ما هو أكثر صحة: مخلل الملفوف أو الملفوف المملح، وكيف يختلفان

لقد أصبح مخلل الملفوف منذ فترة طويلة نوعًا من بطاقة الاتصال للمطبخ الروسي. يتم تضمينه في العديد من الأطباق ويحظى بشعبية كبيرة كوجبة خفيفة مستقلة. لكن التخمير ليس الطريقة الوحيدة لإعداد هذه الخضار الصحية. بالإضافة إلى ذلك، فإن التمليح والتخليل شائع جدًا. كل طريقة تعليب لها خصائصها الخاصة وتعطي الملفوف خصائص مفيدة مختلفة.

سنخبرك في المقالة كيف يختلف مخلل الملفوف عن الملفوف المملح والمخلل، وعن فوائد ومضار كل من هذه الأطباق.

ما الفرق بين الملفوف المملح والمخلل والمخلل؟

تحتل هذه الخضار، في إصدارات مختلفة، مكانا قويا في قائمتنا اليومية، لكنها بعيدة كل البعد عن ذلك لا يعلم الجميع ما هو الفرق بين مخلل الملفوف والملفوف المخلل والمملح. والبعض لا يرى أي فرق بينهما على الإطلاق. لكن إنشاء هذه الأطباق يعتمد على عمليات كيميائية مختلفة تمامًا.

يحدث التخمير بسبب عمل بكتيريا حمض اللاكتيكالتي تخمر السكر المنطلق مع العصير. ونتيجة لهذه العملية، يتم تشكيل حمض اللبنيك. فهو لا يسمح بتطور العفن والبكتيريا المسببة للأمراض، لذلك يتم تخزين المنتج لفترة أطول بكثير من الخضروات الطازجة ويحتفظ بكل مذاقه.

ملفوف مخلل خاص في ذلك يتم الحفاظ على طعم الخضروات الطازجة بالكامل تقريبًا باستخدام طريقة التعليب هذه.. علاوة على ذلك، تتيح لك طريقة التحضير هذه الحصول على منتج حي، لأن جميع البكتيريا المفيدة الموجودة في الخضار لا تموت، كما هو الحال أثناء التمليح والتخليل.

هذا مثير للاهتمام. يعد التخمير أحد أقدم الطرق لإعداد الطعام، والذي ظهر حتى قبل دخول الملح في استخدامات الطهي البشرية. ولهذا السبب لم تتضمنه الوصفة الأصلية لهذا الطبق على الإطلاق.

عند التمليح توضع الخضار المقطعة في محلول مملح. في هذه الحالة، يتم استخدام الملح أكثر بكثير - 6-30٪، بينما لا يتم أخذ أكثر من 2-2.5٪ من الحجم الإجمالي للمنتج للتخمير. وهو ملح الطعام الملحي الذي يعمل كمادة حافظة.

في كثير من الأحيان يتم إضافة بهارات مختلفة حسب الذوق أثناء الطهي - على سبيل المثال، الشبت, كراوية والفلفل والفواكه أو التوت. في عملية صنع التخليل، يتم استخدام التوابل، لذلك يختلف مذاقها عن الخضروات الطازجة أكثر بكثير مما كانت عليه عند التخمير. لكن في نفس الوقت يظل الملفوف طريًا ومقرمشًا.

التنقيع هو عملية تختلف جوهريا عن التمليح و تخليل. إذا كانت هاتان الطريقتان تنطويان على التخمير الطبيعي للمنتج، فعند التخليل، لا تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك في العملية.

يلعب الخل دور الملح وحمض اللاكتيك أثناء عملية التخليل. وبالتالي، فإن المادة الحافظة لا تتشكل أثناء عملية التخمير، ولكن يتم سكبها في شكل ماء مالح جاهز. الميزة الرئيسية لهذه الطريقة هي أنه يمكنك تنظيم حموضة المنتج بشكل مستقل.

تضاف التوابل المختلفة إلى التتبيلة. عادة ما يتم استخدام السكر وملح الطعام وورق الغار والأسود أو البهارات والقرنفل. نظرًا لأن الخل يعمل كمادة حافظة، يتم استخدام ملح أقل بكثير لتحضير هذا الطبق مقارنةً بالتمليح.

