ماذا تفعل إذا كان مخلل الملفوف مالحًا جدًا؟
يتم ضمان المذاق اللطيف والجودة العالية للطبق فقط من خلال التخمير الجيد. ولكن يحدث أن طعم المنتج المحضر بعيد جدًا عما هو مرغوب فيه. ضمن الأخطاء الأكثر شيوعا للطهاة المبتدئين - الإفراط في التمليح.
ستتعلم من المقالة ما يجب فعله إذا كان مخلل الملفوف مملحًا بشكل زائد وكيفية تجنبه.
مميزات مخلل الملفوف
ليست كل أنواع الملفوف الأبيض مناسبة للتخليل - اختر أصناف متوسطة ومتأخرة النضج. تتكون رؤوس الملفوف هذه من أوراق كثيفة، لذلك تصبح قطعة العمل مقرمشة ويتم تخزينها لفترة أطول.
ليس فقط الطعم، ولكن أيضًا مدة الصلاحية تعتمد على كمية الملح. مع عدم كفاية الملح، تحدث عملية التخمير بشكل أسرع، لكن الخضار نفسها تصبح طرية ولا طعم لها.
يشمل التحضير للتخمير اختيار الخضروات والحاويات وضبط درجة الحرارة وتحديد المكان الذي ستوضع فيه الحاوية مع البادئ.
ما هي القواعد المتبعة عند التخمير؟:
- عند الطهي استخدم الملح الصخري مطحون بشكل خشن - معالج باليود يجعل الملفوف ناعمًا ولا طعم له؛
- لا تغسل الملفوف قبل تقطيعه، فقط قم بإزالة بعض الأوراق العلوية؛
- تتم معالجة الحاويات التي سيتم تخزين قطعة العمل فيها بالخل أو الكحول مع إضافة الزيت النباتي.
- يتم خلط الخضار المقطعة بعناية مع الملح.
- يوميًا اختراق الشغل سيخ خشبي لإخراج الغازات المتراكمة؛
- إزالة الرغوة التي تتشكل أثناء التخمير.
- يتم وضع الجرة التي يتم فيها التخمير على طبق عريض بحيث لا ينسكب المحلول الملحي أثناء مرحلة التخمير على الطاولة أو أي سطح آخر.
لماذا يحدث الإفراط في التمليح؟
يحدث الإفراط في التمليح أثناء التخمير في كثير من الأحيان. لا يعتمد ذلك على ربة المنزل فحسب، بل يعتمد أيضًا على جودة الخضار. التخمير الجيد يتطلب خبرة، لكن لا أحد محصن من الأخطاء.
أسباب الإفراط في التمليح:
- وتم اختيار وصفة التخمير الخاطئة وغير المختبرة؛
- تم استخدام الملح المعالج باليود للتمليح.
- المخمرة لفترة أطول، مما هو ضروري؛
- منذ لحظة ظهور الرغوة، لم يتم إجراء الثقب الأول لإطلاق الغازات؛
- بسبب الضغط القوي للمكونات، لم يكن لدى التمليح ما يكفي من الهواء.
انتباه! إذا كنت تستخدم ملح البحر، تذكر أن تستخدم نصف الكمية.
ماذا تفعل إذا أفرطت في تمليح الملفوف؟
الإفراط في التملح مشكلة شائعة، لذلك هناك طرق عديدة لتصحيح الوضع. سنخبرك كذلك بما يجب أن تفعله ربة المنزل إذا أفرطت في مملح الملفوف عند التخليل.
إذا اكتشف على الفور
يتم فحص التمليح لمعرفة درجة الملوحة مباشرة بعد أن ينتج الخليط العصير.. جرب أولاً المحلول الملحي، لأنه يحتوي على الجزء الأكبر من الملح. إذا تم اكتشاف التملح الزائد، يتم استخدام إحدى طرق التخلص منه.
إضافة الماء
إذا تبين أن المحلول الملحي مالح جدًا، فقم بتصريف الجزء الثالث من الوعاء و أضف نفس الكمية من الماء البارد المستقر.
مهم! لا يمكنك تصفية المحلول الملحي بالكامل، لأن ذلك سيجعل الملفوف عديم المذاق ولا طعم له.
