المناعة.
3. في مرض السكري، توفر بروتينات الغلوتين الشبع السريع وطويل الأمد، مما يجعل من السهل تحمل انخفاض الكربوهيدرات في النظام الغذائي.
4. البروتين النباتي المغذي سوف يستعيد وظائف الكبد بعد التلف والتسمم.
5. الغلوتين هو مصدر للأحماض الأمينية الأساسية، وهي مادة بناء العضلات والإنزيمات في الجسم.

الغلوتين خطير فقط بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين الوراثي، وهو مرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية. هذا المرض وراثي. يوصف للمرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية نظام غذائي خال من الغلوتين.

خاصية أخرى غير سارة لبروتينات الغلوتين هي القدرة على التسبب في الحساسية لدى المرضى الذين يعانون من حالة مناعية غير مستقرة. تحدث الحساسية، كقاعدة عامة، فقط لنوع واحد من بروتين الغلوتين: إذا كان لديك حساسية من الغلوتين القمح، فإنها لا تظهر عند تناول المنتجات المصنوعة من الجاودار والشعير والحبوب الأخرى. حساسية الغلوتين مؤقتة. في كثير من الأحيان يتجلى في مرحلة الطفولة عند الأطفال المصابين بالأهبة ويتوقف بعد البلوغ واستقرار الجهاز المناعي.

خطر الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية

يميز الأطباء بين مرض الاضطرابات الهضمية الحقيقي ومتلازمة مرض الاضطرابات الهضمية.يتم توريث مرض الاضطرابات الهضمية الحقيقي بطريقة سائدة، أي إذا كان أحد الوالدين يعاني من عدم تحمل الغلوتين، فإن جميع الأطفال سوف يصابون به.

لا يمكن علاج مرض الاضطرابات الهضمية الحقيقي، ويضطر المرضى إلى اتباع نظام غذائي طوال حياتهم. تتطور متلازمة مرض الاضطرابات الهضمية في غياب الاستعداد الوراثي لهذا المرض.

أسباب متلازمة مرض الاضطرابات الهضمية:

• تشوهات النمو في الأمعاء الدقيقة.
• الالتهابات المعوية.
• الاستخدام طويل الأمد للمضادات الحيوية وأدوية العلاج الكيميائي.
• سرطان الأمعاء الدقيقة.

يختفي مرض الاضطرابات الهضمية بعد شفاء المرض الأساسي وعودة وظيفة الأمعاء إلى طبيعتها.

في هذه الأمراض، يتم انتهاك امتصاص العناصر الغذائية والفيتامينات والعناصر الدقيقة المستهلكة مع الطعام. هذا يسبب تطور الأمراض المصاحبة:

• هشاشة العظام، وضمور العضلات، بما في ذلك عضلات القلب والأوعية الدموية.
• نقص الفيتامين.
• ضمور الألياف العصبية، وخلل في الدماغ والحبل الشوكي.
• فقر دم؛
• فقدان الأسنان ونزيف اللثة.
• تساقط الشعر، الأظافر الهشة، جفاف الجلد.
• انخفاض المناعة، والتعرض للعدوى.

إذا لم يتم اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين، فإن المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ومتلازمة مرض الاضطرابات الهضمية، بعد تطور الأمراض المصاحبة والحثل، يموتون من الأمراض المعدية الشديدة، لأن الجسم بدون مغذيات غير قادر على حماية نفسه من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.

كيفية تحديد عدم تحمل الغلوتين

إذا كان أحد والديك يعاني من مرض الاضطرابات الهضمية، فأنت مصاب بالمرض أيضًا.

انتباه! إذا لاحظت واحدًا أو أكثر من أعراض مرض الاضطرابات الهضمية، فاطلب المساعدة الطبية لتوضيح التشخيص.

أعراض عدم تحمل الغلوتين:

• زيادة الرغبة في التبرز.
• البراز غزير، رغوي، فاتح اللون، ذو رائحة نفاذة.
• لا تختفي مشاكل البراز عند تناول الأدوية التي تعمل على تطبيع وظائف الأمعاء.
• ويلاحظ الخمول والشحوب.
• ينخفض ​​​​وزن الجسم، وتفقد الشهية.
• يظهر الأرق والعصاب والتوتر.
• لوحظت أعراض نقص الفيتامين - مشاكل في الجلد والشعر ونزيف اللثة وفقدان الأسنان.
• حالات الأمراض المعدية تتزايد.
• تزداد هشاشة العظام.

يمكن أن يكون عدم تحمل الغلوتين ذا طبيعة حساسية. في هذه الحالة، يتم ملاحظة أعراض الحساسية بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

أعراض حساسية الغلوتين:

• حكة جلدية
• احمرار، طفح جلدي على الجلد.
• زيادة إفراز اللعاب ومخاط الأنف.
• الشعور بعدم الراحة في البطن بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

في حالة الحساسية، يتم الحفاظ على البراز الطبيعي، ولا تظهر علامات نقص الفيتامين وضعف المناعة. يمكن السيطرة على حساسية الغلوتين، مثل الأنواع الأخرى من أمراض الحساسية، عن طريق تناول الأدوية المضادة للحساسية.

انتباه! لتوضيح نوع الحساسية ووصف العلاج المناسب، استشر طبيب المناعة.

رأي الأطباء حول الغلوتين

ولا يدرك الخبراء مخاطر تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين بالنسبة لأولئك الذين لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين.

رايلي ن.، أخصائي أمراض الجهاز الهضمي لدى الأطفال في المركز الطبي بجامعة كولومبيا في نيويورك: "إن التخلص التام من الغلوتين ضروري فقط للمرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. بالنسبة للأشخاص الأصحاء، الغلوتين بمثابة الغذاء. إن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين للأشخاص الأصحاء سوف تسبب السمنة ونقص الفيتامينات والعناصر الدقيقة.

أليكسي ب.، طبيب الجهاز الهضمي: "الغلوتين ليس سماً. لقد تم المبالغة في مشاكل تناول الغلوتين.إنه غير قادر على إيذاء الأشخاص الذين لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين.

مارينا أ، أخصائية التغذية وأخصائية الحساسية والمناعة: "ما لم يكن هناك مرض وراثي - مرض الاضطرابات الهضمية، فإن عدم تحمل الغلوتين لدى البالغين يكون مؤقتا. وبعد عودة الجهاز الهضمي إلى طبيعته، ليست هناك حاجة لاتباع نظام غذائي.

إقرأ أيضاً:

ما هو أرز أربوريو وما هي الأطباق التي يستخدم فيها؟

خصائص الشوفان المفيدة للمعدة.

ما هو تريتيكال، كيف يبدو وأين يتم استخدامه.

خاتمة

مثل جميع الحبوب، يحتوي الجاودار على الغلوتين. لكن لا تتجنب منتجات الجاودار. يوفر الغلوتين فوائد صحية للأشخاص دون تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين.

لقد تم المبالغة في ضرر بروتينات الغلوتين. وقد أدى الخوف على الصحة إلى ظهور الخرافات والخرافات حول هذه المادة.

بدون إجراء فحص طبي، لا يجب أن تشخص حالتك بأنك مصاب بـ "عدم تحمل الغلوتين"، ولا يجب أن تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين إلا إذا كنت قد تلقيت تعليمات الطبيب. يجب أن يظل النظام الغذائي متنوعًا للحفاظ على الصحة.