مهم! يمكنك استخدام أي نوع من الملفوف للتخليل. يتم مخلل كل من الخضروات الصغيرة جدًا وأواخر الخريف.

الفرق الرئيسي بين التخليل والتخليل هو أن حمض الأسيتيك يدمر جميع البكتيريا تمامًا. يتيح لك ذلك زيادة العمر الافتراضي للمنتج بشكل كبير، ويظل مذاقه دون تغيير لفترة أطول.

عندما يتبل بالبهارات والملح، يتغير طعم الملفوف كثيرًا، كما أن حمض الأسيتيك يجعل الطبق أكثر توابلًا. لكن بعض الطهاة يلاحظون أن الطعم ليس مشرقًا ومتعدد الأوجه كما هو الحال مع التخمير الحي.

لماذا يعتبر التخليل والتمليح والتخليل ضروريا؟

المهمة الرئيسية لأي تعليب - الحفاظ على نضارة وطعم المنتج. في السابق، كانت الاستعدادات هي الطريقة الوحيدة لتناول الفواكه والخضروات في فصل الشتاء.

عند مقارنتها مع بعضها البعض تخليلوالتخليل والتمليح فإن الطريقة الأولى ستكون الأقل فعالية. ش ملفوف مخلل أقصر مدة الصلاحية. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يتطلب شروط تخزين خاصة. في مكان دافئ، تفسد الخضار بشكل أسرع، لذا قم بتخزينها باردة. والسبب هو فطريات العفن التي تبدأ في التكاثر بنشاط في الظروف الدافئة.

الملفوف المملح أقل غرابة بكثير. يمنع التركيز العالي للملح فيه تطور الفطريات والعديد من البكتيريا المسببة للأمراض، لذلك يتم تخزين المنتج حتى في درجة حرارة الغرفة. ولكن حتى المخللات يوصى بتخزينه في البرد، حيث لا تزال هناك عمليات التخمير، والتي بمرور الوقت تؤدي إلى تدهور طعم المنتج ومظهره.

يعتبر الملفوف المخلل صاحب الرقم القياسي في مدة الصلاحية. الخل يدمر جميع البكتيريا، لذلك لا داعي للقلق بشأن التخمير.بفضل ماء مالح الخل، يتم الحفاظ على طعم الطبق لفترة أطول. مع مراعاة ظروف الطهي ونسب المكونات، يظل الملفوف المخلل طازجًا ومقرمشًا لفترة طويلة.

يمكن لف الملفوف المخلل في الجرار، وبعد ذلك يمكن تحديد هذا المنتج للتخزين طويل الأمد في درجة حرارة الغرفة.

أي الملفوف أكثر صحة؟

من بين جميع أنواع تعليب الملفوف، يعتبر التخمير هو الأكثر صحة وأخف وزنا.. لديها العديد من المزايا في وقت واحد. عند تخميرها يتم الحصول على منتج حي يتم فيه الحفاظ على جميع البكتيريا المفيدة. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي مخلل الملفوف على الحد الأدنى من محتوى الملح.

ميزة أخرى لا يمكن إنكارها من مخلل الملفوف - حقيقة أنه تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك تصبح الألياف أكثر ليونة، مما يؤدي إلى امتصاص المنتج بشكل أفضل. كما أنها الأقل سعرات حرارية: 100 جرام تحتوي على 19 سعرة حرارية فقط. نظرًا لقيمة الطاقة المنخفضة هذه، يتم استهلاك هذا الطبق من قبل أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا.

من حيث محتوى الفيتامينات، فإن مخلل الملفوف يفوق الملفوف الطازج.. أثناء عملية التخمير، يتم إنتاج فيتامين ب فيه، وتزداد كمية فيتامين ج بشكل ملحوظ.