عند خلط الماء والمحلول الملحي يقل تركيزه. لتوزيع المحلول الملحي المخفف بالماء، هز الحاوية. هذه الطريقة مناسبة فقط إذا كنت تتخمر في حاويات صغيرة - سيكون من الصعب رج البرميل.
طريقة البيض
يتم تقسيم بيضة الدجاج النيئة إلى شاش مطوي من المنتصف. بدلا من الشاش، يتم استخدام كيس مقاوم للماء أيضا. يتم وضع العبوة التي تحتوي على المحتويات في وعاء مع الملفوف لمدة 10-15 دقيقة.. خلال هذا الوقت، سوف تسحب البيضة معظم الملح. من المهم مراقبة العملية، لأنه إذا تسربت البيضة، فسيتم فقد التمليح.
مهم! يجب ألا يتجاوز الوقت الذي تقضيه البيضة في التمليح، بل يجب أن يكون 15 دقيقة فقط. مع التفاعل المطول، فإن البكتيريا الدقيقة للبيض لها تأثير سلبي على ظروف التخمير.
نقل إلى حاوية كبيرة
عندما يتم ضغط الخضروات بشدة، يتوقف الهواء اللازم للتخمير عن التدفق إلى الطبقات السفلية.. أول شيء يفعلونه في هذه الحالة هو نقل محتويات الجرة إلى حاوية أكبر. يُضاف الجزر المبشور والملفوف الطازج المبشور، وتُمزج المكونات وتوضع تحت الضغط. سوف تمتص الخضروات الطازجة الملح الزائد وسيصبح الطعم أكثر اعتدالًا.
نقع
تنقع الخضار المملحة لمدة 30 دقيقة.. قبل التقديم، شطف بالإضافة إلى ذلك عدة مرات وأضف السكر المحبب، مما سيخفف من ملوحة الطبق.
إذا لم تجده على الفور
لا فائدة من شطف قطعة العمل وإضافة الخضار إليها إذا لقد لاحظت زيادة الملوحة بالفعل في الشتاء عندما فتحت الجرة. في هذه الحالة، يضاف الملفوف على الفور إلى الأطباق الرئيسية.
كيفية حفظ الملفوف المملح الزائد
لا يمكن حفظ مخلل الملفوف، الذي تم اكتشافه بعد فوات الأوان، إلا عن طريق الطبق الرئيسي الصحيح.: على سبيل المثال، بورشت، صلصة الخل، حساء الملفوف أو الحساء. لتحضير اللحوم مع الملفوف، يضيف العديد من الطهاة الملح بشكل خاص إلى التحضير.
لتقديم مخلل الملفوف كوجبة خفيفة مستقلة، استخدمه كمية كبيرة من الزيت النباتي، إضافة البصل.
أشياء مثيرة للاهتمام على الموقع:
لماذا يتحول مخلل الملفوف إلى اللون الداكن وماذا يفعل حيال ذلك
كيفية تجنب الإفراط في الملوحة
لتجنب الإفراط في تمليح الملفوف، اتبع القواعد:
- اختر وصفة مجربة واستخدم أكواب القياس؛
- تفضل أصناف الملفوف المتأخرة.
- اختر رؤوسًا يتراوح وزنها من 800 جرام إلى 2 كجم؛
- لا تأخذ الملفوف مع علامات التعفن.
- تذوق المنتج خلال جميع مراحل التمليح.
- يتم طحن الملفوف المبشور حتى يتم تحرير العصير قبل الضغط عليه؛
- يتم إجراء الثقوب في الوقت المناسب لتحرير الغازات المتكونة أثناء التخمير.
نصائح وحيل لمخلل الملفوف
يتم التحكم في عملية مخلل الملفوف بعناية. أدوات المطبخ المستخدمة: السكاكين، القطع – يجب أن تكون نظيفة. يبدأون في تخمير الملفوف في موعد لا يتجاوز النصف الأول من شهر أكتوبر - في هذا الوقت يصبح مقرمشًا وعطريًا.
عند تنظيف رأس الملفوف قم بإزالة عدة أوراق كبيرة وضعها في قاع وعاء التخمير - بهذه الطريقة سوف تحصلين على المزيد من العصير.