مخلل الملفوف له تأثير مفيد على الجسم:

• يمنح البشرة المظهر الصحي؛
• يحسن أداء الجهاز الهضمي.
• يدعم البكتيريا المعوية.
• يساعد في الحفاظ على حدة البصر.
• يحارب العمليات الالتهابية.
• يزيد من المناعة.
• يقوي الأوعية الدموية ويحسن أداء عضلة القلب.
• يساعد على خفض مستويات الكولسترول.
• يمنع تطور الأورام السرطانية.
• يشبع الجسم بالفيتامينات.
• يعزز إنتاج هرمون التستوستيرون لدى الرجال.
• يقوي الشعر والأظافر.

التخليل هو أخف طريقة للحفظالذي له أقل تأثير على المنتج ولديه أقل موانع للاستخدام.

يعد التمليح طريقة أقل لطفًا لحفظ المنتج. و لكن في نفس الوقت يحتفظ الملفوف المملح بالعديد من الخصائص المفيدة:

• المنتج يساعد على تطبيع عملية التمثيل الغذائي.
• يقوي جهاز المناعة، ويعمل كوسيلة ممتازة للوقاية من السارس.
• يحسن وظائف القلب.
• يمنع تكوين الحجارة في الأعضاء المجوفة.
• يحسن أداء الجهاز العصبي.
• يساعد على تعويض نقص المعادن والفيتامينات المفيدة.

يمكنك أن تسمع في كثير من الأحيان أن الأطعمة المخللة تفقد كل خصائصها المفيدة بسبب الخل بل وتصبح ضارة. ولكن هذا ليس صحيحا. لا ينفي ماء مالح الخل كل فوائد الملفوف، ولكنه يكشف عن صفات جديدة فيه..

الخصائص المفيدة للملفوف المطبوخ في ماء مالح هي كما يلي::

• له تأثير طارد للديدان.
• يدمر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في الجهاز الهضمي.
• يقوي جهاز المناعة.
• يعزز الأداء الطبيعي للجهاز العصبي.
• يحسن الشهية والتمثيل الغذائي.
• يساعد على خفض نسبة السكر في الدم والكوليسترول.
• يعزز امتصاص البروتين الحيواني.
• يحسن حالة الجلد والشعر.
• يمنع حدوث السرطان.
• يساعد في تخفيف أعراض نزلات البرد والمخلفات.

مرة اخرى من العوامل المهمة لصالح الملفوف المخلل سرعة تحضيره.. بفضل هذا، يتم الحفاظ على الخصائص الغذائية ومضادات الأكسدة للخضروات.

طلب

الاستخدام الرئيسي لمخلل الملفوف والملفوف المملح والمخلل هو بالطبع الطهي.

من الصعب أن نتخيل حساء الملفوف بدون مخلل الملفوف أو الملفوف المملح، فالملفوف المخلل مثالي لصنع السلطات (على سبيل المثال، فيتامين وصلصة الخل) أو كوجبة خفيفة مستقلة.هذه المنتجات مناسبة أيضًا كصلصة للفطائر. أي نوع من الملفوف يتناسب بشكل جيد مع اللحوم والدواجن. يساعد الجسم على امتصاص البروتين الحيواني بشكل أفضل، لذا فهو مثالي كطبق جانبي.

أثبتت هذه المنتجات أيضًا نفسها كطبق غذائي.. فهي منخفضة السعرات الحرارية، وتشبع الجسم بشكل مثالي وتساعد على تعويض نقص الفيتامينات والمعادن الناجم عن تقليص النظام الغذائي.

مهم! عندما يتم تخميره، يحتفظ الملفوف الكامل أو المقطع إلى نصفين بمواد مغذية أكثر بكثير من الملفوف المبشور جيدًا.

مجال آخر لتطبيق الملفوف المعلب هو الطب التقليدي.. منذ فترة طويلة يستخدم هذا المنتج للحفاظ على الجمال. الأقنعة المصنوعة منه ترطب البشرة ولها تأثير تبييض.

يعتبر مخلل الملفوف علاجًا يخفف من أعراض الربو القصبي.. حتى أنهم عالجوا البواسير به، وصنعوا المستحضرات من محلول ملحي ساخن.

ومن المعروف أيضا أن خصائص مبيد للجراثيم من الملفوف.. تم استخدامه كمطهر عند علاج الجروح.