لتحضير مخلل الملفوف اللذيذ الالتزام بالتوصيات الأساسية.
المرحلة التحضيرية
اختر حاوية مناسبة – قدر كبير أو وعاء زجاجي أو فولاذي مطلي بالمينا. لا يتم استخدام العبوات البلاستيكية والمعدنية، لأنها يمكن أن تنبعث منها رائحة وتتأكسد.
تستخدم كصحافة جرة ثلاثة لتر من الماء. الأحمال على شكل حجارة أو معدن ليست مناسبة. يتم وضع قماش الكتان أو القطن المُجهز مسبقًا بين الحمولة والبادئ.
ويترك الملح المعالج باليود والمبخر لوصفات أخرى. لتخليل الملفوف، يستخدمون الملفوف الحجري - فهو لا ينقل المرارة.
اختيار وشراء الخضروات
يجب أن يكون الملفوف للتخليل من أصناف متأخرة: رأس أبيض كثيف بدون شقوق، آثار تلوث التربة، تلف الرخويات، اليرقات، علامات التعفن.
الجزر ذو لون برتقالي فاتح وعصير مناسب. مقابل 1 كجم من الملفوف، خذ جزرة صغيرة واحدة.
تمزيق
يُنظف رأس الملفوف من الأوراق العلوية ويُقطع إلى قسمين متساويين. يُقطع الملفوف جيدًا: يجب أن تكون الشرائح طويلة ورفيعة. يُبشر الجزر ويخلط مع الملفوف.
كمية من الملح والمكونات
يضاف الملح حسب 20-25 جم لكل 1 كجم من الملفوف، ولكن يمكنك اتباع تفضيلاتك. سيؤثر الانحراف القوي عن المعايير على الإفراط في تمليح قطعة العمل أو نقص تمليحها. إذا لم يكن الملفوف مملحًا بدرجة كافية، فسوف يفسد.
الخضار مملحة ومختلطة بالتساوي. لبدء عملية التخمير بسرعة، أضف السكر على طرف السكين. ثم نخلط مرة أخرى ونعجن حتى يخرج العصير. في النهاية، تذوقيه وأضيفي الملح إذا لزم الأمر. إذا تمت إضافة خضروات إضافية إلى التخليل، فيجب ألا يتجاوز حجمها ربع حجم الملفوف.
إقرأ أيضاً:
كيفية إزالة المرارة من مخلل الملفوف ولماذا تظهر
ماذا تفعل إذا لم يكن هناك ما يكفي من المحلول الملحي في مخلل الملفوف
الإشارة المرجعية في الحاوية
يتم غسل المقلاة أو الجرة ومعالجتها بالخل. يتم وضع الخضروات بشكل وثيق في الحاوية، ويتم ضغط جميع الطبقات الجديدة معًا.
يوضع الملفوف على مسافة 10 سم من أعلى الوعاء حتى لا ينسكب العصير أثناء التخمير. ضع طبقًا في الأعلى واضغط عليه بإحكام بوزن (جرة ماء، قدر، إلخ).
التخمير
لتسريع مرحلة التخمير، ضع الحاوية بالقرب من الحرارة. للنضج المنهجي، يجب أن تصل درجة الحرارة إلى +15 درجة مئوية. بعد 2-3 أيام، سوف يمتلئ التمليح بالغاز، وسوف تتشكل الرغوة في الأعلى. في هذه المرحلة يجب إطلاق الغاز.للقيام بذلك، قم بإزالة الوزن واللوحة الموجودة تحته، وثقب الكتلة إلى الأسفل بعصا خشبية. يقومون بضغط الخضار ووضع الحمل في مكانه.
عندما تكون قطعة العمل جاهزة، يتم وضعها في الجرار و اتركه في مكان بارد.
خاتمة
يمكنك تصحيح مخلل الملفوف الزائد أثناء التخمير وبعد بضعة أيام. إذا تم اكتشاف الإفراط في التمليح بعد فوات الأوان، فسيتعين عليك اختيار طبق مناسب واستخدام المستحضر كما هو. عند تحضير الخضار المخللة ينصح باتباع التوصيات الخاصة باختيار رؤوس الملفوف والأوعية والحفاظ على النسب والتحكم في التخمير لتجنب الإفراط في التمليح.