يعتبر المحلول الملحي الذي يتم الحصول عليه أثناء التخمير ذا قيمة كبيرة.. يحسن عملية الهضم ويساعد على إزالة الصفراء الزائدة. ينصح بمحلول الملفوف الملحي للإمساك. يسرع حركية الأمعاء ويعمل كملين خفيف. ولذلك، غالبا ما يتم استخدامه بشكل منفصل.

يستخدم الملفوف المملح حصرا في الطبخ. يمكن تناوله كطبق مستقل كوجبة خفيفة، أو يمكن تضمينه في أطباق أكثر تعقيدًا - على سبيل المثال، السلطات.

الضرر وموانع

فوائد مخلل الملفوف والملفوف المملح والمخلل لا يمكن إنكارها، ولكن في الوقت نفسه لا ينبغي لنا أن ننسى موانع الاستعمال.

ملفوف مخلل

على الرغم من أن التخليل يمكن أن يسمى الطريقة الأكثر فائدة للحفظ، إلا أن الملفوف المحضر بهذه الطريقة لا يزال من الممكن أن يسبب ضررًا للجسم. يحتوي على نسبة عالية من الأحماض. هذا يمكن أن يثير أو يؤدي إلى تفاقم القرحة الهضمية في المعدة والاثني عشر.

الملح الذي يضاف أثناء الطهي يؤثر سلبا على عمل الكلى والمرارة.. خاصية أخرى غير سارة للمنتج هي أنه يمكن أن يزيد من ضغط الدم.

ملفوف مخلل يمنع تناوله للأشخاص الذين يعانون من مثل هذه الأمراض:

• التهاب البنكرياس.
• تفاقم التهاب المعدة.
• قرحة هضمية في المعدة والأمعاء.
• زيادة حموضة المعدة.
• الفشل الكلوي؛
• ارتفاع ضغط الدم.
• مرض تحص بولي.

الملفوف المملح

يحتوي هذا الطبق على ملح أكثر بكثير من الطبقتين الأخريين. لذلك فإن تناول الملفوف المملح يمكن أن يثير تطور الوذمة ويعوق عمل الكلى خاصة في حالة وجود أمراض. يمكن أن يسبب الملفوف المملح مشكلة خطيرة في بعض الأمراض.

يجب استبعاده من القائمة عندما:

• أمراض الكلى؛
• قرحة المعدة والتهاب المعدة.
• أمراض الاثني عشر.
• التهاب البنكرياس.
• تآكل مينا الأسنان أو عيب على شكل إسفين.

الملفوف المخلل

أكل الملفوف المخلل يمكن أن يثير أو يؤدي إلى تفاقم عدد من الأمراض ويجلب الكثير من الإزعاج للشخص. يصعب هضم هذا المنتج بسبب محتوى الألياف الخشنة، ووجود ماء مالح حمضي يمكن أن يسبب حرقة المعدة واضطرابات الأكل، وتفاقم حالة المعدة والأمعاء مع القرحة الهضمية.

علاوة على ذلك، مثل أي بروتين، الملفوف المخلل يمكن أن يسبب الحساسية.

هو بطلان الملفوف المخلل:

• أمراض الجهاز الهضمي وزيادة حموضة المعدة.
• أمراض الكلى؛
• التهاب البنكرياس.
• ردود الفعل التحسسية لهذه الخضار.
• الميل إلى التورم.
• انتفاخ؛
• زيادة ضغط الدم وخطر احتشاء عضلة القلب.

خاتمة

الملفوف غني بالفيتامينات والمعادن، والتي بدونها يكون النشاط الطبيعي لجسم الإنسان مستحيلا. تساعد طرق الحفظ المختلفة في الحفاظ على خصائصه المفيدة أثناء التخزين طويل الأمد - التخمير والتمليح والتخليل.

كل من هذه الأساليب لها مزايا، ولكن لا ينبغي لنا أن ننسى الضرر والقيود المحتملة. إذا اتبعت جميع التوصيات، يمكنك تدليل نفسك بمجموعة متنوعة من الأطباق الصحية واللذيذة.